Lunes 07 de mayo de 2018

¿Cómo evoluciona el vino con el tiempo en botella?

El vino mejora con el tiempo en botella, fundamentalmente el tinto. El asunto es saber qué tiempo de guarda puede soportar cada ejemplar, ya que en algunos casos pueden ser unos meses, y en otros decenas de años.

Qué hacer y qué no para guardar bien un vino

El vino recién embotellado necesita un tiempo mínimo para estar estable y poder ser consumido en condiciones correctas, pero además, es susceptible de incrementar su complejidad con el correr del periodo de guarda, sobre todo los tintos. Es sabido que no todos los vinos son diseñados del mismo modo, estando aquellos ideados para el consumo en el corto periodo (de unos meses a un par de años desde su embotellado), otros para el consumo en un periodo medio (de un par de años hasta unos diez desde su embotellado), y otros que pueden llegar a ser consumidos en un periodo largo: luego de diez, veinte, o muchos más años.

Y recalcamos que especialmente nos referiremos a los vinos tintos, porque son los añejables por excelencia, gracias a la columna vertebral que poseen, sostenida por el alcohol, la acidez y los diversos polifenoles, lo que es el resultado de la maceración, o sea del contacto de las pieles, pepitas, y hasta raspones, con el jugo. Dicho proceso se encuentra detallado en la nota “El proceso crucial para lograr un gran vino tinto”.

Entonces, comenzando desde el principio, para que se registre una correcta evolución del vino durante su añejamiento en la botella, es fundamental la calidad de la uva. El vino nace en el viñedo. Allí es donde comienza a delinearse. Generalmente, se planea obtener un bajo rendimiento de racimos por planta, para así elevar la concentración de los diversos compuestos (azúcar, ácidos, taninos, antocianos, precursores aromáticos, etcétera). Obviamente, siempre priorizando la sanidad de la uva.

Es muy importante determinar el punto óptimo de madurez al momento de la cosecha, lo que se habrá visto influido por la marcha climática del año y sus accidentes. Además, influye en gran medida el tipo de variedad de uva (o uvas) que integre el vino. Todas las variedades tienen componentes genéticos que determinan su cantidad de compuestos colorantes, odorantes, y sápidos. Por lo tanto habrá algunos tipos de cepas con mayor capacidad de añejamiento, como por ejemplo la Cabernet Sauvignon.

Estando el fruto ya dentro de la bodega, el tipo de vinificación seguido, continuará marcando características: pre-maceraciones a bajas temperaturas, fermentaciones a temperaturas controladas, maceraciones por períodos adecuados, el control de que no se generen compuestos de precursores organolépticos defectuosos, y la menor intervención exógena posible, favorecerán un mayor y mejor potencial de colores, sabores, aromas, y estructura para soportar la futura guarda.

Así como en las barricas, o muchas veces en los tanques, el vino atraviesa por un período de micro-oxigenación, en la botella se registra un ambiente reductor, al abrigo del oxígeno. Aunque no totalmente, ya que ínfimas cantidades por año de dicho gas ingresan al envase por intercambio gaseoso, porque el corcho no es absolutamente sellador en el periodo inicial. Pero dichas cantidades deben ser de sólo unas centésimas de mililitros o menos por año, caso contrario se corre el riesgo de una oxidación prematura, e incluso de avinagramiento. Justamente por esto es muy importante vigilar que no existan variaciones en la temperatura ambiente, lo que puede provocar dilataciones y contracciones del vino, que pueden “bombear” aire hacia el interior de la botella en altas cantidades.

Una vez embotellado, el vino comienza un lento proceso de polimerizaciones, esterificaciones, y condensaciones, donde las distintas sustancias que lo componen se unen formando cadenas más complejas, se modifican como consecuencia de reacciones y atracciones químicas, se oxidan lentamente por culpa de las pequeñas cantidades de oxígeno disponible, y modifican sustancialmente el producto. Los protagonistas de todas estas modificaciones que se registran en el vino son los antocianos, taninos, ácidos, diversos alcoholes, ésteres, aldehídos, varios tipos de polifenoles, el etanal, y hasta el oxígeno.

