Lunes 28 de diciembre de 2015

¿Por qué cada vino es único, si todos provienen de la uva?

A priori parece una pregunta sencilla, pero al momento de explicar la respuesta, puede llegar a ser compleja. Factores objetivos y subjetivos se conjugan para hacer de cada botella algo único, ¿pero por qué, si la materia prima es igual en todos los casos?

Como en anteriores oportunidades habíamos comentado, el hecho de que los vinos tengan sabores tan disimiles entre ellos mismos, es uno de los factores que hacen de esta bebida (en todas sus variantes legales), indiscutiblemente, una de las mejores (sino la mejor) que creó el ser humano. Y esa diferencia se debe a una pluralidad de motivos, que redundan en un producto con distintos grados de alcohol, diferentes valores en la escala de acidez, taninos, materia colorante, sustancias odorantes, burbujas, azúcar residual, y etcéteras miles.

Variedad de uva

Si bien, como adelantamos al comienzo, todos los vinos se hacen con uva, dentro del reino de las Vitis Viníferas existen muchas variedades. Es como las personas: todos somos seres humanos, pero distintos entre nosotros. Así, por ejemplo, Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Tempranillo y Riesling son todos tipos de uvas diferentes, con particularidades propias tanto en el viñedo como en el momento de la vinificación. Y los resultados, claro está, también son diversos.

Además, una planta que tenga cinco años de vida, dará frutos dispares de una que tenga veinte, o cincuenta, o incluso más. A grandes rasgos, a medida que avanza la vida de una vid, sus raíces cada vez llegan a estratos más profundos del suelo, y su producción se autoregula, si cabe el término, entregando conforme transcurre el tiempo, cada vez menos racimos, pero cualitativamente superiores, suponiendo que la planta haya sido tratada correctamente.

Terruño

El lugar donde viven las plantas influye absolutamente en las uvas que van a brindar. Vemos nuevamente el ejemplo de los seres humanos: una persona que vive en Japón tiene una educación, unas costumbres y un modo de vida, que en poco se parecen a una que vive en Alaska, en Argentina, en España, en Noruega, o en las islas Fiyi. Con las vides pasa lo mismo. A modo de cita, la altitud a la que se encuentre el viñedo, hará variar la amplitud térmica y la capa atmosférica filtrante, haciendo reaccionar de distintos modos a la planta.

El suelo es el origen del vino. Y los diversos suelos ofrecen en singulares relaciones una serie de elementos fundamentales en la calidad de las uvas, como ser: hierro, magnesio, sílice, caliza y arcilla. La vid necesita suelos superficiales, pobres en materia orgánica (para evitar exceso de vigor), pedregosos, tal vez calcáreos, de gran exposición solar, y que no estén al abrigo del viento suave, lo cual ayuda a la sanidad. También será vital la capacidad del suelo en la retención de agua y calor, donde como en todo, un exceso o una carencia no son ideales.

Asimismo, el clima es determinante, y encima, a diferencia del suelo, cambia año a año. Las uvas deben tener una estudiada cantidad de horas de sol por temporada, para lograr una correcta maduración, pero no un exceso de exposición solar, ya que la planta "transpiraría" demasiado. De igual modo, deben tener cierta proporción de días con temperaturas frías, para contar con un adecuado reposo vegetativo en invierno. Las lluvias son deseadas en una medida correcta y en las épocas óptimas. Si llueve mucho, la vid bebe demasiado, produciendo una dilución de los compuestos de la uva; y además comienzan los problemas de sanidad por la humedad. En múltiples climas, se obtienen múltiples vinos.

El año de cosecha

Todas las cosechas son distintas, y si bien en algunas partes del mundo el clima es más homogéneo que en otras, nunca es exactamente igual de un año a otro. También cambian las posibles enfermedades que pueda tener el viñedo, como así su tratamiento. Ni hablar del momento elegido de cosecha, que en algunas oportunidades tal vez no sea el óptimo, a raíz de, por ejemplo, contingencias climáticas. Si bien se puede intentar mantener el mismo estilo de vino en el tiempo, no se puede alcanzar un “calco” del año anterior.

La mano del hombre

La participación del hombre en el viñedo tiene tanta importancia como los factores naturales antes descriptos. Su influencia es relevante en la poda de hojas, la cantidad de racimos que tendrá cada planta, la administración del riego, abonos del suelo, arados, manejo de la vegetación autóctona, pesticidas, etc. A tal punto, que todas las acciones que realice, modificarán el terroir de una u otra forma.

Y ya dentro de la bodega, los distintos estilos de vinificaciones, los recipientes usados, las maceraciones, la adición o no de determinados productos enológicos permitidos, las filtraciones, los periodos de encubado, el uso o no de barricas, las clarificaciones, la crianza, y la dedicación volcada, serán fundamentales en el tipo de producto final. Dentro de la bodega se puede cambiar radicalmente la materia prima que llegó del viñedo…o no, depende de la mano del hombre.

El añejamiento

Un mismo vino, va a ser diferente si se lo bebe un año, tres, cinco, o diez después de la cosecha. La evolución dentro de la botella lo modificará sustancialmente. Una sucesión de reacciones químicas imparables llevarán al vino hasta su máximo esplendor, para luego paulatinamente hacerlo decrecer en calidad. El periodo de dichas transformaciones dependerá de cada vino, de cada botella, y de las condiciones de guarda.

La temperatura de servicio

Un vino servido a una temperatura incorrecta es un desastre: se desvirtúan todas sus cualidades. El vino es muy susceptible a un servicio incorrecto. Sobre las temperaturas ideales de consumo tratamos puntualmente en la nota a la cual adjuntamos el siguiente link: “Los vinos y su temperatura: fundamentos para disfrutarlos al máximo”.

Factores subjetivos (altamente importantes)

El momento del día, el estado de ánimo, el estado de salud, la compañía, la comida, el lugar…son todos condicionantes para la experiencia del consumidor con el vino. No existen vinos. No existen botellas. Existen momentos, sólo momentos. Ese momento donde cada persona disfruta de un vino, en una ocasión que será memorable e irrepetible, aunque se vuelva a tomar ese mismo vino en otra oportunidad. Un ensayo más profundo sobre este último párrafo, lo realizamos ya en esta columna: “Momentos. Sólo existen momentos”.

Y es por todos los factores resumidamente enumerados, que cada vino es único, y la experiencia de su disfrute enmarca, para todos aquellos que lo viven plenamente, un acontecimiento digno de contemplar, de placer, de amistad, de camaradería, de encuentro. Siendo redundante…un momento único.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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