Lunes 09 de octubre de 2017

¿Podemos guardar mucho tiempo una botella de vino en nuestra casa?

Siguiendo una serie de sencillas recomendaciones, sabiendo que vinos son aptos, y entendiendo lo que sucede durante la estiba en botella, nuestro hogar será perfectamente apto para guardar una o varias botellas de vino por muchos años.

Añejando tesoros: ¿Todos los vinos son aptos para guardar?

Durante la estiba del vino en la botella, podríamos resumir que, tomando el ejemplo de un vino tinto, la sucesión de polimerizaciones, reducciones, condensaciones, esterificaciones, oxidaciones y otras reacciones que protagonizan los distintos componentes del vino (como ácidos, alcoholes, ésteres, taninos, polifenoles, antocianas, etc.) van dando como resultado un incremento cualitativo del vino, haciéndolo, como se suele decir, más “redondo”, “suave”, “meloso”, “con gran bouquet”, entre otros términos poéticos.

En esa situación, es muy importante vigilar el corcho y corroborar como éste cumple su función, para que no haya un ingreso excesivo de aire a la botella. Y sobre este punto quiero hacer una aclaración: con un corcho sano y acorde, entre el interior y el exterior de la botella se verifica un micro-intercambio gaseoso, sobre todo en los primeros meses, cuando el corcho continúa en expansión. Por lo tanto no se trata sólo de que “entra” aire, sino de un intercambio entre dos medios, fomentado más todavía por las variaciones térmicas (que deben ser evitadas).

Con el correr del tiempo en botella, los vinos destinados a ese fin, desarrollan una alta complejidad aromática (bouquet), equiparan sus atributos, se vuelven suaves al paladar sin perder su personalidad, se ve modificada su escala cromática, se tornan complejos, untuosos y profundos, resultando en un todo armonioso y equilibrado, hasta el punto en el que comienza el declive de su vida, donde generalmente es muy característica la aparición en los tintos del aroma fuerte a ciruela o compota (denominado sotolón), anunciando una merma en la calidad organoléptica.

Entonces, los seis factores a tener en cuenta para poder guardar una botella de vino en nuestra casa, son:

Ausencia de luz: El vino es fotosensible, por lo tanto los rayos de luz lo afectan, provocando una oxidación prematura y pérdida de color. Por este motivo las botellas de guarda son de un color verde oscuro. Se debe procurar la oscuridad o la penumbra.

Presencia de humedad: Esto no es por el vino, sino por el corcho, para que no se reseque desde afuera, lo que permitiría el ingreso descontrolado de oxígeno y un avinagramiento del líquido. Dicha humedad ambiente debería rondar el 70 %.

Botella acostada: Idealmente deben estar en posición horizontal, con una muy leve inclinación hacia el culote, no hacia el corcho. Por dos razones, la primera para mantener el corcho humectado desde el interior, impidiendo la formación de grietas, y la segunda para que los posibles sedimentos del vino se depositen en la pared y los “hombros” de la botella.

Temperatura moderada: La temperatura ambiente debe permanecer en unos 14 o 15 grados constantes. A mayor marca térmica se aceleraría el envejecimiento, y a menor se pueden producir precipitados de componentes. Es importante que la temperatura no fluctúe, para evitar contracciones y dilataciones del vino (lo que a veces se verifica observando el corcho un tanto salido por la presión).

Ausencia de vibraciones: Básicamente, para evitar que las borras o sedimentos depositados en los lados de la botella vuelvan a “flotar” en el vino, con la posible consecuencia de arruinar el sabor y enturbiar el color.

Ausencia de olores fuertes: Por medio de los microporos del corcho, el vino mantiene un leve y constante intercambio de gases con el exterior. En caso de existir en el ambiente olores penetrantes (como productos de limpieza o solventes), existe la posibilidad que ingresen a la botella y contaminen el producto.

Por lo arriba descrito, rápidamente nos viene a la mente la imagen de un sótano (similar a la cava de una bodega), como lugar ideal para guardar un vino. Pero claro está, no todas las casas lo poseen. Entonces, se deben encontrar variantes. Sabemos que el calor sube, por lo tanto, si tiene una casa de más de un piso, los vinos deben ir en el piso inferior (salvo que la calefacción sea por loza radiante). No deben estar nunca cerca de una cocina u otra fuente de calor, ni en un lugar muy transitado, ni expuesto a la luz. Mucho menos, dentro de la heladera.

Siguiendo esas claves, se podría recurrir al piso de un armario o placar que no se use mucho, debajo de una cama, o algún rincón de la casa donde se guardan elementos que no se utilizan muy seguido. En cualquiera de esos lugares o similares, un vino va a encontrar un sitio óptimo de reposo, y estaremos sin dudas añejando un tesoro, que cuando sea descorchado luego de muchos años, mostrará todo su potencial y sus atributos, como si hubiese salido de una verdadera cava.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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