El resultado de esos procesos es un “afinamiento” del vino tinto, una mayor complejidad de aromas, modificación del color (volviéndose hacia tonos más claros por polimerización y precipitados), formación de sedimentos (taninos-antocianos, bitartrato de potasio y tartrato cálcico), menor rusticidad y mayor "redondeo" en boca, multiplicidad de sabores heterogéneos, y un amalgamamiento de sus componentes. Esto es a lo que se denomina "añejamiento en botella", "crianza en botella", o "guarda en botella". Y son las secuencias antes enumeradas las que se llevan a cabo mientras el vino "envejece".

Un ejemplo de la evolución en botella, es lo que ocurre con la astringencia: sucede que la mucina, una proteína de la saliva, adquiere carga positiva encontrándose en un medio ácido como lo es el vino, mientras que las proantocianidinas del mismo poseen carga negativa. Por lo tanto, ambos elementos se atraerán, formando complejos que precipitarán, dejando por una fracción de tiempo nuestra boca sin lubricación y protección, provocando la sensación de astringencia (como si pequeños pinches se clavaran en las encías).

La polimerización, la complejación de los taninos con polisacáridos y péptidos, y las uniones tanino-antociana “suavizan”, “redondean” el vino, y lo hacen más “meloso”, ya que en algunos casos los taninos ven bloqueadas sus uniones con la saliva, y en otros adquieren carga negativa, repeliéndose con la misma, dando como resultado lógico una merma en la astringencia. Esa es la explicación por la cual con los años de guarda, el vino es más agradable (siempre y cuando sea destinado a tal fin).

En lo que respecta a los aromas, se forman los “terciarios”: son los encargados de terminar de conformar la paleta aromática del vino, de entregar completamente el "bouquet" (palabra francesa que recuerda a un ramo de flores y su complejidad de aromas). Aquí tiene lugar una transformación desde lo simple hacia lo complejo, donde los aromas más frescos dan paso a otros más densos y profundos (sin perderse del todo los primeros en los grandes vinos). Se obtienen compuestos como la beta-damascenona (aromas complejos, tabaco, rosas), iononas (violetas), 1-8 cineol (eucaliptus), 2-3 diona (curry), 4-etil guaiacol (caramelo), sólo por nombrar algunos.

Para que ésta evolución del vino se verifique con éxito, debe contar con una serie de pilares fundamentales en correcta proporción que la garanticen. Esos son: alcohol, acidez (diversos ácidos), polifenoles (taninos, antocianos) y sulfuroso fijo y combinado (protector del vino por excelencia), siempre en el marco de un correcto pH (ver nota “¿Qué es el pH y qué influencia tiene en el vino?”). Todos ellos son los factores endógenos que nos procurarán un transcurso del tiempo satisfactorio. Los factores exógenos al vino, o sea las condiciones de guarda, se encuentran detalladas en la nota relacionada a la presente.

A lo largo de la crianza en botella, el vino atraviesa una curva de calidad en forma de parábola invertida, que, como decíamos al comienzo, tiene una duración variable acorde a cada tipo de vino, donde se encuentran tres fases diferenciadas:

- Fase de gestación: una vez embotellado, se empiezan a desarrollar los fenómenos descritos, incrementándose paulatinamente su calidad.

- Fase de culminación: el vino alcanza su máxima calidad, la cuál mantiene durante un tiempo.

- Fase de declive: una vez alcanzada la máxima calidad, se inicia un camino descendente y dependiente de las condiciones de conservación.

Ahora bien, ¿qué determina que el vino haya llegado al final de su vida útil? Básicamente, que los procesos de esterificación, polimerización, y reducción llegaron a su fin, y además, que la oxidación degradó a los largo de los años los compuestos sápido-aromáticos. El color perderá brillo, puede poseer una ausencia total de aromas frutales y un sabor amargo y ácido. En el “comienzo del fin”, es característica la aparición en los tintos del aroma fuerte a ciruela o compota (denominado sotolón), anunciando una merma en la calidad organoléptica.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

DeVinosyVides :: Portal especializado en el mundo del vino. Vitivinicultura, enología, bodegas, noticias y material especial.

Copyright 2014 - www.devinosyvides.com.ar - Todos los derechos reservados.