Lunes 18 de julio de 2016

¿Qué es la chaptalización en el vino?

Si bien es una práctica no permitida en la mayoría de los países que elaboran vinos de calidad, por considerarse una adulteración, se trata de un procedimiento centenario que en su época revolucionó la industria. En esta nota, la explicación y la historia de la chaptalización.

¿Cómo hacen millones de microbios para lograr el vino?

La "reina" de las levaduras de vinificación, Saccharomyces Cerevisiae, fue descubierta inicialmente en el proceso de producción de la cerveza (su nombre significa algo así como "hongo de la cerveza que come azúcar"). Una vez que el mosto de uva se coloca en los depósitos donde se vinificará, comienza la tensa espera del enólogo aguardando el arranque del festín de las levaduras: la fermentación, que es un proceso lleno de vida.

Esto es básicamente, la transformación de los azúcares de la uva (glucosa y la fructosa), en alcohol, dióxido de carbono y calor (en la nota relacionada a la presente lo describimos en profundidad, ya que es muy complejo). Pero…¿qué sucedería si la uva ingresa a la bodega con una nivel deficitario o insuficiente de azúcares?...¿cómo se podría suplantar esa carencia, para poder obtener el vino? Aquí entra en escena la chaptalización.

Se basa en la edulcoración artificial del mosto, adicionando azúcar de remolacha o de caña (dependiendo del vino y del proceso enológico) en el inicio de la fermentación. Asimismo, se puede utilizar mosto de uva concentrado, mosto de uva rectificado, mosto extra-neutro, o simplemente sacarosa. Claramente, es una acción que basa su sentido en la obtención de un grado alcohólico superior al que se hubiese llegado con el mosto original.

En lo referente a cuanta azúcar agregar, los estudios afirman que para elevar un grado alcohólico el volumen del vino terminado, se deben adicionar a razón de 17 gramos por litro de mosto (o lo que es lo mismo, 1,7 kilos por cada hectolitro). Y antes de hacer el procedimiento, el azúcar debe diluirse o mezclarse en una porción de mosto, para que al verterla en el recipiente de fermentación, no se vaya al fondo del mismo.

Esta técnica existe y es utilizada desde larga data. Los romanos la denominaban “defrutum”, al agregar miel al mosto de uva para elevar el tenor azucarino y lograr mayor grado alcohólico. Y después de ellos, también existieron varios registros de ésta práctica, con algunas modificaciones o variables, pero con el mismo fin en común, ya sea en los años 1500, 1600, 1700, y posteriores. Pero fue en los últimos años de los 1700, y principios de 1800, donde se estudió en profundidad y se popularizó.

Y el responsable de ello fue un francés que vivió en la época de Napoleón Bonaparte, nacido en 1756 en Nojaret y fallecido en 1832 en París. Realizó estudios en medicina y química, y fue conde de Chanteloup. Editó diversos libros (como por ejemplo “El arte de hacer los vinos”) y participó en varios trabajos de índole científica. Su nombre era Jean-Antoine Chaptal, y obviamente, la chaptalización se denomina así en su honor.

La chaptalización fue siempre un tema controvertido y de confrontación, que en su camino motivó diversas disputas y fomentó la promulgación de leyes que la regulen o prohíban explícitamente. Por ejemplo, la “Ley Griffe” de Francia de 1889, que entre sus artículos se encontraban por ejemplo los siguientes: Artículo 1. "Nadie podrá vender, bajo la denominación de vino, otro producto distinto del de la fermentación de las uvas".

Artículo 2. "El producto de la fermentación de orujo de vino con añadido de azúcar y de agua sólo podrá venderse con el nombre de vino de azúcar, aunque se mezcle en diversas proporciones con vino".

Artículo 5. "Cualquier añadido al vino y a las bebidas indicadas en el artículo 2, tanto durante la fermentación como después, ya sean glucosas, melazas o materias colorantes, constituye una falsificación de alimentos prevista en la ley del 27 de marzo de 1851 (ley sobre la falsificación de alimentos)".

Generalmente, son las zonas productoras vitivinícolas de climas más frescos las que se topan con el inconveniente de una baja graduación alcohólica, producto de una baja graduación de azúcares de la uva, que se debe a su vez a una falta de maduración a causa de las condiciones climáticas, que siempre son el principal limitante que enmarcan las regiones en las que se puede o no cultivar uvas con la intención de producir vinos de calidad. La práctica hasta aquí descripta, se encuentra prohibida, como decíamos al comienzo, en casi la totalidad de los países que elaboran vinos tranquilos de calidad (no espumosos), por considerarse una adulteración.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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