Viernes 02 de marzo de 2012

Como comprender lo que dicen las etiquetas de los vinos

En determinadas ocasiones nos detenemos delante de la góndola de los vinos en el supermercado o en la vinoteca, y vamos agarrando las botellas una por una. La miramos, la leemos, la giramos y la seguimos leyendo. Luego la colocamos en su lugar y hacemos lo mismo con la siguiente. Pero ¿entendemos realmente lo que dicen? En esta nota le brindamos una pequeña guía para que Usted comprenda lo que está leyendo cuando lee la etiqueta de un vino.

Le comento que no nos vamos a referir las famosas "notas de cata" que vienen generalmente en las contra etiquetas, primero porque palabras más o palabras menos, dicen todas lo mismo; y segundo porque le recomiendo no prestarles atención, son fundamentalmente técnicas de venta. Lo que vamos a analizar son los datos reales que nos brindan las etiquetas. Comencemos.

La mayoría de las botellas poseen una etiqueta y una contra etiqueta. En la primera aparece, además del nombre comercial del producto, un año, que nos indica, no cuando el vino salió a la venta, sino el año en el cual fueron cosechadas las uvas con las que se hizo ese vino. También figura la variedad o variedades de uva que lo componen, o la palabra "Blend" cuando es multivarietal.

Según la legislación argentina, para que un vino sea considerado monovarietal, basta con que tenga un 85% de ese tipo de uva. Esto significa que si una etiqueta dice "100% Malbec", tiene solo ese tipo de cepa; pero si dice "Malbec" posiblemente contenga un 85% de esa variedad y un 15% de otra u otras. El productor no está obligado a aclararlo. Esto puede llegar a suceder cuando hay que "maquillar" un poco el vino terminado de una sola cepa.

Si el vino tuvo algún tipo de contacto con madera y reposo en botella previo a su salida al mercado, eso se menciona con las palabras "Reserva", o "Gran Reserva", que indica un mínimo de 12 y 24 meses de crianza respectivamente. Caso contrario, estamos en presencia de un vino de los llamados "Jóvenes". Hablamos de contacto con madera, y no de añejamiento o guarda en barricas porque existen distintos tipos, y los veremos en futuras notas.

La graduación alcohólica nos indica qué cantidad de alcohol posee el vino. Si tenemos una botella que dice 13% v/v, significa que un trece por ciento del volumen, es alcohol. En promedio los vinos tintos argentinos hoy en día tienen una graduación alcohólica que va desde los 12,5 grados a los 15,5 grados.

La acidez del vino se expresa como "Acidez total" en gramos por litro, y se la representa con el ácido tartárico, que es el característico de la uva. Este fruto, a la vez que madura, pierde acidez, por eso es que los vinos de más grado alcohólico son menos ácidos. La acidez depende del grado de maduración y de la maceración, que es el tiempo de contacto con los hollejos. Estos tienen potasa, que sale lentamente y quita acidez del mosto. Entonces vemos que con una misma uva la acidez puede variar dependiendo del vino que se haga: Rosado 7 gr/l - Tinto 6 gr/l - Tinto alta gama 4 gr/l.

Otro dato es el Azúcar residual o azúcares reductores. Este azúcar es el remanente que quedó de la fermentación, aquella que las levaduras no llegaron a transformar en alcohol, y se expresa también en gramos por litro. Los vinos tintos argentinos tienen en promedio 2.72 gr/l. Como explicamos en una nota anterior, el azúcar residual no es la responsable de la sensación de dulzor en un vino, sino la glicerina. Distinto es si ese vino es "Dulce" o "Fortificado".

El pH es el potencial de Hidrógeno que posee una sustancia y su cantidad determina la acidez o basicidad de esta. Se mide en una escala del 0 al 14, siendo 7 el punto neutral. Las sustancias con un pH menor a 7 son consideradas ácidas y las de pH mayor a 7 serán básicas (o alcalinas). Los vinos tintos promedian 3.64 de pH.

Como dato estadístico, en Argentina existen unas 1,000 bodegas que producen en conjunto unas 4,000 líneas de vinos. Esto significa que en promedio hay 4 líneas de vino por cada una. Por eso entendemos que las bodegas les coloquen diferentes nombres a los distintos vinos que comercializan, para que se puedan diferenciar entre sí y tengan identidad propia. Seguramente el nombre de la bodega estará más pequeño, debajo del nombre del vino, o detrás. Búsquelo, y tal vez se sorprenda diciendo "no sabía que este vino era de esta bodega".

Hay botellas que en sus contra etiquetas describen detalladamente el proceso de elaboración que produjo el vino que contienen, pero la explicación sobre esos procesos queda para futuras notas. Los ítems que analizamos en esta columna son los básicos que figuran en la mayoría de las etiquetas. Desde ahora, ya comprendemos lo que dicen.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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