Lunes 14 de agosto de 2017

¿Qué es la operación de prensado en la enología?

El prensado es un procedimiento tan antiguo como el vino mismo. El asunto en cuestión, es que no en todos los vinos se realiza al mismo tiempo, de la misma forma, y con la misma intensidad, siendo todos estos factores importantes los que veremos en la presente columna.

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Desde sus comienzos, la primera forma de prensado de orujos fue el famoso pisado humano, con el cual en nuestros tiempos se designa a los vinos “pateros”. Partiendo de allí, los perfeccionamientos han sido continuos en lo que respecta a las prensas y a la aplicación de presiones controladas para respetar la calidad de los vinos. Los egipcios, hace mas de cinco mil años ya las utilizaban. Y comenzando por las sencillas prensas de madera egipcias, las mismas han evolucionado en prensas de vigas, verticales, hidráulicas, neumáticas, continuas, de bandas, etcétera.

Todas estas clases de prensas se utilizan para extraer el mosto en la vinificación en blanco, o para la obtención de vino de prensa en la vinificación en tinto. Y aunque prácticamente ya no se usan, pueden verse en varios museos las antiguas prensas de viga, donde muchos hombres tenían que tirar de la cuerda que hacía girar el tornillo. Por eso, tiempo después, se desarrolló la prensa vertical. En este tipo de prensa se había suprimido la pesada viga y la presión se ejercía verticalmente por medio de un tornillo central.

Puntualmente, en la operación de prensado se obtiene la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la uva, por medio de presión. El prensado es una operación fundamental en algunas elaboraciones, principalmente en vinos blancos. Podríamos hablar de un “aplastado” en los vinos blancos, para evitar que se eliminen las antocianinas del hollejo y con presión muy suave; y de “prensado” en los vinos tinos, ya que no se muele por completo la uva, para extraer sus jugos.

Aquí tenemos la gran diferencia: a contracara del vino blanco, el vino tinto pasa a la etapa de prensado generalmente después de su fermentación, o en caso de hacerlo antes, se conservan los hollejos para realizar la maceración con ellos. Al prensar la vendimia es importante mesurar bien la presión que se aplica para no maltratar las uvas ni extraer sabores herbáceos y aceites esenciales del hollejo y las semillas.

La extracción debe limitarse al zumo azucarado de las vacuolas, sin extraer líquidos intracelulares, evitando la dilaceración de los sólidos y dando lugar a mínimas oxidaciones. Si esto se respeta, el líquido obtenido será de gran calidad, pero si se ejerce más presión, se obtienen sustancias no deseadas. Es muy importante aplicar una presión correcta, ya que una muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que hace que se obstruyan más rápidamente los canales de drenaje.

El tiempo que dure el prensado es muy importante; ya que uno prolongado favorece la maceración del líquido con los sólidos. También favorece la oxidación y aumenta la intensidad del color, que dependiendo el tipo de vinificación, puede ser algo deseado o no. Por otra parte, en cuanto a los posibles peligros del prensado, la contaminación microbiológica debe vigilarse atentamente, ya que puede darse por mala limpieza de la prensa.

Desde el punto de vista del ingreso de la uva a la prensa, la misma puede tener dos probables alternativas:

- Prensado sin estrujado o directo: Aquí la vendimia se introduce directamente en la prensa, produciéndose la extracción del mosto por el prensado, que rompe la piel de la uva y hace que el zumo salga. Las ventajas son que el mosto contiene pocos fangos, ya que se elimina toda trituración; y que se consigue una mínima extracción de compuestos indeseables, porque el contacto con las partes sólidas es ínfimo, siendo también menos sensible a la oxidación. En tanto, sus desventajas podrían ser la lentitud y laboriosidad. Este tipo de prensado ralentiza la clarificación durante el desfangado estático, ya que dificulta el paso de enzimas pectolíticas desde los sólidos.

- Prensado con estrujado previo: Es más sencillo y mas usado que el anterior, ya que la uva llega estrujada. Es menos laborioso, más breve y rentable, fluyendo el mosto con más facilidad. Sus posibles desventajas son la mayor cantidad de fangos que se forman y una mayor extracción de compuestos.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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