Lunes 08 de agosto de 2016

¿Cuál es la diferencia entre un Sommelier y un Enólogo?

Es una pregunta que se repite constantemente entre aquellas personas que recién ingresan o están por ingresar al “universo” del vino. En esta nota veremos las definiciones de ambos términos y sus principales funciones como profesionales.

¿Qué es la enología?

Comencemos entonces por el Sommelier. Según la definición de la Asociación Argentina de Sommeliers “es la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero por sobre todo, vinos. Actualmente, el Sommelier puede tener a cargo la selección y servicio de bebidas en un restaurante, o bien realizar catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos, además de ser crítico de vinos, escritor, educador y consultor.”

Hay quienes sostienen que el servicio del vino es un oficio ancestral. Basados en la historia Grecorromana, es frecuente encontrarse con imágenes mitológicas sobre dioses, como Baco o su similar Dionisio, donde se celebran ciertos rituales -las clásicas “bacanales”- y donde pueden apreciarse “servidores”, mas ese servicio no estaba organizado como un oficio, sino que surgía de manera espontánea, en base a la necesidad.

Pero en la Edad Media, esa figura comenzó lentamente a tomar una forma más estipulada. El verdadero Sommelier nació del término “Somme” que significa “carga”. Esa “carga” se refería a las bestias que se usaban en el transporte, y era el “Sommier” el encargado de las mismas. De allí derivó el término “Sommier”, en “Sommelier”, que se oficializó para distintas actividades: bestias, panadería, vinos, armas, etc.

En nuestros días, el campo de acción de un Sommelier es muy amplio, y continúa en aumento. Podríamos citar los restaurantes (como encargado de las compras de los vinos, su estiba y su servicio), las bodegas (como responsable de comunicar los productos), los hoteles (en el rol de responsable de la compra, el control de los vinos, y la supervisión de su servicio), las degustaciones, catas, eventos, cursos y otros acontecimientos destinados fundamentalmente a propagar y fomentar la educación y la cultura del vino.

Para cumplir exitosamente con todo ello, el Sommelier, además de haber cursado propiamente la carrera, generalmente debe poseer una sólida formación cultural, dominio de por lo menos un idioma además del natal, conocimientos geográficos y técnicos, y estar al corriente de todas las novedades y los nuevos lanzamientos que se produzcan en el mercado, tanto a nivel local como mundial. Y, por supuesto, catar vinos permanentemente.

En lo que respecta al Enólogo, de acuerdo a su definición, “es quien tiene la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y las técnicas de cultivo de vid y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y el almacenamiento, gestión y conservación. Asimismo, se le reconoce la capacidad para realizar las actividades relacionadas con las condiciones técnicas del proceso enológico y con la legislación propia del sector y las actividades incluidas en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y enología.”

También se caratula como “la persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos. Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino. El Enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.”

Más allá de la definición “dura” de la palabra, el Enólogo tiene una alta dosis de sensibilidad, capacidad de manejo de equipo, intuición, investigación, planificación, y hasta se podría decir que romanticismo. El Enólogo es el artista que comanda la realización de la obra, que es el vino. Pero no sólo se limita a ello: también viaja a otras zonas y bodegas a continuar instruyéndose, representa sus propios vinos, está siempre al tanto de los costos, y mientras las uvas van madurando, camina y recorre el viñedo, delineando desde ese momento los productos, junto con el Ingeniero Agrónomo y su equipo.

Podríamos resumir que el Enólogo es principalmente quien está al mando de diagramar, crear, “hacer” el vino (junto con todo un grupo de trabajadores) y cuidarlo hasta su salida al mercado; y el Sommelier es quien está al mando de difundirlo, servirlo, y cuidarlo desde que es adquirido hasta que la botella se descorcha. Ambas profesiones están estrechamente ligadas y se necesitan una a la otra, siendo sin dudas los baluartes de la vitivinicultura.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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