Lunes 12 de diciembre de 2016

¿Qué es la “mineralidad” en el vino?

Entre los términos que se van poniendo de moda en el mundo del vino, ahora encontramos la palabra “mineralidad” como furor. Si bien se la nombra desde hace un par de décadas, en la actualidad se ubica en su cenit. ¿Qué es en verdad?...¿Existe?

El vocabulario coqueto del vino

Si Usted hoy tiene una bodega, y va a vinificar un vino blanco austero, fresco, con acidez marcada y “fácil” de beber, más le vale ir pensando en qué lugar de la etiqueta describe ese vino con la palabra “mineral”, porque caso contrario, estará totalmente “out”. Yo sé lo que le digo, téngalo en cuenta. Ahora bien, si Usted es uno de los tantos consumidores de vino, un simple mortal, prepárese: en esta nota conoceremos juntos la “mineralidad” del vino.

Cuando a una persona le dicen que un vino tiene un carácter “mineral”, esa persona aplicando el sentido común va a pensar que ese vino, tiene muchos minerales. Lógica pura, ¿no? Pues no es así. La “mineralidad” con la que se describe a ciertos vinos, no tiene relación directa con el contenido en minerales. La planta de vid, de hecho, no absorbe minerales complejos del suelo, sino sólo agua, aniones y cationes disueltos en la misma (que no poseen aromas).

Considerando lo anterior como científicamente demostrado en infinidad de oportunidades, no podemos plantear una regla de tres simple y afirmar que un suelo con mucha riqueza mineral, va a redundar en un vino con mucha carga mineral. Lo que sí podríamos asegurar, es que si no hay agua disponible para absorber, tampoco se absorberán aniones y cationes minerales disueltos. Pero eso ya se encuadra dentro de un problema alimenticio para la vid y pone en jaque su crecimiento y su desarrollo.

Como muchos otros descriptores sápido-aromáticos de los vinos, la “mineralidad” es algo discutible, cuya percepción varía de una persona a otra, y que fue inventada no para describir un sabor, olor o sensación, sino un conjunto de estas. En el caso del olor, se suele correlacionar la “mineralidad” con olores similares o que recuerdan al “yeso”, “fósforo”, “pizarra” o “piedra mojada”. En el caso del sabor y la textura, para identificar acidez, salinidad o “gusto a roca” (habría que ver quién probó una roca alguna vez).

Inclusive, además de identificar la presencia de las supuestas características mencionadas, la “mineralidad” también hace referencia a la ausencia de otras cualidades. Por ejemplo, un vino con una fuerte capa aromática frutal, nunca va a ser descrito como “mineral”. Así también, un vino que en boca resulte “robusto”, “complejo” o “estructurado”, tampoco será descrito como “mineral”. Entonces podríamos ir intuyendo que un vino “mineral”, casi necesariamente, será un vino austero.

Según distintos estudios, en los vinos cuyo sabor y textura son citados como “mineral”, se encontró un mayor porcentaje de ácido succínico que en el resto, mientras que en aquellos donde su olor es nombrado como “mineral”, se detectó pH bajo, acidez total elevada, anhídrido sulfuroso libre alto y mayor presencia de los compuestos 4-etlfenol y 4-etilguayacol. Guiándonos por estos resultados, la descripción de “mineralidad”, estaría bastante emparentada con los parámetros enumerados.

Pero fundamentalmente, la “mineralidad” siempre va de la mano con una marcada acidez (ácidos orgánicos) y ausencia de olores muy frutales (sobre todo en los vinos blancos), que presenta en la boca un gusto más “salado”, siendo esto asociado en la cata a “sales minerales”. La “mineralidad” es un descriptor más del vocabulario coqueto del vino, y no representaría mayor relevancia si no fuese porque está tan de moda. Pero ya va a pasar.

Lo que sí podemos comentar, y que también está demostrado, es que tal vez puede existir una relación entre el suelo y la “mineralidad” del vino, pero no en forma directa. Sucede que si un suelo posee naturalmente bajos niveles de nitrógeno, las uvas también tendrán esa característica. Dicha carencia redunda en que las levaduras durante la fermentación, para suplir el nitrógeno, dividen los aminoácidos, formando compuestos sulfurosos volátiles, que en bajas cantidades se perciben como “minerales” (esto siempre y cuando no se agregue nada en ningún momento, lo que echaría el “terroir” por la basura).

Como tantos otros temas dentro de la vitivinicultura, el de la “mineralidad” está en estudio y discusión permanente, lo cuál es genial. El problema es si se le quiere meter este concepto al consumidor a la fuerza, y así como hace unos años todos debían encontrar los “frutos rojos”, ahora deben encontrar la “mineralidad”. Mientras tengamos en claro que lo peor que podemos hacer es complicarle las cosas al consumidor, bienvenidos sean los estudios y los debates técnicos. Pero sin tanto marketing.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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