Martes 17 de febrero de 2015

¿Qué hace que el vino tenga esos aromas particulares?

Toda la paleta aromática que poseen los vinos tiene diversos orígenes. Algunos aromas se encuentran en mayor medida, y otros en menor. Inclusive, hay personas que pueden percibirlos, y hay personas que no logran hacerlo. Pero, ¿qué hace que el vino huela así?

Aromas a frutos rojos, vainilla, rosas... ¿realmente el vino huele así?

Sobre los aromas del vino en general, sus orígenes y características, hemos escrito ya en la nota titulada “Aromas a frutos rojos, vainilla, rosas... ¿realmente el vino huele así?”. Lo que vamos a describir en la presente columna, son las principales moléculas responsables, descubiertas y aisladas mediante análisis químicos, de los distintos aromas que posiblemente se pueden llegar a encontrar en los vinos, los cuales en muchas oportunidades se hallan en cantidades imperceptibles.

Y remarcamos, que vamos a enumerar las principales o más comunes, ya que se han logrado distinguir más de diecisiete mil. Una cifra exorbitante.

Ahora sí, el listado de las distintas moléculas, y entre paréntesis los aromas que recuerdan cada una de ellas:

1-8 cineol (eucaliptus)

2-3 diona (curry)

2-metilfuranotiol (café)

4-etil guaiacol (caramelo)

Acetato de 3-mercaptohexilo (mango)

Acetato de isoamilo (banana)

Acetato de mercapto hexanol (fruto de la pasión)

Ácido ácetico (vinagre)

Ácido cumárico (heno cortado, tabaco)

Aldehído feniletílico (miel)

Beta-damascenona (aromas complejos, tabaco, rosas)

Beta-ionona (violetas)

Butirato de isomilo (ananá)

Butirato etilo (afrutado)

Carvacrol (tomillo)

Cicloteno (caramelo)

Cis-whiskylactona (madera)

Delta-nonanolidas (avellanas)

Diacetilo (manteca)

Etanal (manzana verde)

Etanotiol (cebolla)

Etil-2-furoato (afrutado)

Etilguaiacol (especias)

Eugenol (clavo de olor)

Fenil-3-propenal (canela)

Frambinona (frambuesa)

Furfural (almendras)

Geraniol (rosa)

Guaiacol (ahumado)

Hepitilo (pera)

Hexanol (herbáceo)

Hexonoato etilo (fresa)

Iononas (frutos rojos)

Isobutil metoxipiracina (pimientos)

Isobutirato de etilo (fresa)

Lactona (coco)

Linalol (flor de naranjo)

Marmelo lactosas (membrillo)

Metil mercapto pentanona (pis de gato)

Mirtenol (arándano)

Octanal (floral)

Octanoato de heptilo (frambuesa)

Safranal (azafrán)

Salicilato de metilo (menta)

Sotolon (ciruela)

Sulfuro de dimetilo (trufas)

Sulfuro de hidrógeno (huevo podrido)

Tricloroanisol (corcho)

Vainillina (vainilla)

Whisky lactona (coco)

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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