Lunes 06 de julio de 2020

Así es la milenaria vid, la mamá de las uvas

En esta nota describiremos las características generales de esta planta antiquísima, la vid, que según diversos estudios se encontró entre los primeros vegetales que habitaron el planeta, y que además es la creadora de la materia prima del vino; la uva.

La vid, su ciclo anual, y el momento de cosecha

La vid es un arbusto trepador: una liana. Generalmente se la reproduce mediante estacas, no por medio de las semillas, copiando así las cualidades de la planta madre. La vid más interesante para la obtención de vinos es la del género Vitis Vinífera, y sus distintas variedades se diferencian entre sí por la forma de las hojas, los racimos, el tipo de grano, etcétera, viéndose sus cualidades afectadas o beneficiadas por factores externos a la misma planta.

La vid se divide en dos partes: la subterránea y la aérea. En la primera se encuentran las raíces, de distintos tamaños y formas, cuyas funciones son sostener la planta, absorber agua y nutrientes, y además reservarlos. En la segunda se encuentran el tronco, los brazos o “ramas” del mismo, los sarmientos, los brotes, las hojas, y los frutos con los racimos. Los troncos y brazos son la estructura y conducción de la vid, y también almacenan reservas.

Apenas brota la yema latente, se origina un brote que en la vid se denomina pámpano, que se convierte en sarmiento después que adquiere las características de la madera, proceso denominado agostamiento. Los pámpanos se ensanchan en la zona donde se insertan yemas, hojas y, en algunos casos, también los racimos. Ese ensanchamiento se llama nudo. En lo referido a las hojas, hay una hoja en cada nudo, y están formadas por el pecíolo y la lámina. En la hoja se producen la fotosíntesis, la respiración y la transpiración, fundamentales para la vida de la planta.

Los frutos, antes de serlo, son flores, tratándose de órganos evolucionados dispuestos en una inflorescencia llamada racimo y que se encuentran preformados en la yema. Dichas flores constan de pedúnculo, cáliz, gineceo, disco, androceo, y corola. Y el racimo, una vez fecundado, está formado por el escobajo y los granos o bayas. El escobajo tiene un eje principal y ramificaciones primarias, secundarias y terciarias. El largo y disposición del mismo hacen que los racimos tengan distintas formas y tamaños, lo cual es importante para diferenciar las variedades.

Los granos o bayas, representados en porcentajes constan de, aproximadamente, el hollejo o piel 15 % del fruto, la pulpa el 80 %, y las semillas el 5 %. Es la única materia prima de la que consta el vino. La cubierta del grano u hollejo está formada por entre 6 y 10 capas de células: la más externa de ellas recibe el nombre de epidermis, y el conjunto de las capas interiores forman la hipodermis. La primera está cubierta, en su parte exterior, por una cutícula muy fina, formada por una sustancia cerosa denominada pruina que protege las células interiores de la lluvia y la humedad, y retiene en su superficie los microorganismos transportados por el aire. ¿Qué aporta el hollejo? Las levaduras para vinificar (si es que se van a usar las que vienen del viñedo), taninos (astringencia y estructura), materia colorante llamada antocianos y flavonas, ácidos, y precursores aromáticos (futuros aromas del vino).

Normalmente, cada grano de uva contiene entre 2 y 4 semillas o pepitas. La parte exterior de las pepitas está formada por células de paredes duras y lignificadas, de color castaño, ricas en tanino. En el interior se encuentra el albumen formado por células de paredes blandas y con alto contenido de aceite graso. Principalmente en el estrujado y en el prensado, debe tenerse especial cuidado para no aplastar las pepitas, pues el tanino contenido en éstas daría una mayor astringencia al vino, y el aceite, además de producir un aspecto turbio, daría mal sabor. ¿Qué aportan las semillas? Fundamentalmente taninos, y además sustancias aromáticas y ácidos.

A través del prensado y estrujado, la pulpa pasará a ser mosto y este, después de fermentar, será el vino. La pulpa está formada por grandes células de paredes delgadas, que son alimentadas por medio de las últimas ramificaciones de los haces libero-leñosos. Estas células contienen, en grandes vacuolas, una gran cantidad de sustancias de reserva disueltas en agua que, después de ser transformadas, son las que constituyen el vino. El mosto obtenido al estrujar y prensar las uvas está formado por un 75 % de agua, un 20 % de azúcares y un 5 % de todas las demás sustancias.

En el momento de la mayor maduración, los dos azúcares, glucosa y fructosa, se encuentran en la uva en cantidades iguales. Por otra parte, si hacemos un corte transversal, se pueden definir tres zonas dentro de la pulpa:

- La zona interior que envuelve a la semilla, que posee la mayor cantidad de ácidos y la menor cantidad de azúcares.

- La zona intermedia o central, que es la más rica en azúcares y que tiene ácidos en una proporción media.

- La zona periférica o exterior en contacto con el hollejo, muy pobre en ácidos y de riqueza media de azúcares.

¿Qué aporta la pulpa? El mosto en sí mismo, que luego de la vinificación pasará a ser vino: agua, azúcares (fundamentalmente glucosa y fructosa), la mayoría de los ácidos (sobre todo tartárico), y precursores aromáticos (entre otros elementos minoritarios).

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

DeVinosyVides :: Portal especializado en el mundo del vino. Vitivinicultura, enología, bodegas, noticias y material especial.

Copyright 2014 - www.devinosyvides.com.ar - Todos los derechos reservados.