Lunes 10 de octubre de 2016

Vinos dulces: ¿Cuándo son “naturales” y cuándo no lo son?

Dentro del encantador reino de los vinos dulces, existe un concepto que generalmente lleva a la confusión del consumidor, y en el que muchas veces, los marbetes de las botellas no son claros: ¿qué debe suceder para que un vino dulce sea “natural”?

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Lo primero que debemos dejar aclarado, es que en esta oportunidad no nos estamos refiriendo por “natural” a las prácticas orgánicas o biodinámicas, y a la ausencia del uso de determinados productos en la viña y en la bodega que encuadren al vino dentro de alguno de esos marcos. En el caso de los vinos dulces tranquilos (o sea, no espumosos), la palabra “natural” hace referencia a la procedencia y el modo de obtención del azúcar residual que posee el vino en cuestión. Exclusivamente a eso.

A los fines puntuales de este ítem, citamos a continuación el punto 1 de la resolución C17-2012 del Instituto Nacional de Vitivinicultura: “Defínase como ‘Vino Dulce Natural’, al producto obtenido por la fermentación parcial de la uva fresca y madura o del mosto de uva fresca proveniente de Vitis Vinífera L., cuya fermentación incompleta se debe al empleo de procesos físicos en el momento de su elaboración…”

Y continúa “…su riqueza azucarina, exclusivamente remanente de fermentación, no debe ser inferior a 20 gramos por litro de azúcares reductores…” Como comentábamos en el párrafo anterior, citamos de la Resolución sólo lo referido al “dulzor” de la bebida, ya que la misma es más extensa y abarca otras medidas. Pero ahora bien: ¿qué es exactamente lo que regula el INV en las líneas que acabamos de transcribir? Analicemos punto por punto.

1) El vino (sea dulce o no), debe provenir exclusivamente de la uva. Los productos que no cumplan con esa condición, simplemente no son vinos. No existe el vino de pera, o el vino de montaña, o el vino de cereza, todo eso debe llevar otro nombre, pero no el de “vino”.

2) En el ‘Vino Dulce Natural’, la fermentación se puede interrumpir por medios físicos (no químicos), para que las levaduras cesen su actividad y dejen de transformar los azúcares propios de la uva, en alcohol.

3) Así, finalmente, el producto será un ‘Vino Dulce Natural’ si cuenta con por lo menos 20 gramos por litro de azúcares reductores exclusivamente remanentes de fermentación. No se le puede agregar azúcar de ningún tipo, porque si así fuese, dejaría de ser “dulce natural”.

Por más que lo que esté permitido legalmente agregar para edulcorar sea mosto proveniente de la uva…el vino dejaría de ser “Dulce Natural”, y pasaría a ser “Dulce”, sin más. No existe para la reglamentación (más allá de los vericuetos marketineros), “Naturalmente Dulce”, “Dulzura Natural”, “Con Azúcar Natural”, ni ningún otro apelativo similar. Recordemos que en todos los casos, siempre el azúcar será de la naturaleza de la uva (sobre todo glucosa y fructosa), pero el asunto radica en si se encontraba en el vino una vez detenida la fermentación, o si se añadió.

En cuanto a los “medios físicos” para detener la fermentación, los principales son el uso de frío (para “adormecer” a las levaduras y luego retirarlas), la centrifugación (para eliminar las levaduras por ese medio, que actualmente es mucho menos agresivo de lo imaginable), o la filtración con poros muy pequeños (donde quedan atrapadas las levaduras). Inclusive, puede existir la combinación de dos de ellos, o pueden verse complementados con una inoculación de sulfuroso en dosis un tanto mayores que para los vinos secos (pero siempre dentro de la delimitación legal), a raíz de la gran cantidad de azúcares reinantes.

Además, se debe tener en cuenta que un vino “Dulce Natural” va a ser más dulce que un vino que no sea natural. Esto corresponde a que, según la escala de dulzor, la glucosa tiene un poder endulzante de 73, mientras que la fructosa tiene un poder endulzante de 170. El Ingeniero y Profesor Jorge Nazrala, lo explica así: “Cuando la levadura fermenta los azúcares del mosto (mayoritariamente glucosa y levulosa en partes casi iguales), ese fenómeno se produce dentro de la célula. A través de su membrana, por cada molécula de levulosa que entra, entran dos de glucosa. Esto implica que hacia el final de la fermentación, cuando quedan 40 ó 50 g de azúcar / litro, casi todo es levulosa, porque la glucosa está prácticamente agotada.”

Siendo así, si tomamos el ejemplo de dos vinos dulces, uno “Natural” y otro no, ambos con 50 gramos de azúcar por litro, en el primer caso casi la totalidad de ese azúcar será fructosa (o levulosa), mientras que en el segundo caso estará compartido por glucosa y fructosa. Por lo tanto, si bien la cantidad de azúcar será la mima en ambos ejemplos, el “Natural” será más dulce al paladar que aquel que tuvo agregado de mosto en su elaboración.

Existen además muchos otros ejemplos de vinos dulces en el mundo, como los Ice-Wine y los de Botrytis Cinerea, logrados de diferentes maneras, y a los que ya les hemos dedicado un análisis particular en las notas que se adjuntan a la presente. Finalmente, destacamos que, casi siempre, un vino de cosecha tardía, corresponderá a la categoría de “Dulce Natural”, a raíz de la gran cantidad de azúcar relativa que posee por la deshidratación de la uva.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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