Lunes 09 de abril de 2018

¿Cómo guardar un vino ya abierto?

El dicho popular dice que “botella que se abre, botella que se termina”, pero en muchas oportunidades no es así, y queda vino remanente. ¿Cómo se debe conservar un vino que está abierto? ¿Durante cuánto tiempo lo podemos guardar?

¿Podemos guardar mucho tiempo una botella de vino en nuestra casa?

Lo principal es conservar el corcho o tapón, para volver a colocarlo en la botella con el vino sobrante. No es necesario ponerlo hasta el fondo, ya que su función aquí será que no ingresen a la botella olores extraños o insectos, no para proteger del oxígeno. El oxígeno ya está adentro, e incorporado en el vino, lo cuál hace justamente que comience su degradación y oxidación. Y ante este punto, es necesario hacer una aclaración.

La llamadas “bombas de vacío” que se venden en vinotecas o por Internet, tienen una utilidad relativa, ya que no existe en este caso el vacío absoluto, e inclusive muchas de ellas no sirven para nada. Insistimos, una vez abierta la botella, el oxígeno comienza a incorporarse al líquido, y es imposible sacarlo de allí, por lo tanto, imposible impedir que comience su oxidación, que es lo que terminará arruinando el vino con el tiempo.

Y los encargados de arruinar el vino, son unos microorganismos aerobios denominados bacterias acéticas o “acetobacter”. Estas bacterias realizan una oxidación del etanol deviniéndolo en ácido acético luego de una transformación química, con el oxígeno como protagonista. Entonces podríamos afirmar que alcohol + oxígeno + bacterias acéticas = ácido acético (o vino picado). Es un fenómeno que no tiene solución ni vuelta atrás.

La siguiente acción a tener en cuenta, es guardar la botella es posición vertical (lo opuesto a cuando el vino no había sido descorchado aún), por tres motivos. El primero, para evitar derrames, ya que el corcho puede no sellar con la misma efectividad que antes. El segundo, para evitar que el vino toque el corcho, ya que estando fuera de la botella pudo haber entrado en contacto con sustancias o superficies que posean microorganismos dañinos para el vino.

Y el tercero, porque la superficie de contacto del vino con el aire es mucho menor estando la botella parada que acostada, lo cual colabora con la conservación. Entonces bien, habiendo colocado nuevamente el corcho y teniendo la botella en posición vertical…¿dónde guardarla? Y en este punto existen divergencias en las opiniones: hay quienes dicen que se debe guardar en la heladera, y hay quienes dicen que la botella tiene que regresar a donde se encuentran las que aún están sin abrir, o sea, donde estaba antes.

Si bien es cierto que el frío ayuda a conservar las propiedades del vino retrasando su degradación (igual que con los alimentos), se debe tener en cuenta que si la botella en cuestión es un tinto, tendrá que sacarse de la heladera un tiempo antes de ser consumida para que se tempere, y cada vez que se haga esta acción, se hará fluctuar la temperatura de la bebida. Este autor es más afín a la segunda opción en los tintos, recomendando su guarda en el mismo sitio donde están las botellas sin abrir, considerando, por supuesto, que se cumplan las condiciones mencionadas en la nota relacionada a la presente (caso contrario, optar por la heladera).

Y para completar, podríamos asumir el siguiente detalle como una guía en cada uno de los diferentes tipos de vinos, obviamente, sólo en una forma genérica:

- Espumosos: Aunque tapemos la botella y la volvamos a guardar en la heladera, el principal problema es la pérdida del dióxido de carbono. No se pueden conservar más de 12 a 18 horas.

- Blancos sin madera: Son fácilmente oxidables. Taparlo y colocarlo en la heladera nos puede dar una expectativa de vida de dos a tres días.

- Blancos con madera: Ídem al anterior, pero con una expectativa de vida de tres a cuatro días, siempre dependiendo de la constitución del vino.

- Rosados: También, una vez abiertos, tapar y conservar en la heladera. Acorde a su estructura, serán bebibles por un periodo de entre dos y cuatro días.

Cabe aclarar que la opción de guardar un vino en la heladera, vale sólo para cuando el mismo ya estaba descorchado, no antes.

- Tintos jóvenes: Aquí empiezan a jugar su papel fuerte los clásicos antioxidantes del vino tinto, ayudando a la conservación. Tapar y guardar en lugar fresco, no en la heladera. Vivirán bien entre dos y cuatro días.

- Tintos de guarda (que no sean añejos): Ídem al anterior, con una expectativa de vida, en buenas condiciones, de hasta cinco días. Por supuesto, siempre hablando generalmente.

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