Sábado 01 de septiembre de 2012

Cómo hacer nuestro propio vino: los pasos finales

A lo largo de esta cuarta y última entrega de la saga, vamos a describir los pasos finales que debemos realizar para completar el proceso de elaboración de nuestro vino. Comencemos: una vez realizado el trasiego al segundo bidón de 10 litros, lo cerramos con la tapa del primero, que ya está agujereada y lista para volver a instalar la trampa de aire, y así no arruinamos la tapa del segundo, ya que más adelante la vamos a necesitar.

Vamos a dejar el vino allí una semana más, para que se complete alguna posible fermentación por restos de azúcar y se comience a producir la segunda fermentación, la maloláctica, donde el ácido málico se transforma en ácido láctico, mucho más agradable al paladar. Esta fermentación es más aleatoria, posiblemente no se dé con facilidad y se complete más adelante. No tenemos que destapar el bidón ni llevar ningún control. Si vemos que se desprenden algunas burbujas del líquido, es buen indicio.

Paralelamente, disolvemos 1 gramo de metabisulfito de potasio en un litro de agua y lavamos bien el otro bidón de 10 litros, del cual trasegamos. Lo dejamos secar y lo tapamos con la tapa que aún no usamos. Pasados los 7 días, vamos a clarificar nuestro vino. Esta es una operación muy importante, que le dará brillo y le quitará turbidez a la bebida. Y lo haremos como lo hacen los productores franceses: con clara de huevo.

Entonces, separamos la clara de un huevo. Cabe aclarar que para el volumen de vino que estamos manejando una clara entera es mucho, utilice más o menos la mitad. Agregamos en un bowl una pizquita de sal y un chorrito de agua. Revolvemos bien. Ahora destapamos el bidón y con la cuchara de madera empezamos a revolver el vino creando un remolino en el centro, al mismo tiempo que vamos incorporando lentamente la preparación del bowl.

Si fuese necesario, apretamos las paredes del bidón para que el líquido llegue casi hasta la boca, y así resguardarnos de la acción del aire que pueda quedar en el interior. Tapamos el bidón herméticamente con la tapa que no está agujereada y lo colocamos parado en la parte más baja de la heladera. Un bidón de ese tamaño cabe parado en cualquier heladera, a lo sumo deberemos quitar el estante superior. Dígale a su esposa que no se enoje, lo dejaremos allí sólo por 7 días.

Transcurrido ese periodo, sacamos el bidón de la heladera y vamos a realizar el último trasiego. Observaremos que en el fondo se acumularon las borras que precipitaron gracias a la acción de la clara de huevo y el frío. Y al respecto, le comento que la clara de huevo no deja ningún rastro de gusto o aroma negativo en el vino, y además lo "limpia", actuando de coloide. ¿Y por qué en la heladera? El frío hace que las partículas vayan al fondo del bidón. De hecho, el concepto de crianza de los vinos surgió porque (cuando no existían los medios artificiales), con dos inviernos de guarda, el líquido se auto-limpiaba. Hoy muchas bodegas aún realizan ese procedimiento.

Vamos a pasar el vino al otro bidón de 10 litros. El trasiego lo debemos realizar con sumo cuidado para no remover las borras del fondo. ¿Cómo? Tenemos dos opciones. Una es utilizar la sonda de la trampa de aire como si estuviésemos sacando nafta de un auto (haciendo un sifón); y otra es colocando el bidón lleno a una altura superior que el vacío e ir volcándolo muy despacio. Obviamente, aquí vamos a tener una merma de líquido, ya que quedará sin trasegar el vino del fondo.

Siguiendo la explicación que dimos en el capítulo II, incorporaremos metabisulfito de potasio para proteger nuestro vino, pero en esta oportunidad solo 1 gramo. Por favor siga al pie de la letra las medidas de las aplicaciones, no se exceda, y no tendrá inconvenientes. Ahora volvemos a apretar las paredes del bidón, lo cerramos con la tapa sin agujerear, y lo colocamos en un lugar fresco (no frío) y a la sombra.

¿Y qué se debe hacer ahora con el vino? Nada más. Cada dos o tres días fíjese si el bidón se hinchó un poco. Si es así, es porque se está completando la fermentación maloláctica, sino no, no hay problema. En caso de ser así, gire solo un poquito la tapa del bidón para que escape el gas y vuélvala a ajustar bien. ¿Cuánto tiempo se debe dejar el vino allí? No hay un fórmula para ese tiempo. Le recomiendo, como un promedio, que lo deje allí unos cuatro o cinco meses, para que evolucione y se estabilice.

Mire, le propongo calcular el tiempo así: supongamos que consiga la uva en marzo (mes de plena cosecha en el hemisferio sur), que comience con el proceso alrededor del 20 y que entre una cosa y otra para el 10 de abril tenga la maceración-fermentación terminadas. Digamos que el 11 hace el segundo trasiego y el 17 entra el bidón a la heladera hasta el 23. Ahí hacemos el último trasiego y a reposar hasta septiembre, donde embotellaremos. Estimamos que descorchará la primer botella para el día de la primavera, unos 6 meses después de iniciado el proyecto.

Antes de embotellar, disuelva los 5 gramos de metabisulfito de potasio que nos quedan en 5 litros de agua y con esa solución lave muy bien las botellas y la base del corcho que estará en contacto con el vino, luego enjuague con agua tibia sola. Deje secar bien. Para embotellar puede elegir cualquiera de las mismas dos opciones sugeridas para el trasiego. Asegúrese de taponar bien y dejar las botellas en posición horizontal.

Y finalmente, a disfrutar de nuestro propio vino. Tenga en cuenta que a lo largo del proceso se le pueden presentar tales o cuales inconvenientes (o no), imposibles de tratarlos como una generalidad: para eso estamos a su disposición, contáctenos y lo ayudaremos inmediatamente en cuanto fuese necesario. Al margen de lo anterior, si decide realizar la experiencia, avísenos como le resultó el vino, y, por supuesto, ni bien le otorguen el título de enólogo de la familia.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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