Lunes 21 de diciembre de 2015

¿Todas las barricas de roble son iguales?

Dentro del reino de las barricas de roble existe una gran diversidad y una cantidad de variables a disposición del viticultor, que van mucho más allá de la elección entre la madera de roble francés y la de roble americano.

¿Qué sucede dentro de una barrica de roble?

Cuando hablamos de un vino no decimos que está hecho con uva, sino que nos referimos a Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, etc. Tampoco decimos que es de Argentina, o de España, sino que es del Valle de Uco, de Salta, del Priorato, de Rivera del Duero, etc. Y así como nos referimos a los vinos con estas y otras tantas especificaciones, también deberíamos conocer que no podemos hablar simplemente de barricas de roble, ya que hay todo un mundo de alternativas, que impactan de diferentes formas muy marcadas en los vinos.

Roble francés – roble americano: Resumidamente, el roble americano, o Quercus Alba, crece en toda la mitad este de los Estados Unidos. En tanto que el roble francés, o Quercus Sessilis, procede del centro-norte de Europa, y fundamentalmente de Francia. Un factor elemental que diferencia a ambos robles es el tipo de grano, que es la anchura de los anillos de crecimiento del árbol otorgada por la medida de los vasos conductores de la madera, siendo un tanto más fino el francés. Se intuye que, a crecimiento más lento, grano más fino, y presumiblemente mayor calidad.

A grandes rasgos, el roble americano aporta pocos taninos y notas de coco, cacao, café, vainilla y sabores "dulzones". El roble francés cede más taninos y se destacan los frutos secos, miel, tabaco, especias y balsámicos. Ninguno es mejor que el otro, son diferentes acorde a los fines enológicos. Además, la desigualdad en el tamaño de los poros, la tilosis, y la madera intra-medular, da como resultado que los listones de roble americano se obtengan por aserrado, y los de roble francés por hendido, desperdiciándose más materia prima en el segundo caso, aumentando su costo.

Secado o “Curado” de la madera: Puede ser natural o artificial. El secado natural, consiste en dejar los listones a la intemperie por un periodo variable y aproximado de 12 a 18 meses con la finalidad de reducir al máximo el contenido en taninos elágicos que confieren sabor verde al vino y eliminar el agua para asegurar la estabilidad dimensional de la madera. En el secado puramente artificial, este proceso se acelera y no se hace a la intemperie. Los resultados cualitativos son superiores en el primer caso.

Tipo de tostado: Para armar y darle forma a las barricas, el maestro tonelero las calienta por dentro y busca el nivel de tostado deseado, los que se dividen en cuatro variantes.

Tostado ligero: Presenta notas avainilladas y de coco, junto con dejos terrosos.

Tostado medio: Notas más complejas y equilibradas de especias, ahumado, vainilla y chocolate.

Tostado fuerte: Aumentan las notas ahumadas, de café y vainilla. Disminuyen las especiadas.

Tostado muy fuerte: Se altera el equilibrio de aromas. Predominan el tabaco y el ahumado por sobre todo.

Por supuesto, el roble francés y el americano reaccionan de modos diferentes ante el tostado, pero podríamos decir que el tostado medio es el más utilizado globalmente.

Lugar de origen de la madera: En el caso del roble americano, prácticamente no hay diferencia en su tipo grano por el lugar de procedencia, porque es muy uniforme. Esto no es así en el roble francés, ya que hay bosques donde su crecimiento, acorde a las condiciones geográfico-climáticas del lugar, entrega las maderas de mayor calidad, como por ejemplo las provenientes de los bosques de Allier, en la zona central de Francia.

Edad de la barrica: Tal vez hayamos tenido la posibilidad de observar en algunas etiquetas de vinos, la cantidad de “usos” que tuvo la barrica en cuestión, notándose la leyenda “barricas de primer uso”, “barricas de segundo uso”, etc. ¿Pero por qué esto se coloca explícitamente? Porque las barricas nuevas aportan mayor cantidad de aromas y taninos, teniendo que ser el vino depositado en ellas dotado de una estructura tal que pueda soportar dicho aporte y no sea opacado por la propia madera.

También, conforme avanzan los años de uso de las barricas, sus poros se van taponando, llegando a servir casi exclusivamente como recipiente contenedor, no como micro-oxigenador, y además su potencial aromático se limita a la capa que llegó a ser tostada. Su vida útil depende de diversos factores, como la graduación alcohólica de los vinos que contuvo, los trasiegos y los cuidados y protecciones brindadas. Pero estimativamente, para los vinos actuales, una barrica francesa puede llegar a durar cinco años, y una americana siete.

Todo esto, claro está, hablando siempre de las clásicas barricas bordelesas de 225 litros de capacidad. Si nos pusiésemos a jugar con los distintos tamaños, llegando hasta las grandes cubas, el asunto variaría mucho más y se elevaría su grado de complejidad. Sin dudas, las posibilidades descriptas imprimen diversos atributos en el vino, a tal punto que en Francia existen algunos “Cháteau” y tonelerías que hacen degustaciones de un mismo vino, añejado en diferentes tipos de barricas.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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