Sábado 22 de marzo de 2014

El proceso crucial para lograr un gran vino tinto

La principal diferencia entre la forma de hacer un vino tinto y la de hacer un vino blanco es la maceración, o sea, el contacto de los hollejos, pepitas y rospones con el líquido procedente del interior de las uvas. En esta nota vamos a conocer de qué se trata exactamente dicho proceso, qué factores intervienen, y porqué el enólogo pone su mayor empeño en conducirlo hacia determinados resultados. Además, le enseñaremos un pequeño experimento casero.

Cuando la uva ingresa a la bodega se despalilla (separar del racimo), se prensa y se coloca en los recipientes donde va a fermentar (transformación del azúcar en alcohol). Lo anterior es a grandes rasgos, ya que posee diversas variables. Si bien los rospones del racimo se desechan para impedir tonos muy herbáceos, agresivos y astringentes, y además para evitar el exceso de potasio, hay casos en los que se colocan varios racimos enteros por estar en un punto de madurez óptimo.

Del mismo modo, muchas veces las uvas se vierten enteras (sin prensar), y las de arriba van aplastando a las de abajo, y no siempre se pretende el comienzo instantáneo de la fermentación, sino que se enfría el mosto para promover el contacto entre las sustancias a bajas temperaturas, lo que inhibe el trabajo de las levaduras. Y aquí empieza la transmisión de distintos componentes de los sólidos al líquido que los rodea: es la maceración, donde se extraen aromas y sus precursores, color, sabor y estructura.

El hollejo de la uva contiene en su parte interna las antocianas (color), en la parte media los taninos (estructura), y en la externa la cutícula incolora que brinda resistencia al grano. Si el fruto llegó a su maduración poseerá antocianos y taninos en cantidades, caso contrario ese espacio será ocupado por clorofila o compuestos inmaduros, que entregarán gustos desagradables en el vino. Los taninos y las antocianas son vitales, y su unión (polimerización) durante la vinificación es de suma importancia para lograr la estabilización del producto.

El pequeño problema a resolver, es que no todos los compuestos "salen" del hollejo al mismo tiempo, ni en las mismas cantidades, ni bajo las mismas circunstancias. Los precursores aromáticos se obtienen en las maceraciones pre-fermentativas y en frío, ya que la ausencia de alcohol facilita su hidrólisis. Las antocianas (color) hacen su aparición en las maceraciones pre-fermentativas y continúan enriqueciendo el jugo durante la fermentación, gracias al incremento de temperatura y al alcohol.

Los taninos del hollejo y de las semillas se incorporan al jugo a lo largo de todo el proceso, incluso en la maceración post-fermentativa, por acción del alcohol y las enzimas. Los polisacáridos solubles pasan al jugo en las etapas fermentativa y post-fermentativa. Varios de estos últimos se combinan con los taninos, reduciendo la astringencia del vino. Pero fundamentalmente, a lo largo de todo el camino se debe fomentar la unión de taninos y antocianas, utilizando como "lazo" el oxígeno y el "puente" etanal.

A medida que transcurren la fermentación y la maceración, se va formando el "sombrero", que es la acumulación de los sólidos en la superficie del depósito gracias a la acción del dióxido de carbono producido por las levaduras. Entonces, para volver a "romper" y diseminar esa capa de sólidos y a la vez airear el mosto, se utilizan una serie de prácticas: remontado (se va sacando el jugo con una bomba por abajo del depósito y se lo va incorporando nuevamente desde arriba), bazuqueo (consiste en hundir el "sombrero" desde arriba manualmente con extensiones especiales) y delestage (se retira la totalidad del jugo a otro depósito, se espera a que el "sombrero" escurra, y después se vierte de vuelta todo el jugo, logrando la dispersión absoluta del "sombrero").

¿Cuánto tiempo dura la maceración en total? Depende del tipo de uva y del tipo de vino a obtener. Puede durar desde unas pocas horas (para el caso de un rosado liviano), hasta más de treinta días, para vinos de gran guarda que van a tener que soportar un prolongado añejamiento en barrica y en botella, necesitando para eso una buena estructura. Esto lo determinará el enólogo en base a degustaciones periódicas y a análisis específicos (como Índice de Polimerización, Índice Colorante, etc).

Se debe tener en cuenta que la extracción de los diferentes compuestos desde los sólidos no es lineal y progresiva, ya que mientras la presencia de taninos aumenta permanentemente, no sucede lo mismo con las antocianas, que aparecen fuertemente al principio y luego merman. En todos los momentos de la maceración será fundamental la mano del enólogo regulando temperaturas, aireaciones, periodo de encube, y correcciones, en pos de lograr un gran vino tinto.

Cabe aclarar que a la maceración "clásica" utilizada en la amplia mayoría de los vinos de calidad, que es la que acabamos de describir, le siguen una serie de variantes o alternativas, no tan expandidas o calificadas, pero igualmente aptas enológicamente, a título enunciativo: maceración con escobajo, sangría, maceración larga post-fermentativa, maceración final en caliente, maceración carbónica, termomaceración, flash expansión, etc.

Y para finalizar, un pequeño experimento casero, para que Usted pueda ver el fenómeno de la maceración. Los elementos que necesita son: tres tazas del mismo tamaño, tres sobres o "saquitos" de té, agua hirviendo y agua fría. Para empezar, coloque un sobre de té en cada una de las tasas. En la primera ponga agua fría hasta la mitad, en la segunda agua hirviendo hasta el tope, y en la tercera agua hirviendo hasta la mitad.

Si observamos, notaremos que sucede lo siguiente: en la primera taza, la sesión de color del té al agua será muy lenta, y al principio imperceptible. En cambio, en la segunda y en la tercera taza el color y los taninos del té aparecerán rápidamente, con la diferencia que en la última habrá una cantidad relativa mucho mayor, por existir menos líquido. Este es un breve y fácil juego para intentar comprender como el enólogo maneja las maceraciones, y el sin fin de alternativas e inconvenientes que se le pueden llegar a presentar.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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