Lunes 15 de julio de 2019

¿Por qué un vino de guarda se conserva mejor en una botella “mágnum”?

Está demostrado que los vinos destinados a largos periodos de guarda se conservan y evolucionan mejor en una botella “mágnum”, o sea de 1,5 litros, que en una “estándar” de 0,750 litros. En esta nota veremos porqué ocurre eso y qué sucede en el vino.

¿Por qué se "pica" o avinagra el vino?

El vino se conserva mejor en un recipiente de mayor tamaño porque en un mayor volumen los procesos son más lentos y diluidos, entregando mejores resultados. El vino evoluciona pausadamente, equilibradamente, y la superficie de contacto con el corcho, que es la barrera con el exterior, es menor, haciéndolo menos susceptible a las variaciones térmicas. Por otra parte, la pequeña cantidad de aire situada entre el corcho y el líquido, además de las ínfimas futuras penetraciones de oxígeno durante la estiba, cuentan con el doble de líquido para su absorción y oxidación, con lo cual el añejamiento del vino es más sutil.

Así, la cantidad de oxigeno que hay en una “mágnum” es la misma que en una botella “estándar”, pero la cantidad de vino es el doble. Lo mismo sucede con la superficie en contacto con el corcho, se reparte también entre mucha más cantidad, soportando mejor el paso del tiempo. Y como decíamos, a mayor volumen o cantidad, los posibles cambios ambientales serán más fáciles de resistir y con una mayor estabilidad.

Además, durante el servicio, nos aseguramos que el vino va a ser exactamente el mismo, cosa que no es absolutamente certera si tenemos que usar dos botellas “estándar”, ya que el vino una vez embotellado comienza un viaje que es individual y único de cada botella, entrando en juego la estiba de cada una, posibles fisuras del corcho, la temperatura a la que es servido, y una gran cantidad de etcéteras que pueden hacer que haya variantes en la calidad organoléptica.

En lo referido a los nombres de las botellas con respecto a su capacidad, son los siguientes:

Media botella 0.375 lts.

Botella estándar 0.750 lts.

- Mágnum 1.5 lts.

- Jeroboam 3.0 lts.

- Rheoboam 4.5 lts.

- Mathusalem 6.0 lts.

- Salmanazar 9.0 lts.

- Balthazar 12.0 lts.

- Nabuchodonosor 16.0 lts.

- Melchor 18.0 lts.

Como se puede apreciar, las distintas medidas de capacidad, van desde los 375 centímetros cúbicos, hasta los 18 litros.

La botella de vino tinto debe su color verdoso oscuro a la intención de proteger el líquido lo mejor posible durante su añejamiento. Considerando que el vino es fotosensible (o sea que lo afecta la luz), luego de diversos estudios y pruebas, se detectó que el color de vidrio verde o verde-oscuro interrumpe mejor las radiaciones ultravioletas y las violetas, y deja pasar muy poco las azules. Se entendió entonces que era el tono de color más apropiado. Por el mismo motivo, las botellas de vino blanco, no aptas en general para una guarda prolongada, poseen un color de vidrio transparente, que permite observar su interior y la limpidez del líquido.

Así como en las barricas, o muchas veces en los tanques, el vino atraviesa por un período de micro-oxigenación, en la botella se registra un ambiente reductor, al abrigo del oxígeno. Aunque no totalmente, ya que ínfimas cantidades por año de dicho gas ingresan al envase por intercambio gaseoso, porque el corcho no es absolutamente sellador en el periodo inicial. Pero dichas cantidades deben ser de sólo unas centésimas de mililitros o menos por año, caso contrario se corre el riesgo de una oxidación prematura, e incluso de avinagramiento. Justamente por esto es muy importante vigilar que no existan variaciones en la temperatura ambiente, lo que puede provocar dilataciones y contracciones del vino, que pueden “bombear” aire hacia el interior de la botella en altas cantidades.

Una vez embotellado, el vino comienza un lento proceso de polimerizaciones, esterificaciones, y condensaciones, donde las distintas sustancias que lo componen se unen formando cadenas más complejas, se modifican como consecuencia de reacciones y atracciones químicas, se oxidan lentamente por culpa de las pequeñas cantidades de oxígeno disponible, y modifican sustancialmente el producto. Los protagonistas de todas estas modificaciones que se registran en el vino son los antocianos, taninos, ácidos, diversos alcoholes, ésteres, aldehídos, varios tipos de polifenoles, el etanal, y hasta el oxígeno.

El resultado de esos procesos es un “afinamiento” del vino tinto, una mayor complejidad de aromas, modificación del color (volviéndose hacia tonos más claros por polimerización y precipitados), formación de sedimentos (taninos-antocianos, bitartrato de potasio y tartrato cálcico), menor rusticidad y mayor "redondeo" en boca, multiplicidad de sabores heterogéneos, y un amalgamamiento de sus componentes. Esto es a lo que se denomina "añejamiento en botella", "crianza en botella", o "guarda en botella". Y son las secuencias antes enumeradas las que se llevan a cabo mientras el vino "envejece".

A lo largo de la crianza en botella, el vino atraviesa una curva de calidad en forma de parábola invertida, que tiene una duración variable acorde a cada tipo de vino (desde meses hasta décadas), donde se encuentran tres fases diferenciadas:

- Fase de gestación: una vez embotellado, se empiezan a desarrollar los fenómenos descritos, incrementándose paulatinamente su calidad.

- Fase de culminación: el vino alcanza su máxima calidad, la cuál mantiene durante un tiempo determinado.

- Fase de declive: una vez alcanzada la máxima calidad, se inicia un camino descendente y dependiente de las condiciones de conservación.

Ahora bien, ¿qué determina que el vino haya llegado al final de su vida útil? Básicamente, que los procesos de esterificación, polimerización, y reducción llegaron a su fin, y además, que la oxidación degradó a los largo de los años los compuestos sápido-aromáticos. El color perderá brillo, puede poseer una ausencia total de aromas frutales y un sabor amargo y ácido. En el “comienzo del fin”, es característica la aparición en los tintos del aroma fuerte a ciruela o compota (denominado sotolón), anunciando una merma en la calidad organoléptica.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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