Lunes 01 de febrero de 2016

¿Qué es un vino artesanal, qué es un vino patero, qué es un vino orgánico?

Existen más “sub-denominaciones” para la palabra “vino”, que las que uno se pueda imaginar. En esta nota explicaremos el significado de varias de ellas, yendo desde el vino casero, pasando por el vino de hielo, y hasta el vino biodinámico.

Vinos varietales y vinos de corte: ¿qué significan y cuáles son mejores?

Vino Casero: En el caso de Argentina, el Instituto Nacional de Vitivinicultura denomina así a aquel vino producido y fraccionado en el domicilio particular del elaborador. El volumen permitido no debe superar los 4.000 litros anuales.

Vino de Hielo: Los principales productores de “Vino de Hielo” del planeta son Canadá y Alemania, los cuales están regidos por reglamentaciones especiales para este tipo de bebida. Acorde a la legislación, el verdadero Icewine o Eiswein es aquel que proviene de uvas sanas (sin podredumbre) naturalmente congeladas en el viñedo, quedando expuestas en las plantas a temperaturas de entre 8 y 16 grados bajo cero. El resultado es un vino dulce muy aromático.

Vino Artesanal: Nuevamente, en la órbita del Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina, esta categoría permite la elaboración de hasta 12.000 litros anuales, exigiéndose la habilitación municipal del lugar donde se elabora y la dirección técnica de un profesional. Si se superase la producción del volumen mencionado, ya se pasaría a la categoría de “Bodega”.

Vino Orgánico: Para que un vino sea certificado como “Orgánico” por algún ente certificador (por ejemplo Argencert), debe cumplir con una serie de requisitos que demuestren que su elaboración respeta las normas impuestas para ser calificado como tal. A modo de resumen:

- el viñedo debe carecer totalmente de tratamientos con pesticidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y cualquier otro producto sintético y/o tóxico.

- está prohibido utilizar uva dañada o alterada, sistemas de vendimia violentos (máquinas), clarificar con tanino o caseína, prensados y estrujados excesivos, procesos térmicos sin autorización, acidez volátil superior a 0,70 gramos por litro, y no utilizar tapones de corcho natural entero.

- los organismos oficiales certificadores van a controlar todos los procedimientos en el viñedo y en la bodega, cerciorándose que los mismos son cuidados y sostenidos en el tiempo. Este proceso demanda unos años.

Vino Patero: Al referirnos a esta categoría, citamos puntualmente el modo de elaboración, en la cual la molienda se hace pisando la uva (con los pies, o en lunfardo “patas”), y no es una denominación legal. De todos modos, en la normativa del Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina, figura incluido dentro de “Vino Casero”, ya que su volumen de producción no supera el límite establecido para la mencionada categoría.

Vino Biodinámico: Además de todo lo citado para la elaboración del “Vino Orgánico”, entran en juego los signos del zodiaco, las fases de la luna, el sol, preparados especiales enterrados dentro de cuernos de vaca, la homeopatía, los ciclos biológicos, etc. La biodinámica es una ciencia en sí misma. Es lo ultra-natural llevado a su máxima expresión. Se la suele calificar como una rama de lo orgánico, mucho más restrictiva y puntillosa.

Pero la biodinamia va más allá aún: todos los productos utilizados deben tener un origen natural, no fabricado, y la bodega debe ser autosuficiente. Entonces eso demanda la cría de animales para abastecerse de alimentos (leche, huevos, carnes) y de estiércol para los preparados, de plantaciones para darle de comer a esos animales y a las personas, etc. En resumen, todo un estilo de vida.

Dentro de la bodega, las normativas son tan estrictas como en el viñedo, evitando el uso de bombas, aditivos y coadyuvantes. Lograr una certificación oficial biodinámica (por ejemplo del organismo Demeter Biodynamic) lleva todo un largo periodo de trabajo y profunda dedicación.

Mistela: Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina, se denominará “Mistela” al producto que contenga como base mosto alcoholizado con alcohol vínico hasta un límite máximo de dieciocho (18%) de alcohol en volumen. El mosto utilizado deberá poseer directamente o previa concentración o por adición de mosto concentrado un contenido azucarino mínimo de doscientos cincuenta (250) gramos por litro. Cabe aclarar que el Mistela no es un vino…es Mistela, ya que se trata de mosto sin fermentar enriquecido con alcohol vínico.

Vino Espumoso: Finalmente, y también normado por el I.N.V., un vino espumoso es el que se expende en botellas con una presión no inferior a cuatro atmósferas (4 atm) medidas a veinte grados centígrados (20° C), y cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado (tanque o botella). Esta fermentación puede ser obtenida por medio del azúcar natural de la uva o por la adición de sacarosa. Se permitirá la adición de licores a base exclusivamente de vino con cognac o aguardiente vínico.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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