Lunes 13 de agosto de 2018

¿A quienes les debemos la existencia de las bebidas alcohólicas?

La respuesta es determinante: a las levaduras. Sin ellas no hay vino, ni cerveza, ni whisky…ni pan…ni ningún producto que resulte de la metabolización de azúcares por parte de estos hongos microscópicos unicelulares. En esta nota, descubrimos de qué se trata la fermentación.

¿Cuánto tiempo demora hacer un vino?

La "reina" de las levaduras de vinificación, es la Saccharomyces Cerevisiae, descubierta inicialmente en el proceso de producción de la cerveza. En el caso del vino, una vez que el mosto de uva se coloca en los depósitos donde se vinificará, comienza la tensa espera del enólogo aguardando el arranque del festín de las levaduras: la fermentación, que es básicamente la transformación de la glucosa y la fructosa de la uva en alcohol. Pero no es tan sencillo.

Si el enólogo decide utilizar las levaduras que han llegado del viñedo y las existentes naturalmente en la bodega, se habla de "levaduras nativas, indígenas, o naturales". En cambio, si va a inhibir la acción de estas con anhídrido sulfuroso para luego "sembrar" en el mosto levaduras especiales, se trata de "lavaduras exógenas o de laboratorio". Si se inclina por la primera opción, debe tener especial cuidado en los tratamientos que se apliquen en el viñedo, para no dañar la vida de las levaduras que allí se encuentren.

Debemos dejar explícito que no hay forma de aseverar tajantemente si una fermentación es mejor que la otra, o si un tipo de levaduras es mejor que el otro, ya que se trata de algo conceptual y acorde a muchos factores a considerar, como por ejemplo (y sólo citando unos pocos): el volumen a trabajar, el vino buscado, la marcha climática, los recursos económicos, la formación del enólogo, el tipo de uva, etcétera, etcétera.

En este complejo proceso (analizado en profundidad por Luis Pasteur en 1856), en una primera instancia se debe asegurar la aireación del mosto, ya que esto beneficia la reproducción de las levaduras. Todas las células vivientes pueden procurarse la energía necesaria para realizar sus funciones vitales, por oxidación o por fermentación. La dirección del fenómeno la determina la cantidad de oxígeno presente. Cuando hay cantidades apreciables de dicho gas (ambiente aerobio), las células vivas obtienen la energía por oxidación, fenómeno que se conoce como respiración (levadura vegetante).

En cambio, en un ambiente con presencia escasa de oxígeno (anaerobio), las células vivas se proveen de energía por fermentación (levadura fermentante). En el primer caso, respira, obtiene mayor energía, y así puede multiplicarse. En el segundo, se torna fermentante produciendo especialmente alcohol etílico (aunque en una privación total y absoluta de oxígeno, la levadura no sobrevive mucho). Debe evitarse oxigenar demasiado el mosto, porque en ese caso se produciría agua en vez de alcohol.

Allí es donde tiene lugar la transformación central: a expensas de la glucosa y la fructosa, las levaduras (gracias a sus enzimas) deponen principalmente alcohol etílico, dióxido de carbono y calor, además de otros productos secundarios como ácido acético, ácido láctico, acetaldehído, ácido succínico, alcoholes superiores, ésteres, acetatos, etc. El dióxido de carbono (salvo que se trate de un vino espumoso) es liberado por la apertura del tanque o por las llamadas "trampas de aire", que permiten la salida de gases pero no su entrada. Es el mismo dióxido de carbono el responsable de la espuma o "ebullición" del mosto en fermentación (la palabra fermentación viene del latín “fervere”, que se refiere a hervor o fiebre).

En tanto que el aumento de la temperatura se produce por la fricción de entrada de los azúcares al interior de la célula de la levadura, junto con la fricción de salida de los productos generados a través de las membranas celulares. Increíble, pero es así. Y es una de las principales ocupaciones del enólogo controlar la temperatura de la masa en fermentación, ya que si se dispara puede provocar la muerte de las mismas levaduras.

Para que la fermentación se lleve a cabo con éxito, se cuidan y se vigilan, además de los rangos óptimos de temperatura, las cantidades de oxígeno presentes, los nutrientes disponibles para las levaduras (es muy importante el nitrógeno), el pH del mosto, la densidad del líquido (para saber cuánto azúcar va quedando por fermentar) y la velocidad fermentativa de las levaduras. Finalmente, si todo transcurrió según lo planeado, la fermentación irá mermando a medida que se vayan acabando el azúcar y los compuestos nitrogenados, y cuando aumente el alcohol y vuelva al medio muy hostil para la vida de las levaduras, producido por ellas mismas.

Ahora bien…¿por qué existen bebidas alcohólicas hechas con materia prima sin azúcar (ejemplo cerveza, vodka, whisky)?

En esos casos se utilizan polisacáridos (como el almidón), que primero se descomponen por vía enzimática (amilasa) en azúcares simples y pueden ser digeridos por las levaduras.

Las levaduras sólo fermentan monosacáridos (azúcares de molécula simple) como glucosa, fructosa (levulosa) y no pueden fermentar sacarosa, ni almidón, etc. Las enzimas aquí son claves. Pueden agregarse o ser producidas por las levaduras, que desdoblan los polisacáridos y luego los fermentan.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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