Sábado 18 de mayo de 2013

Aromas a frutos rojos, vainilla, rosas... ¿realmente el vino huele así?

El tema de los aromas en el vino es conocido por todos, disfrutado por algunos, y bien explicado por pocos. En esta nota vamos a aclarar varios conceptos y a detallar qué son los aromas del vino, qué los provoca, a qué huelen, y si existen todos los que se dicen. Sin dudas, es este uno de los temas más controvertidos del mundo del vino, ya que se presta mucho para la habladuría y la inventiva, dejando en ridículo al consumidor que no perciba toda la ensalada de frutas y flores que se supone debe percibir.

El olfato es un sentido que debe ser entrenado, como cualquier otra habilidad humana. Y cuanto más Usted lo entrene, mejor desarrollado lo tendrá. Una persona que trabaja en un vivero, tendrá en su memoria todo un abanico de olores de flores, que luego, al sentir otro olor similar a alguna flor, su cerebro evocará rápidamente a cuál se asemeja. Podríamos aplicar lo mismo para alguien que se la pasa en contacto con frutas, o con verduras, o con especias de cocina.

Y también podríamos exponenciar lo anterior en aquella persona para la cual oler sea parte de su trabajo, como un sommelier o un enólogo: esos profesionales al poseer toda una "enciclopedia" de olores en su mente, pueden hacer descripciones más amplias o detalladas de los aromas que detecten en, por ejemplo, un vino. Pero entonces, ¿qué queda para el resto de los mortales? Cada uno puede representar con sus palabras los aromas que sienta en un vino acorde al bagaje de aromas que tenga registrado a lo largo de su vida, por analogía.

Vuelvo siempre al mismo ejemplo: si en una degustación yo le digo que un vino huele a maracuyá, y a Usted jamás se le ocurrió oler un maracuyá, o no tuvo la oportunidad, ¿cómo se supone que sienta lo mismo que yo? Tal vez a Usted ese mismo aroma le recuerde a otro fruto, o tal vez ni siquiera sienta el aroma, por el bajo nivel de intensidad que éste posea. Además, la capacidad olfativa varía de persona a persona, siendo influenciada por los hábitos, el sexo, la edad, la educación, etc. Entonces, primer punto aclarado: todos los aromas que vienen detallados en las contra-etiquetas de los vinos, son sólo a modo meramente orientativo, detectados por la persona que analizó el producto (y que trabaja haciendo eso).

El aroma del vino está conformado por una variada cantidad de compuestos moleculares naturales: alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas, norisoprenoides, terpenos, ácidos, fenoles, entre otros; que a su vez poseen toda una familia de derivados y son susceptibles de ser modificados por diversas reacciones. Se encuadran dentro de los aromas primarios (propios de la uva), secundarios (desarrollados a lo largo de la vinificación), y terciarios (generados durante la crianza y guarda).

Cabe aclarar, antes de detallar esos tres tipos de aromas, que muchas de las sustancias odorantes encontradas normalmente en los vinos, y que recuerdan a tal o cual elemento natural, también se hallan en dichos elementos, por ejemplo: el acetato de isoamilo descripto en algunos vinos blancos como aroma a banana, también está presente en la banana; la metoxi-2-isobutil-3-pirazina descripta en vinos tintos como aroma a pimientos, existe también en los pimientos, y la alfa-ionona descripta en tintos como aroma a violetas, se halla también en dicha flor. Estos casos, son sólo por mencionar algunos, hay muchos más. En cambio, otras sustancias odorantes del vino, sólo se "asemejan" a los olores de los elementos naturales que recuerdan.

