Lunes 25 de enero de 2016

¿Cuáles son los diferentes métodos para elaborar un vino espumoso?

Si bien el método “Champenoise” es el más famoso y conocido, existen diversas alternativas para producir un vino espumoso. En esta nota repasaremos todas las variables existentes, haciendo un breve análisis de cada una de ellas.

El tiempo de los espumosos

Método Champenoise

Cosechadas las uvas, son llevadas a la bodega y se les practica un suave prensado. Una vez hecho esto, el mosto es enfriado para provocar la sedimentación de impurezas. Luego transcurre la clásica fermentación alcohólica, al igual que en los vinos sin espuma. En algunos casos se practica la fermentación maloláctica, y en otros no, eso depende de cada enólogo. Finalizados estos procesos, generalmente se deja reposar el vino sobre los restos de levaduras depositados en el fondo del tanque, buscando una mayor untuosidad en el vino.

Posteriormente, se realiza el corte final, se embotella, y se agrega el licor de tiraje, compuesto de levaduras, azúcar (casi siempre de caña) y un precipitante (como bentonita). Se coloca una tapa corona, y se pone en pupitres en posición casi horizontal, donde se realiza la “toma de espuma”. Allí permanecen reposando un tiempo variable. Finalmente, las botellas se van girando, primero 1/8 de vuelta, y luego 1/4 de vuelta diariamente.

Al principio se forma una línea de levaduras muertas en uno de los lados de la botella, y después se van hacia el cuello, ya que la misma se va "parando" sobre el pico. Luego, en una máquina especial se congela el cuello de la botella y las borras quedan atrapadas por el hielo. Se degüellan para extraerlas, y se agrega el licor de expedición para rellenar lo perdido, donde acorde a la categoría comercial del producto se adiciona azúcar o no, en un “secreto de fórmula” de cada bodega, más una cantidad del mismo espumoso. Por último, el taponado final, y a la venta.

Método Transfer

Hasta la toma de espuma es igual al método Champenoise, aunque este paso citado dura menos tiempo. Posteriormente, las botellas se vacían y el vino se mantiene bajo presión en grandes tanques. Se filtra, también bajo presión, y retorna a dichos tanques, donde se le añade el licor de expedición. Este vino es transferido de nuevo a las botellas con su contenido original de gas, en un proceso realizado a contrapresión. Las botellas se tapan y anillan inmediatamente.

Método Charmat o Granvás

Éste método comienza a diferenciarse del Champenoise cuando finaliza la fermentación alcohólica, ya que la segunda fermentación o toma de espuma, no se hace en la botella, sino en tanques. Se llama así en honor a quien le hizo la puesta a punto en 1907, el ingeniero francés, Jean-Eugène Charmat. Se deposita el vino en un tanque sellado, donde se le añade el azúcar, la levadura y se deja fermentar. Después, se traslada el vino a otro tanque, donde se clarifica por refrigeración y, finalmente, se filtra a contrapresión y se embotella.

Charmat, con sus tanques presurizados e interconectados para evitar la pérdida de dióxido de carbono, implica técnicas de producción más rápidas y económicas que Champenoise, lo que permite elaborar espumosos de menor precio. Este método se perfeccionó tanto en la actualidad, que se logran muy buenos espumosos, que se aproximan un tanto a la calidad de Champenoise, y que hasta en casos puntuales, hace dudar a los más “expertos” catadores.

Método Contínuo o Ruso

La elaboración de vinos base es la clásica. La fermentación secundaria es un proceso lento y continuo. Después de la adición de azúcares y levaduras, el vino circula por una serie de tanques de fermentación, a la salida de los cuales contiene sólo una pequeña cantidad de levaduras muertas, y ya es espumoso. A la toma de espuma le sigue una fase de enfriamiento y estabilización. El vino se embotella a contrapresión. El taponado y anillado se hace en la salida del filtro. Mayormente son vinos a granel, siendo los vinos bases de baja calidad y por lo tanto, los vinos espumosos también.

Método Ancestral

Posiblemente, el primer método desarrollado para la elaboración de espumosos. La producción del vino base es la clásica, pero con la salvedad que no se completa la fermentación alcohólica, quedando azúcar remanente. En la segunda fase (en botella), se transforma este vino base, en espumoso, sin adición de licor de tiraje ni de expedición. El proceso se detiene eliminando las levaduras, dejando un sedimento insignificante en volumen, por eso no hay degüelle.

Es este método, se utiliza sólo el azúcar proveniente originalmente de la uva, y la acción de las levaduras se detiene por eliminación de los nutrientes del medio, disminución de la temperatura, filtración, o adición de dióxido de azufre.

Método Asti

El principio básico es el mismo que en el Ancestral: todo el azúcar proviene de las uvas. En la primera fermentación se deja azúcar remanente. La segunda fermentación en botella, se realiza sin añadir licor de tiraje. La eliminación de las lías se hace por filtraje, ya sea de botella a botella o trasladando el contenido a recipientes de unificación y filtración similares al transfer. No se utiliza licor de expedición, ya que son vinos ricos en azúcar.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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