Sábado 18 de agosto de 2012

Cómo hacer nuestro propio vino: Fermentación y Maceración

En esta tercer entrega de la saga nos metemos de lleno en los procesos centrales de la elaboración del vino: la fermentación, que es básicamente la transformación del azúcar en alcohol por medio de la respiración de las levaduras, y la maceración, donde los hollejos de la uva van a ceder sus compuestos al líquido para otorgarle sus clásicos colores, aromas y gustos.

Primero vamos a hacer lo que se llama "pie de cuba", para que nuestras levaduras comiencen su trabajo: luego de pasados dos días de que agregamos el metabisulfito de potasio, y habiendo dejado el bidón cerrado, recogemos en un recipiente limpio (como los que se utilizan para hervir un huevo) unos 100 cc de líquido del bidón y lo calentamos hasta unos 32 grados en una hornalla, chequeando la temperatura con el termómetro. Una vez alcanzado ese punto, lo retiramos y agregamos suavemente 2 gramos de levaduras, mientras revolvemos despacio.

Dejamos reposar el recipiente a la sombra de cualquier luz durante unos 20 minutos. Con la cuchara de madera corremos un poco los hollejos (que ya deben estar flotando y macerando en el bidón) e incorporamos los 100 cc de mosto con las levaduras activadas, lentamente. Aquí empieza la fermentación. Permitimos que el bidón quede destapado las primeras 24 horas y luego lo cerramos con la tapa agujereada y la sonda introducida allí, sin que toque el líquido. Tomamos la botella de plástico, le ponemos un poco de agua de la canilla (hasta la mitad más o menos), e insertamos allí el otro extremo de la sonda, dentro del agua. La botella la debemos colocar a la misma altura o superior a la boca del bidón (puede ser sobre un banco y el bidón en el piso).

Nuestra "mini-bodega" debe quedar en un lugar al reparo del sol, fuentes de calor, luz directa, o el frío. Podrían ser lugares ideales, por ejemplo, el lavadero, o un galpón que no se caliente mucho durante el día ni se enfríe mucho durante la noche. En definitiva, donde se mantenga una temperatura templada relativamente constante, sin cambios bruscos, ni agentes de frío o calor. Esto es, por supuesto, para resguardar los delicados procesos que suceden dentro del bidón. Y por este motivo en la primer nota de esta saga le sugerimos esperar a que lleguen los meses más templados para comenzar la experiencia.

Resumiendo: ¿Qué fue lo que hicimos hasta aquí? Hicimos arrancar el proceso de maceración de los hollejos con el líquido, creamos el medio propicio para activar las levaduras y las incorporamos al mosto para que comience la fermentación. También creamos nuestra "trampa de aire", para que del bidón pueda salir uno de los resultantes secundarios del trabajo de las levaduras (el anhídrido carbónico), lo cual vamos a chequear cuando el agua dentro de la botella esté burbujeando; y además impedir que ingrese oxígeno al bidón y estropee el vino. Por último, lo colocamos en un sitio acorde.

A partir de aquí debemos llevar un estricto control de los procesos. Dos veces por día (a la mañana y a la noche) tenemos que destapar unos tres minutos el bidón para que entre un poco de oxígeno y ayude al trabajo de las levaduras, mientras con la cuchara de madera hundimos suavemente los hollejos que flotan, para que la maceración sea más uniforme. También recogemos una pequeña muestra de líquido en un vaso y la colocamos en la probeta junto con el mostímetro, para ir observando como cada vez va quedando menos azúcar (se considera que cuando marque entre 0,1 y 0,2 grados finalizó la fermentación).

Y es muy importante insertar el termómetro y corroborar la temperatura del líquido, ya que si supera los 28 grados, a causa del calor producido por la fermentación, el proceso entra en riesgo. Si esto llegase a suceder, debemos bajar la temperatura del mosto colocando trapos o paños pasados por agua helada alrededor del bidón, e incluso rodearlo con hielo. Luego de unos diez minutos, volvemos a medir la temperatura, la cual seguramente ya habrá descendido.

A los cinco días de haber introducido las uvas en el bidón, quitaremos los hollejos, para evitar una maceración exagerada, que torne al vino muy tánico y áspero. Entonces volcamos lentamente el líquido del bidón grande en uno de los bidones de 10 litros, utilizando un colador bien limpio de por medio. Todo el material sólido que haya quedado en el bidón grande, lo sacamos de a poco y lo vamos presionando suavemente entre nuestras manos sobre la boca del bidón pequeño, para prensar un poco los hollejos y aprovechar el líquido que quedó en ellos. La presión debe ser solo suave, sino se extraerán compuestos indeseables. Luego, los hollejos se tiran.

En el bidón pequeño también armamos la misma "trampa de aire" que hicimos en el bidón grande, y lo colocamos en el mismo sitio. La maceración está finalizada, y la fermentación continuará aquí por unos 10 días más. Dos veces por día continúe midiendo la temperatura del líquido y tomando una pequeña muestra para saber el momento en el cual se completó el proceso (varía en un par de días más o menos, acorde a la temperatura ambiente).

Finalizada esa etapa, es momento de trasegar nuestro vino (si, ya es vino) al segundo bidón de 10 litros, con mucho cuidado, y muy despacio, para que no pasen las "borras" que se fueron acumulando en el fondo. Y hasta aquí llegamos. En la próxima nota de "Como hacer nuestro propio vino" (la última de la saga), le daremos los procesos de acabado y los retoques finales a nuestra creación, para proceder por último al embotellado y luego a disfrutar del vino.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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