Aromas primarios: Son aquellos propios de las uvas, existentes sobre todo en el hollejo. Una pequeña cantidad se encuentra en forma libre (o sea, se pueden oler), pero la mayoría están ligados a una molécula de glucosa, llamados agliconas: son los precursores aromáticos. Al "soltarse" de dicha molécula durante los procesos de vinificación y crianza, se vuelven volátiles y se transforman en aromas libres. Por lo tanto, la gran mayoría de los aromas primarios, no se huelen en la uva antes de ser ésta transformada en vino (son frutales, especiados, florales y herbáceos). Podemos incluir dentro de los aromas primarios también a los llamados "aromas pre-fermentativos", que son aquellos que se obtienen en los procesos de estrujado, despalillado y maceraciones a baja temperatura, donde al comenzar a romperse el grano de uva entran en acción sistemas enzimáticos que entregan como resultado alcoholes y aldehídos odorantes, además de la extracción de los primeros precursores aromáticos.

Aromas secundarios: Son los producidos durante las fermentaciones a causa del metabolismo de las levaduras y bacterias que intervienen en ellas, además de otras reacciones enzimáticas, transformando y modificando las moléculas procedentes de la uva (liberando los precursores) y generando alcoholes, ácidos, ésteres, compuestos carbonilados y azufrados. Son los aromas más abundantes en el vino terminado.

Hallamos como aromas secundarios el eugenol (clavo de olor), etilguaiacol (especias), etil-2-furoato (frutado), beta-iononas (frutos rojos) y diferentes ésteres (flores/frutos), entre muchos otros que pueden entregar aromas mantecosos, lácteos, de mermelada (si la uva fue cosechada un poco más tarde), etcétera. Entran en juego aquí también los aromas aportados por la madera (si se hubiese utilizado), como por ejemplo la whiskylactona, el guayacol y la vainillina, con sus características notas de roble, coco, ahumado y vainilla.

Aromas terciarios: Son los encargados de terminar de conformar la paleta aromática del vino, de entregar completamente el "bouquet" (palabra francesa que recuerda a un ramo de flores y su complejidad de aromas). Se forman durante el proceso de guarda, ya sea reductivo (al abrigo del oxígeno -botella-), o micro-oxidativo (en contacto con el oxígeno -barrica-). La secuencia de sucesos químicos por las que atraviesa el vino durante su guarda es variadísima, pasando por reacciones enzimáticas, de hidrólisis, esterificaciones, polimerizaciones, oxidaciones y reducciones.

El resultado de todos estos procesos (hablando puntualmente de los aromas), es una transformación desde lo simple hacia lo complejo, donde los aromas más frescos dan paso a otros más densos y profundos (sin perderse del todo los primeros en los grandes vinos). Se obtienen compuestos como la beta-damascenona (aromas complejos, tabaco, rosas), iononas (violetas), 1-8 cineol (eucaliptus), 2-3 diona (curry), 4-etil guaiacol (caramelo), sólo por nombrar unos pocos.

Las cantidades en las que se encuentran todos, varios, o unos pocos de los compuestos odorantes dentro de un vino, van desde las ínfimas marcas (nanogramos) hasta varios miligramos por litro, dependiendo de un sinfín de factores. Cabe aclarar que estamos hablando siempre de aromas descriptos como positivos. Lo referente a los aromas negativos o enfermedades del vino, lo vamos a tratar en una futura nota.

Conforme avanza la ciencia y los métodos de estudio, cada vez se catalogan más y más componentes responsables del aroma en el vino. Algunas fuentes afirman que existen más de 17.000 (si, diecisiete mil). Por supuesto que no están todos juntos en una botella, ni mucho menos, de hecho en oportunidades sólo se encuentran menos de un puñado de ellos en los estudios. De todos modos, una vez más retomamos la recomendación acostumbrada: la mejor forma de aprender es probando, buscando en diferentes vinos diferentes aromas, que al principio seguramente nos van a ser difíciles de detectar, pero que luego, con la práctica, poco a poco van a ir apareciendo. Ya verá Usted que con el correr del tiempo, dejará de pensar que el vino huele sólo a vino. Pero atención: eso no significa que tenga que oler en un vino la cantidad de aromas ridículos que a veces nos pretenden imponer.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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