Lunes 01 de julio de 2019

Con pastas, carnes rojas, y quesos…

En la presente columna vamos a profundizar sobre dos temas que están muy relacionados: los maridajes vino-comida, y las limitaciones de consumo que sin querer autoimponen varios productores vitivinícolas en las etiquetas.

El gusto y el vino

¿Usted alguna vez leyó en la contra etiqueta de alguna cerveza “para tomar con tal tipo de comida”? Jamás, ¿no? Y lógico, si los elaboradores de cerveza de tontos no tienen un pelo. Ellos quieren que su producto sea consumido en cualquier ocasión y acompañando cualquier comida. En cambio, la mayoría de las contra etiquetas de los vinos (sobre todo tintos), instan a consumirlos con ciertas comidas, generalmente las del título de la presente.

Eso cuando son medidos en cuanto a la “recomendación”…sino podemos llegar a leer algo así como “maridar con ciervo a la cazadora, atrapado de madrugada, y que sea macho”. Bueno…no tan al extremo, pero casi. Muchas veces las sugerencias de maridajes de algunos vinos son, por lo menos, ridículas, casi que subestiman al consumidor. Si bien eso se hace con la mejor intención, es el mismo productor el que acota el marco de consumo de su vino.

Es algo poco empático. ¿Los que escriben esas cosas se ponen en el lugar del que las va a leer? Supongamos un ejemplo rápido: una persona no muy avezada en el mundo del vino regresa de su trabajo y su pareja le dice “comprá algo de beber que cociné unas milanesas con puré”. Entonces esa persona se dirige a la vinoteca o a la góndola de vinos del supermercado, y sucumbe automáticamente. Porque en teoría, para esa comida no va ningún vino, cuando en realidad van todos. Si, todos. Del color que fuesen y de la uva que se le ocurra, basta de mentiras.

Si después, a los “expertos” que recomiendan los maridajes, les cuesta una barbaridad en una cata a ciegas distinguir entre una uva y otra, y a veces terminan diciendo disparates. Entonces, si queremos volver a acercar el vino al consumidor, empecemos por ampliarle la posibilidad de, justamente, consumirlo, en vez de limitarlo. Los maridajes son un verso. Gigantesco. Los maridajes no existen. Es así de simple.

Hace cierto tiempo, había una máxima que decía que las empanadas salteñas (platillo típico argentino), debían ser acompañadas con un tinto Malbec salteño, bien potente, poderoso, enjundioso, que sea capaz de limpiar la boca luego de un mordisco de dicha empanada, también de sabores poderosos. Ahora bien, parece ser que cierto día, algún iluminado se despertó por la mañana y cambió rotundamente ese concepto, afirmando que la empanada salteña debía acompañarse con un vino blanco Torrontés salteño, muy fresco, muy frutal, de sabores dulzones, aunque se trate de un vino seco.

De ese modo, el vino sería capaz de aportar la frescura y vivacidad, contrastando diametralmente con lo que se estaba comiendo. Entonces, nos fuimos de una punta a la otra. Con lo cual, rápidamente, cualquier mortal podría inferir que da todo lo mismo, de un extremo al otro, y en el medio entra todo. No necesariamente, o tal vez sí…no se puede descartar nada.

No se trata de una ciencia exacta, y es un tema librado exclusivamente a los gustos personales, no existen máximas ni un manual. Siempre lo que se persigue es hacer el acto de comer y beber, lo más placentero y exultante posible. Así las cosas, dentro de nuestra cavidad bucal, conviven todas las sensaciones y características aportadas por la comida, junto con las del vino, que ambas son una multitud: ácidos, alcoholes, sales, dulces, amargos, taninos, diversas texturas, diversas temperaturas, etcétera. Además del momento y la persona en cuestión, volviendo la experiencia totalmente subjetiva.

Hasta en ciertos casos, la unión del vino y la comida en nuestro paladar, nos puede dar la sensación de sentir sabores nuevos, que no estaban ni en el vino ni en la comida, resultando como producto de la mezcla de ambos. Ahora bien, así y todo, y basándonos siempre en evidencia demostrable, detallemos a continuación las únicas reglas “reales” del famoso “maridaje”:

- Pescados: Aquí, hablamos del gusto poco agradable que transmiten algunos pescados al ser acompañados por un vino tinto (no así con los blancos). La razón científica es que el hierro que contienen los tintos en combinación con los ácidos grasos insaturados de los pescados, genera un gusto poco grato para la mayoría de las personas, o por lo menos, generalmente, no tan grato como lo haría un vino blanco. Siempre dependiendo también de qué vino tinto se trate.

- Alcauciles: Hacen parecer como que el vino tinto tuviese gusto metálico, culpa de una sustancia que poseen, llamada cinarina.

- Espárragos y espinacas: Mismas razones que los alcauciles, y peor aún si se condimentan con vinagre.

- Vinagre y vinagretas: En la boca "contagian" al vino tinto con su gusto, haciéndolo parecer picado. Justamente, el avinagrado es la muerte del vino. Alteran el equilibrio ente taninos, acidez y alcohol.

- Tipos de cocinas con mucho picante (ejemplos: mexicana, india): Sus picantes anestesian y encienden el paladar. Aquí se recomienda acompañarlas con vinos que se beben bien frescos (blancos o espumosos), para "aplacar el fuego".

- Ahumados: En la boca, su sabor predomina casi ineludiblemente sobre el vino a raíz del compuesto químico guaiacol. Se recomiendan variedades de uvas blancas muy aromáticas como Riesling o Viognier.

- Ajo y cebolla es estado crudo o semi-crudo: Anestesian el paladar y le impregnan una marcada acidez, deformando los sabores del vino. Vinos jóvenes sin mucha complejidad van muy bien.

- Caldos y sopas: Aquí el motivo es ajeno al producto en sí. El impedimento se encuentra en la temperatura a la que son servidas estas comidas. Deslucen el vino por completo en la boca. Misma recomendación que el punto anterior.

- Quesos, huevo duro y chocolate: Estos tres elementos poseen determinadas grasas y proteínas que forman una pequeña película sobre las papilas gustativas y las encías que impide que los defectos del vino (y muchas de sus virtudes) sean apreciados, ya que "embotan" los receptores del gusto y de las sensaciones. No utilice aquí un gran vino, ya que, como dijimos, muchas de sus cualidades pueden pasar desapercibidas. Sepa esto, por si alguna vez asiste a una degustación de vinos donde le ofrecen quesos. Primero pruebe el vino, luego coma los quesos.

Considerando alguna que otra salvedad más, el asunto del maridaje se resume a los gustos personales. Claramente es así. No se debe tener ningún tipo de reparo en probar, realizar diferentes combinaciones e innovar. En la variedad está el gusto. Y en este caso, salirse de las supuestas reglas, encierra todo un mundo de sensaciones por descubrir.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

DeVinosyVides :: Portal especializado en el mundo del vino. Vitivinicultura, enología, bodegas, noticias y material especial.

Copyright 2014 - www.devinosyvides.com.ar - Todos los derechos reservados.