Lunes 28 de marzo de 2016

¿Qué son los procesos de acabado en el vino?

Una vez finalizada la vinificación, muchos vinos atraviesan por procesos denominados de “acabado”: clarificación, estabilización y filtración. ¿Qué significan?, ¿por qué en algunos casos se practican y en otros no?, ¿qué finalidad persiguen?

Los excesos peligrosos que pueden arruinar un vino

Después de las fermentaciones y maceraciones, el vino va a su reposo o añejamiento, ya sea en tanques o en barricas. Aquí tienen lugar los procesos de acabado. En lo referente a la clarificación y a la estabilización, ambos poseen la finalidad de “limpiar” al vino de impurezas o restos que hayan permanecido en él. En la clarificación se agrega alguno de los productos enológicamente permitidos (por ejemplo clara de huevo o bentonita) para ayudar a la floculación de distintas partículas. Por supuesto que el producto agregado, también precipita.

En la estabilización generalmente se utiliza el frío: se hace descender la temperatura del vino para que así precipiten las sales minerales tartáricas y no se encuentren luego flotando en la botella. Cabe aclarar que estos últimos dos procesos descriptos, se pueden evitar si el vino reposa un tiempo muy prolongado en los depósitos, con los cuidados pertinentes, lo que redundará en la floculación natural y espontánea de sedimentos y partículas.

Cuando el enólogo determina que el proceso de crianza está cumplido, el vino se filtra para hacer una última y definitiva separación de componentes residuales (operación que también se puede pasar por alto si se cumple con la condición antes mencionada de reposo prolongado y se practican trasiegos). Casi en simultáneo con este paso, se procede al embotellado, para finalmente atravesar por la etapa del añejamiento en botella y su posterior salida al mercado para la comercialización.

Pero veamos un poco más en particular los tres procedimientos en los que se centra esta nota, aunque por supuesto intentando siempre lo didáctico y la fácil comprensión, ya que si los estudiásemos en profundidad entraríamos en un nivel muy complejo, puesto que se trata de acciones enológicas importantes y que pueden ser determinantes, motivo por el cuál tienen el foco de la atención de los profesionales al momento de su realización.

Clarificación: Terminada la fermentación y la maceración, el vino se encuentra turbio, por tener en suspensión diversos elementos naturales, por lo que se le añade un producto clarificante capaz de coagularse en el vino y de producir grumos, cuya sedimentación arrastrará las partículas del enturbiamiento por diferencia en la carga electroestática y clarificará el vino. Son ejemplos de clarificantes la clara de huevo, la bentonita, la caseína o la gelatina enológica.

La clarificación natural o espontánea se basa en esperar que todas las sustancias precipiten al fondo del depósito con el transcurso del tiempo, lo que se puede ver afectado por cambios de presión atmosférica (baja) que provoquen nuevamente el ascenso de los flóculos. Es por este motivo que los trasiegos suelen hacerse en época de alta presión, con el sedimento muy asentado. Además, la rapidez de la clarificación espontánea dependerá de la riqueza del vino en coloides protectores (cuantos más, más lenta será).

Estabilización: La estabilización tartárica es un proceso inducido de precipitación de sales minerales (sobre todo tartáricas) mediante frío (por ejemplo 0 grados o menos) durante determinada cantidad de días (por ejemplo 10). Finalizado el precipitado de dichas sales, el vino es filtrado o trasegado a fin de separarlas del mismo. Con esto se evita que una vez embotellado, este acontecimiento tenga lugar espontáneamente en el vino.

Por regla general, cuanto más joven es el vino, mayor intervención es precisa para embotellarlo y lograr que se mantenga límpido en botella, siendo a la inversa en aquellos que tuvieron una larga crianza o reposo, donde el precipitado de las sales se da en forma natural, quedando sólo rastros de las mismas, que luego pueden generar los sedimentos o borras en las botellas después de cierto tiempo. Cabe aclarar que la creencia que afirma que si un vino tiene borras es un buen vino, es totalmente falsa: un vino puede tener borras o no tenerlas, y ser un buen vino o no serlo, no se trata de una relación directa.

Filtración: La filtración en el vino es una técnica de separación de dos componentes, uno sólido y uno líquido, mediante el pasaje a través de un medio poroso (filtro), donde queda retenida la fase sólida. Dependiendo del tamaño de las sustancias a filtrar, el tamaño de los poros filtrantes puede ir desde los milímetros hasta los nanómetros, planteando siempre el problema de dejar retenidas también materias cualitativas interesantes del vino, lo que probablemente hará mermar su calidad.

La técnica de la filtración es muy compleja, y el enólogo determinará cuánto filtrar, que material filtrante utilizar (celulosa, diatomeas, etc.), el tamaño de los poros, y el formato del filtro, existiendo filtraciones de afinamiento, de esterilización y de terminación. En tanto, las posibles consecuencias organolépticas de este paso pueden ser la transferencia al vino de “gusto a celulosa”, la pérdida de “cuerpo” o “robustez” y la disminución de materia colorante.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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