Lunes 02 de julio de 2018

¿Por qué existen vinos de tan diversos colores?

Blancos, tintos, rosados…de distintas gamas y tonalidades…los vinos pueden llegar a tener tantos colores como el arco iris, y no siempre depende directamente del tipo de uva utilizada. ¿De qué factores dependen los diferentes colores de los vinos?

Vinos blancos, rosados, tintos... y también naranjas y verdes!

Los responsables de los colores de los vinos son, principal y fundamentalmente, dos familias de compuestos moleculares provenientes en su gran mayoría de los hollejos de las uvas: los antocianos y las flavonas. Los primeros se encuentran en las tintas, y las segundas tanto en las tintas como en las blancas, pero mayoritariamente en estas últimas. Ambos pigmentos, pertenecientes al reino de los polifenoles, se hallan en diversas hojas, flores, y frutos, participando activamente de la coloración de los mismos.

En el caso de los vinos tintos, al producirse el fenómeno de la maceración durante la elaboración de estos, los hollejos están en contacto con el jugo, periodo durante el cuál lo van tiñendo, traspasando paulatinamente los antocianos de los sólidos al líquido. Este conjunto de moléculas posee distintas tonalidades en la gama de los azules, púrpuras, rojos y rosados, que le dan el característico color a la bebida.

De hecho, la principal diferencia entre la forma de hacer un vino tinto y la de hacer un vino blanco es la maceración, o sea, el contacto de los hollejos, pepitas y rospones con el líquido procedente del interior de las uvas. Cuando la uva ingresa a la bodega se despalilla (se separa del racimo), se prensa y se coloca en los recipientes donde va a fermentar (transformación del azúcar en alcohol). Lo anterior es a grandes rasgos, ya que posee diversas variables. Si bien los rospones del racimo se desechan para impedir tonos muy herbáceos, agresivos y astringentes, y además para evitar el exceso de potasio, hay casos en los que se colocan varios racimos enteros por estar en un punto de madurez óptimo.

Del mismo modo, muchas veces las uvas se vierten enteras (sin prensar), y las de arriba van aplastando a las de abajo, y no siempre se pretende el comienzo instantáneo de la fermentación, sino que se enfría el mosto para promover el contacto entre las sustancias a bajas temperaturas, lo que inhibe el trabajo de las levaduras. Y aquí empieza la transmisión de distintos componentes de los sólidos al líquido que los rodea: es la maceración, donde se extraen aromas y sus precursores, color, sabor y estructura.

En lo referente a los vinos blancos, su color se debe al fugaz contacto de los hollejos con el líquido durante la operación de prensado, y a una posible maceración en frío pre-fermentativa justamente para obtener color y aromas. En esos momentos, es cuando las flavonas pasan de las pieles al jugo. Recordemos que en la producción del vino blanco en general no existe la maceración clásica, principal diferencia con respecto al tinto.

Los antocianos y las flavonas forman parte de los metabolitos secundarios de la vid, y sus primordiales funciones en la planta (entre tantas) son la defensa contra los rayos solares ultravioleta, la acción antioxidante, la atracción de polinizadores por medio del color y del olor, el resguardo contra los depredadores, y la protección versus el viento. Se puede entender así porqué se priorizan las horas de sol y las brisas en el terruño, más allá de por la obvia maduración del fruto y su sanidad.

El hollejo de la uva contiene en su parte interna las antocianas (color), en la parte media los taninos (estructura), y en la externa la cutícula incolora que brinda resistencia al grano. Si el fruto llegó a su maduración poseerá antocianos y taninos en cantidades, caso contrario ese espacio será ocupado por clorofila o compuestos inmaduros, que entregarán gustos desagradables en el vino. Los taninos y las antocianas son vitales, y su unión (polimerización) durante la vinificación es de suma importancia para lograr la estabilización del producto.

El pequeño problema a resolver, es que no todos los compuestos "salen" del hollejo al mismo tiempo, ni en las mismas cantidades, ni bajo las mismas circunstancias. Los precursores aromáticos se obtienen en las maceraciones pre-fermentativas y en frío, ya que la ausencia de alcohol facilita su hidrólisis. Las antocianas (color) hacen su aparición en las maceraciones pre-fermentativas y continúan enriqueciendo el jugo durante la fermentación, gracias al incremento de temperatura y al alcohol.

Los taninos del hollejo y de las semillas se incorporan al jugo a lo largo de todo el proceso, incluso en la maceración post-fermentativa, por acción del alcohol y las enzimas. Los polisacáridos solubles pasan al jugo en las etapas fermentativa y post-fermentativa. Varios de estos últimos se combinan con los taninos, reduciendo la astringencia del vino. Pero fundamentalmente, a lo largo de todo el camino se debe fomentar la unión de taninos y antocianas, utilizando como "lazo" el oxígeno y el "puente" etanal.

¿Cuánto tiempo dura la maceración en total? Depende del tipo de uva y del tipo de vino a obtener. Puede durar desde unas pocas horas (para el caso de un rosado liviano), hasta más de treinta días, para vinos de gran guarda que van a tener que soportar un prolongado añejamiento en barrica y en botella, necesitando para eso una buena estructura. Esto lo determinará el enólogo en base a degustaciones periódicas y a análisis específicos (como Índice de Polimerización, Índice Colorante, etc).

Se debe tener en cuenta que la extracción de los diferentes compuestos desde los sólidos no es lineal y progresiva, ya que mientras la presencia de taninos aumenta permanentemente, no sucede lo mismo con las antocianas, que aparecen fuertemente al principio y luego merman. En todos los momentos de la maceración será fundamental la mano del enólogo regulando temperaturas, aireaciones, periodo de encube, y correcciones, en pos de lograr un gran vino tinto.

A lo largo de la guarda en botella, al abrigo del oxígeno, las moléculas del vino, entre ellas los antocianos y los taninos, poseen una tendencia a alterarse y condensarse, hacerse más complejas, aumentar de tamaño, flocular, y "pulir" las cualidades del vino, incluyendo por supuesto, el color, que se va modificando conforme pasa el tiempo. Existen diversos factores intrínsecos que van a influir en el color del vino, como por ejemplo el pH, la relación entre las cantidades de polifenoles, la temperatura del líquido durante la guarda, etc.

Los colores de los vinos blancos van desde el amarillo casi incoloro en los vinos jóvenes secos clásicos hasta el dorado intenso de los vinos viejos con años de crianza y guarda, pasando por el amarillo, el amarillo-verdoso, el amarillo pálido, el amarillo limón, el ámbar, etc. Esto es a raíz de la oxidación y degradación de las flavonas. Aquí debemos destacar que los blancos destinados para guarda poseen paso por barrica de roble, para que la madera le brinde los taninos que la uva no le proporcionó, y así ser aptos para el añejamiento: son claramente el menor porcentaje.

En el caso de los tintos, la paleta de colores es más amplia todavía, e inversamente proporcional a los blancos: cuanto más jóvenes son, más fuertes y profundos son los colores, ya que al transformarse y polimerizarse los antocianos, el color se vuelve más tenue. Entonces, aquí partimos desde los violáceos, pasando por los azulados, púrpuras de diversas gamas, rojos de variados matices, y morados, hasta llegar a los granates, naranjas, ocres, y amarronados, a causa del añejamiento.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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