Lunes 15 de agosto de 2016

¿Qué es el vino de Jerez?

En esta nota haremos un repaso por uno de los más folklóricos, representativos e icónicos vinos del mundo: el vino de Jerez. Resumiremos la elaboración, la categorización, y los distintos estilos de este tradicional producto vitivinícola.

¿Qué era el vino “Carlón”?

La región tiene aproximadamente unas 12.000 hectáreas inscriptas de viñedos, en las costas del Océano Atlántico, entre los ríos Guadalquivir y Guadalete. Los tres centros de la “zona de crianza” de Jerez son los siguientes: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María, donde la primera ha sido siempre la más importante de las tres localidades. En tanto, en la “zona de producción”, además de las tres citadas, se encuentran: Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena, y Lebrija.

Ambas zonas, la de crianza y la de producción, conjugan el llamado “Marco de Jerez”. Los suelos más cotizados de esta región, son los de caliza blanca, llamados “albarizas” (tierras calizas de carbonato cálcico). En lo referente al clima, se define como cálido, con veranos secos que pueden llegar tranquilamente a temperaturas de 40 grados. El nivel de lluvias es bastante alto, registrándose unos 600 mm al año.

El Consejo Regulador indica que las únicas tres variedades de uvas autorizadas para realizar el jerez son Palomino (mayoritaria), Pedro Ximénez, y Moscatel, todas ellas blancas. La cosecha se realiza en las primeras semanas de septiembre y casi en su totalidad en forma manual, para ser enviada inmediatamente al lagar, con el fin de evitar deterioros por las altas temperaturas reinantes. Pero debemos remarcar la salvedad de aquellas uvas destinadas a los vinos dulces.

Éstas últimas, generalmente de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, se colocan al aire libre sobre redores de pasto y se someten al “asoleo”, con el objetivo de pacificar las uvas. Esta operación puede durar más de una semana, dependiendo del clima. Una vez en la bodega, el primer paso de la vinificación es la tradicional para la obtención de un vino blanco, con la excepción que la fermentación alcohólica finaliza en una forma más lenta, que puede demorarse unas semanas.

A finales del otoño, el vino terminado es separado de las lías (restos de levaduras que se depositaron en el fondo de los tanques una vez terminada su vida), siendo un producto de unos 12 grados de graduación alcohólica. Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan agregando alcohol vínico hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15º. En tanto que los vinos clasificados para envejecer como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico. De todos modos, pasados unos meses, los catadores hacen una segunda clasificación.

En el caso de los vinos clasificados como finos y manzanillas, aquí comienza a tener lugar la llamada “Flor del vino”, que es un velo de levaduras que se forma en la superficie, distintas a las de la fermentación, y que con su accionar provocan cambios significativos en el vino y lo protegen de la oxidación. En el segundo caso esto no sucede, a raíz de la graduación alcohólica, teniendo lugar una crianza oxidativa. Sobre la “Flor del vino” y sus características enológicas, profundizaremos en una próxima nota.

Otra particularidad de estos vinos, es su sistema de añejamiento llamado “de Criaderas y Solera”, que consiste en colocar recostadas las barricas en hileras, unas sobre otras, formando diferentes niveles, donde el de debajo de todo será el vino más añejo y el de arriba de todo el más joven. El vino destinado a ser embotellado, es el de abajo de todo. Al vaciar parcialmente esas barricas, son rellenadas con las de la fila de arriba, y así sucesivamente con todos los niveles, abasteciendo el de arriba al que tiene abajo, de más joven a más viejo. Aclaramos que los vinos de Jerez salen al mercado con un mínimo de tres años de crianza.

Los diferentes tipos de vinos de Jerez, acorde al proceso de elaboración que hayan tenido, desde el viñedo hasta la crianza, pasando por asoleos, encabezados, blends, tipo de añejamiento, y etcétera, son los siguientes:

Vinos generosos: Manzanilla – Manzanilla Pasada – Fino – Amontillado – Oloroso – Palo Cortado.

Vinos generosos de licor: Pale Cream – Medium – Cream.

Vinos dulces naturales: Moscatel – Pedro Ximénez.

Vinos especiales: De vejez calificada – Con indicación entre 12 y 15 años – De añada.

Es destacable la inmensa paleta de colores que tienen estos distintos vinos, de los más pálidos a los más oscuros, de los más secos a los más dulces, de los de menor contacto oxidativo a los de mayor oxidación.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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