Lunes 20 de junio de 2016

Las distintas categorías de añejamiento de los vinos

Los diferentes tipos de vinos atraviesan diversas clases de añejamiento antes del embotellado. Estas categorías, se clasifican en función a uno de los actores principales de la crianza: el oxígeno, y su mayor o menor intervención en la misma.

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El añejamiento o crianza de los vinos previo a la fase de botella, podemos definirlo como el conjunto de transformaciones que a lo largo del tiempo, llevan a los vinos a la adquisición de cualidades superadoras, haciendo que la bebida obtenga matices que no poseía recién terminado el proceso de vinificación, refinando sus adjetivos organolépticos y entregando características propias acorde a cada estilo de producto.

Las tres categorías diferentes de añejamiento que vamos a describir, se encuentran con sus bases en un “añejamiento natural”, o sea el que es obra del tiempo, y que por tal motivo es lento; sabiendo también que existe el “añejamiento artificial o inducido”, que se utiliza mayormente para ejemplares de un segmento de precio más bien bajo, y en el cuál se busca suplir rápidamente la acción del tiempo, para colocar el producto en el mercado lo antes posible.

Categoría de añejamiento “1”: Se encuadran aquí los vinos llamados “corrientes”, en especial los blancos (aunque también tintos y rosados), que se elaboran al abrigo del oxígeno; se estabilizan y se conservan con los cuidados necesarios en tanques con atmósfera inerte. Estos vinos, logran sus cualidades gustativas en un determinado estado de reducción, y si tienen potencial, desarrollan el máximo de sus características con una breve estiba en botella. En esta categoría, el oxígeno es el enemigo del vino en su añejamiento.

También se conservan protegidos del oxígeno los vinos bases para los espumosos, en su tradicional reposo sobre lías en tanques. Durante la permanencia en los tanques en contacto con las levaduras muertas, lo que se persigue es un enriquecimiento cualitativo del vino. Allí adentro sucede la autolisis, que es un proceso que ocurre tras la muerte de las levaduras y que consiste en la ruptura y degradación de las estructuras celulares por su propia dotación enzimática, liberando vitaminas, ácidos, manoproteínas y proteínas (que sirven de anti-oxidante, mejoran la espuma y brindan untuosidad).

Categoría de añejamiento “2”: Comprende, en el punto opuesto, a un determinado tipo de vinos, secos y dulces, como por ejemplo los olorosos de Jerez, el Oporto y el Madeira, que deben el conjunto de sus cualidades organolépticas al añejamiento en condiciones de oxidación profunda, en contacto con el oxígeno, con una prolongada conservación en vasijas de madera, factores que le comunican a estos vinos sus particulares cualidades.

La oxidación prolongada de estos vinos destruye en ellos todo sistema reductor, de manera que cuando se los coloca en botella, al abrigo del aire, conservan elevado su potencial de oxidorreducción, siendo así que sus características gustativas y su bouquet, no se modifican ostensiblemente. En esta segunda categoría, el oxígeno es amigo del vino. Inclusive, se afirma que “es el oxígeno el que termina de hacer el vino”.

Categoría de añejamiento “3”: La tercera categoría se ubica en un punto medio entre las dos anteriores. Está compuesta por la mayoría de vinos tintos y algunos blancos, en cuya evolución se distingue una etapa de crianza o añejamiento en barricas de roble, piletas, tanques, u otro tipo de recipiente, en donde adquieren estabilidad y se van desprendiendo de flóculos, además de ir modelando su perfil aromático y sápido.

Durante la etapa mencionada, se suceden una gran cantidad de reacciones en el líquido, fomentadas por la participación del oxígeno, en medida limitada y controlada tanto para los vinos tintos como para los blancos; mientras que en la siguiente etapa, en la que el vino adquiere el bouquet, el desarrollo del añejamiento se caracteriza por los procesos de reducción que se cumplen en el interior de la botella, siendo esta instancia tan importante como la anterior.

Mientras duran las distintas categorías de añejamiento, se debe prestar atención a las mermas de vino que se producen en los recipientes, para practicar las operaciones de relleno de los mismos. Dichas mermas, se deben a varios factores: a las evaporaciones; al líquido que absorbe la madera desde el interior, y al líquido que la madera al mismo tiempo deseca en su cara exterior en contacto con el aire. Este es uno de los puntos por el cuál es importante vigilar la atmósfera de la bodega, tanto en temperatura como en humedad.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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