Sábado 08 de marzo de 2014

Los excesos peligrosos que pueden arruinar un vino

Durante el largo, complejo y paciente proceso de elaboración de un vino, pueden ocurrir excesos accidentales o intencionales que tal vez desemboquen en la ruina del producto. Los accidentales son poco comunes para los buenos enólogos, pero los intencionales son generalmente por perseguir ficticios estándares internacionales impuestos por "gurúes del vino". Hablaremos en esta nota de los excesos de sangría, de madera, de alcohol, y de falta de identidad.

De todos modos, la aclaración es obligada: si en determinados vinos se hallan dichas características, es porque a alguien, o a muchos, les gustan. Y eso no es opinable, los gustos son personales. Pero lo que es innegable, es que de ese modo se está a las puertas de la "desnaturalización" del vino, o de la "homogeneización", haciendo que los productos de distintos terruños, zonas o países, terminen siendo todos iguales.

Exceso de sangría: Es una práctica que elimina una porción del líquido del mosto antes del inicio de la maceración y fermentación, con el objeto de tener menos jugo para fermentar. Con esto se logra una mayor relación de contacto entre el líquido y las pieles y semillas, que es de donde se extraen el color y los taninos. Al efectuar una sangría del 15% por ejemplo, estamos tirando el 15% del total del jugo, pero la cantidad de sólidos sigue siendo la misma. Por lo tanto el vino que resulta es más concentrado tanto en color como en boca. Es una práctica muy utilizada para lograr concentración y estructura.

Cuando es realizada en un alto porcentaje, el problema que se plantea es un vino demasiado estructurado, empalagoso, "pesado" en boca, "difícil" de tomar, y hasta muy astringente. En principio, podríamos decir que la sangría se lleva a cabo cuando hay una cierta deficiencia o desbalance en el mosto, ya que de no ser así, no habría, en teoría, mucha necesidad de hacerla, considerando que contamos con una buena uva llegada desde el viñedo.

Exceso de madera: Tema controvertido. Hay acerca de esto opiniones y estudios de todo tipo y color. Lo cierto es que, una vez más, la uva es la que determina qué clase de madera y durante cuánto tiempo puede un vino hallarse en ella, para sumar valor y no para restar calidad. Las barricas deben ser entendidas como un recipiente para criar y madurar el vino, no para "saborizarlo". Ahí es donde el asunto se complica, y nosotros lo podemos detectar cuando nos damos cuenta que estamos bebiendo un líquido con gusto a tabla.

La utilización del roble bien entendida, deviene en vinos complejos con el aporte oportuno de la madera sin opacar ningún otro atributo del producto. El enólogo puede elegir entre una amplia variedad de maderas: distintos tipos de roble, de tostados, de curados, de años de uso, de capacidad, etc. No tenemos que caer en el error de pensar que un exceso de madera significa mucho tiempo de crianza en barricas. No es así necesariamente, puesto que un vino con tres meses en barricas de primer uso, va a estar mucho más "maderizado" que otro con doce meses, ya que los compuestos se amalgaman y pulen, si cabe el término. Pero hasta cierto punto, y ese punto se determina por degustación.

Exceso de alcohol: Puede ser un problema de climas templados o cálidos, donde la uva contiene mucho azúcar, que luego se transforma en alcohol. El alcohol es uno de los pilares del vino, no solo sensorialmente, sino también estructuralmente (para su correcto añejamiento), por lo tanto es tan peligroso su exceso como su carencia. Si bien una solución es cosechar un poco adelantado, se debe tener cuidado de no obtener una uva inmadura, sobre todo desde el punto de vista de los polifenoles.

Pero, ¿cuánto es demasiado alcohol? Depende de la zona, pero podríamos decir muy generalmente que Argentina es un país con niveles del alcohol entre 13,5 y 14,5 grados para vinos de calidad, acorde siempre al tipo puntual de vino. Lógicamente, es muy posible que en las zonas más frías se obtengan graduaciones más bajas, y en las cálidas, más altas. Así, una de las principales ocupaciones del Ingeniero Agrónomo es lograr una maduración global y uniforme de la uva (azúcares-ácidos-polifenoles).

Más allá del punto de cosecha, se pueden tomar determinadas acciones en el viñedo para limitar un poco el contenido de azúcares, como por ejemplo el control del riego, la cantidad de hojas en la vid, la exposición de los racimos, etc. Además, una vez en la bodega, se podrían llegar a utilizar determinados tipos de levaduras seleccionadas genéticamente que producen algo menos de alcohol. Y como una medida extrema, existen procedimientos enológicos para desalcoholizar, como la ósmosis inversa y la destilación, pero no son usados en vinos de calidad, ya que acarrean una merma en la misma.

Exceso de "copia", o falta de identidad: Es querer hacer en un lugar el mismo vino que se hace en otro, sin respetar las características de cada terruño. A causa de esto, muchas veces se degustan vinos realizados en zonas distantes a cientos o miles de kilómetros una de la otra, sin encontrar diferencias entre ellos. Cada viñedo expresa su impronta, y se debe hacer todo lo posible por respetarla, porque eso le entrega un valor agregado y distintivo a cada vino.

El estilo de un vino nace y se fundamenta en el viñedo, siendo marcado por los diferentes suelos, los diferentes climas, las variedades de uva, las acciones del hombre, y las particularidades que allí ocurran a lo largo del ciclo. Felizmente, desde hace varios años, muchos profesionales argentinos de la viticultura están transitando el camino de la diferenciación y el culto de los terruños, sumado a una forma respetuosa de vinificar, lo que resulta en la jerarquización de la enología nacional.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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