Lunes 22 de mayo de 2017

¿Cómo se catan las uvas para determinar su madurez?

Los profesionales de la industria vitivinícola, no sólo catan los vinos, sino que también catan las uvas para poder determinar el punto óptimo de madurez y establecer el momento ideal para la cosecha. En esta nota presentamos la guía establecida para dicho procedimiento.

Los principales sistemas de conducción de la vid

La “Revue Française d’Oenologie” publicó en julio del año 2.000 un trabajo realizado en conjunto por los franceses Jacques Rousseau y Dominique Delteil, con la colaboración del Instituto Cooperativo del Vino, donde consignaron 20 puntos fundamentales de análisis organoléptico sobre las uvas. Si bien siempre los análisis de laboratorio juegan un papel importante para conocer la composición de las uvas, el análisis sensorial es un recurso de suma relevancia para el enólogo y su equipo.

a) Aptitud de aplastamiento de las bayas antes de separarlas del racimo.

1. Baya dura rompiéndose bajo una fuerte presión.

2. Baya deformándose ligeramente, muy elástica y recuperando su forma inicial.

3. Baya deformándose fácilmente, ligeramente plástica y tardando en recuperar su forma inicial.

4. Baya blanda, rompiéndose totalmente con una ligera presión.

b) Aptitud al desgranado. Separar las bayas del racimo, evaluando su facilidad de desgranado.

1 Baya fuertemente adherida, el pedicelo se separa difícilmente y se rompe el hollejo.

2. Baya adherida, el pedicelo se separa con dificultad y arrastra una porción de pulpa.

3. Baya de separación fácil el pedicelo arrastra una pequeña porción de pulpa no coloreada.

4. Baya de separación muy fácil, arrastrando muy poca pulpa y mostrando en variedades tintas un pincel coloreado.

c) Color de las uvas.

Para uvas tintas:

1. Rosa o rojo pálido

2. Rojo

3. Rojo sombra

4. Negro violáceo

Para uvas blancas:

1. Verde o amarillo pálido

2. Amarillo

3. Amarillo pajizo

4. Amarillo ámbar

d) Adherencia del hollejo y la pulpa. Disminuye con la madurez de la uva.

1. Pulpa fuertemente adherida al hollejo y las pepitas.

2. Fracción de pulpa adherida al hollejo, evaluada de forma visual, o entre los dedos, o entre los dientes.

3. Fracción de pulpa poco visible en el hollejo y liberando mosto en la posterior masticación de los hollejos.

4. Sin fracción de pulpa visible en el hollejo y sin liberación de mosto en la masticación posterior.

e) Azúcar de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mirlando el mosto de las tres bayas.

1. Pulpa no azucarada.

2. Pulpa medianamente azucarada.

3. Pulpa azucarada.

4. Pulpa muy azucarada.

f) Acidez de la pulpa.

1. Pulpa poco ácida

2. Pulpa medianamente ácida

3. Pulpa ácida

4. Pulpa muy ácida.

g) Aromas de la pulpa.

1. Herbáceo.

2. Neutro.

3. A frutado.

4. Confitura.

h) Intensidad de aromas dominantes de la pulpa.

1. Débilmente intenso.

2. Medianamente intenso.

3. Intenso

4. Muy intenso.

i) Aptitud de rotura de los hollejos.

1. Hollejo duro, presencia de fragmentos gruesos al final de la masticación.

2. Hollejo duro, presencia de fragmentos finos al final de la masticación.

3. Hollejo que se rompe fácilmente, con formación de una pasta homogénea.

4. Hollejo que se rompe muy fácilmente, con formación de una masa homogénea muy rápidamente.

j) Intensidad tánica de los hollejos.

1. La lengua se desliza sin esfuerzo sobre el paladar.

2. La lengua es ligeramente frenada.

3. La lengua se desliza con alguna dificultad.

4. La lengua se desliza con gran dificultad.

k) Acidez de los hollejos después de evaluar la tanicidad.

1. Hollejos poco ácidos.

2. Hollejos medianamente ácidos.

3. Hollejos ácidos.

4. Hollejos muy ácidos.

l) Astringencia de los hollejos.

1. El labio se desliza suavemente por la encía.

2. El labio es ligeramente frenado.

3. El labio se desliza con dificultad.

4. El labio se desliza con gran dificultad.

n) Sequedad de los taninos.

1. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar, sin ninguna dificultad de salivación y sensación de «grano fino».

2. La lengua es ligeramente frenada, breve dificultad de salivación y sensación de «grano medio».

3. La lengua se desliza con dificultad, salivación difícil durante algunos segundos y sensación de «grano grueso».

4. La lengua parece pegada al paladar, dificultad de salivar durante más de 5 segundos, sensación agresiva en el paladar.

o) Aromas de los hollejos.

1. Herbáceo.

2. Neutro.

3. Afrutado.

4. Confitura.

p) Intensidad del aroma dominante de los hollejos.

1. Débilmente intenso.

2. Medianamente intenso.

3. Intenso.

4. Muy intenso.

q) Color de las semillas.

1. Color blanco o amarillo verdoso.

2. Color marrón verdoso.

3. Color gris pardo.

4. Color marrón oscuro.

r) Aptitud de rotura de las semillas.

1. Presencia de una espesa masa blanda periférica, fuerte presión de los incisivos para romper la pepita.

2. Presencia de una fina masa blanda periférica, fuerte presión de los incisivos para romper la pepita.

3. Casi ausencia de una masa blanda periférica, pepita dura pero crujiente.

4. Ausencia de masa periférica blanda, las pepitas se rompen fácilmente.

s) Aromas de las pepitas.

1. Inodoro.

2. Verde, herbáceo.

3. Tostado.

4. Torrefactado.

t) Intensidad tánica de las pepitas.

1. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar.

2. La lengua es ligeramente frenada.

3. La lengua se desliza con dificultad.

4. La lengua se desliza con gran dificultad.

u) Astringencia de las semillas.

1. El labio se desliza fácilmente por la encía.

2. El labio es ligeramente frenado.

3. El labio se desliza con dificultad.

4. El labio se desliza con gran dificultad.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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