Lunes 27 de noviembre de 2017

¿A qué huele el vino?

El tema de los posibles olores que en teoría se deberían encontrar en un vino, es el principal motivo que provoca la frase “yo no sé nada de vinos”. En esta nota echaremos un poco de luz sobre un tema que tiene tanto de fantasioso o poético, como de real.

Cómo hacer nuestro propio kit de aromas del vino

Un olor evocará un recuerdo en una persona, siempre y cuando haya sido detectado en alguna oportunidad anterior ese mismo, o uno similar. Si yo huelo un vino donde se supone que debo encontrar olor a “sotobosque”, y ni siquiera estuve en un bosque…difícilmente entienda de qué me hablan. Si pruebo otro vino, en el cuál debo detectar “un claro olor a maracuyá”, y nunca tuve delante de mí esa fruta…poco podré hacer al respecto.

Las descripciones poéticas de las contra-etiquetas de varios vinos, como así los relatos, muchas veces exagerados, de algún “entendido” en vinos, acerca de los olores de dicha bebida, deben ser tomados pura y exclusivamente como el comentario de lo que la persona que probó el vino, encontró en él o pretende vender. Ni Usted ni yo tenemos que encontrar lo mismo, ni parecido. Y en absoluto pensar que no sabemos de vino por no oler los “frutos rojos”.

Ahora bien. Es totalmente cierto que en un vino pueden existir unos pocos, varios, o una multitud de olores y aromas. El asunto es que la mayoría se encuentran en cantidades inferiores a los nanogramos por litro, con un umbral de detección muy bajo. Los únicos secretos para comenzar a detectarlos poco a poco, son la práctica y poseer un bagaje de recuerdos de olores en nuestra memoria que nos permita evocar su similitud al olor de algo similar. Y en muchos casos, también, algo de invención y fantasía.

Claramente, una persona que pasa su vida en un vivero o rodeado de flores, rápidamente hallará similitudes con respecto a ciertos olores que pueda detectar en un vino. En cambio, una persona que trabaje con verduras, tendrá una tendencia a recordar esos olores. Y una tercera persona que permanezca rodeada de especias de cocina, hará lo propio con éstas últimas. Y posiblemente estemos hablando siempre del mismo olor, pero que evoca distintos recuerdos.

Pero primero debemos distinguir entre olor y aroma. Cuando una sustancia excita nuestro bulbo olfativo desde el exterior, es un olor, y cuando lo hace estando en el interior de la cavidad bucal, es un aroma. O dicho más técnicamente:

- Vía nasal directa: Se aplica cuando las sustancias volátiles del vino ingresan a las fosas nasales mediante las inspiraciones, manteniendo la boca cerrada.

- Vía nasal indirecta posterior: Se aplica cuando, introducida la muestra en la boca, se consigue, mediante inspiraciones con la boca levemente abierta, que las sustancias volátiles alcancen las fosas nasales a través de la comunicación existente en el velo del paladar.

El olor y el aroma del vino están conformados por una variada cantidad de compuestos moleculares naturales: alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas, norisoprenoides, terpenos, ácidos, fenoles, entre otros; que a su vez poseen toda una familia de derivados y son susceptibles de ser modificados por diversas reacciones. Se encuadran dentro de los olores y aromas primarios (propios de la uva), secundarios (desarrollados a lo largo de la vinificación), y terciarios (generados durante la crianza y guarda).

Olores y Aromas primarios: Son aquellos propios de las uvas, existentes sobre todo en el hollejo. Una pequeña cantidad se encuentra en forma libre (o sea, se pueden oler), pero la mayoría están ligados a una molécula de glucosa, llamados agliconas: son los precursores aromáticos. Al "soltarse" de dicha molécula durante los procesos de vinificación y crianza, se vuelven volátiles y se transforman en aromas libres. Por lo tanto, la gran mayoría de los aromas primarios, no se huelen en la uva antes de ser ésta transformada en vino (son frutales, especiados, florales y herbáceos). Podemos incluir dentro de los aromas primarios también a los llamados "aromas pre-fermentativos", que son aquellos que se obtienen en los procesos de estrujado, despalillado y maceraciones a baja temperatura, donde al comenzar a romperse el grano de uva entran en acción sistemas enzimáticos que entregan como resultado alcoholes y aldehídos odorantes, además de la extracción de los primeros precursores aromáticos.

Olores y Aromas secundarios: Son los producidos durante las fermentaciones a causa del metabolismo de las levaduras y bacterias que intervienen en ellas, además de otras reacciones enzimáticas, transformando y modificando las moléculas procedentes de la uva (liberando los precursores) y generando alcoholes, ácidos, ésteres, compuestos carbonilados y azufrados. Son los aromas más abundantes en el vino terminado.

Olores y Aromas terciarios: Son los encargados de terminar de conformar la paleta aromática del vino, de entregar completamente el "bouquet" (palabra francesa que recuerda a un ramo de flores y su complejidad de olores). Se forman durante el proceso de guarda, ya sea reductivo (al abrigo del oxígeno -botella-), o micro-oxidativo (en contacto con el oxígeno -barrica-). La secuencia de sucesos químicos por las que atraviesa el vino durante su guarda es variadísima, pasando por reacciones enzimáticas, de hidrólisis, esterificaciones, polimerizaciones, oxidaciones y reducciones. El resultado de todos estos procesos (hablando puntualmente de los olores y aromas), es una transformación desde lo simple hacia lo complejo.

Todo lo anterior, se refiere siempre a los olores y aromas positivos del vino. En lo que respecta a los negativos, se encuentran detallados en nuestras notas “¿Qué defectos puede tener un vino?”,“¿Qué son los olores de reducción en el vino?”, “¿Qué es la enfermedad de la luz?” y “¿Qué es la enfermedad del corcho o TCA?”. Por otra parte, debajo del título de la presente columna, podrá encontrar la nota relacionada para realizar su propio kit de aromas para entrenar el olfato.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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