Lunes 26 de noviembre de 2018

Varietal, blend, reserva, orgánico… ¿cuál es mejor y qué significan?

La mayoría de los vinos poseen ciertos rótulos que los identifican o enmarcan dentro de determinadas características, algunas que tienen que ver con su composición, otras con su forma de hacerse, y otras con la crianza. ¿Hay alguna que sea mejor que otra?

¿Qué es el “equilibrio” de un vino?

No hay un mejor o un peor.

De hecho, la tremenda subjetividad que encierra el mundo del vino, pone esto de manifiesto: nadie puede decirle a otra persona que vino le va a gustar o no. Absolutamente nadie. Preguntarle a alguien qué vino me va a gustar, es como entrar a un restaurant y decirle al mozo “tráigame de comer lo que le gusta a usted, que a mi seguro me va a gustar”. Algo que carece totalmente de sentido. En el mundo del vino hay que probar y probar…acierto y error…e ir moldeando el paladar.

Aclarado este punto, pasemos a explicar algunos de los términos con los que se rotulan los vinos:

Un vino varietal es aquel compuesto únicamente por una sola cepa de uva. Puede ser Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, etc. Según la legislación argentina, basta con que contenga un 85% de la cepa que se anuncia en la etiqueta para considerarse varietal. El 15% restante, puede ser cualquier otra uva o uvas. Salvo que la contra etiqueta diga, por ejemplo "100% Malbec", donde se entenderá que la totalidad del vino fue hecho con un solo tipo de uva.

Antes de la década de 1960 podríamos decir que no existían en el mundo vinos varietales, existían sólo vinos de corte. Los vinos en Europa se elaboraban por pagos o zonas, esto quiere decir que el productor que tenía su bodega en, por ejemplo Borgoña, realizaba su vino y en la etiqueta, además del nombre del vino, el año de cosecha, y el nombre de la bodega, nombraba el terruño del cual provenía, o sea Borgoña (o la zona que fuese). Pero no se nombraban las variedades de uva que lo componían.

Hasta que irrumpió en escena Estados Unidos. Sucede que los vinos del Nuevo Mundo no tenían como rivalizar con la jerarquía de los nombres del Viejo Mundo, y en California se producían (y se producen) muy buenos vinos. Entonces un periodista norteamericano llamado Frank Schoonmaker propuso a los bodegueros de su país en los años ‘60 copiar una idea que había nacido en Alemania: colocar en las etiquetas de los vinos qué uvas los componían. Y elevó la apuesta: hacer vinos de un solo tipo de uva. Entonces los consumidores ya no hablarían de Pomerol, Borgoña o Bordeaux, sino de Merlot, Pinot Noir, Malbec, etc. Fue así como Estados Unidos puso en marcha su gigantesco mecanismo de marketing, y hoy en día tenemos vinos varietales por todo el mundo.

Un vino de corte (o blend, o assamblage, o multivarietal) es aquel conformado por dos o más tipos de uvas, donde ninguna de ellas tiene una predominancia del 85% o más. Su proporción en porcentajes es muy variada, acorde a la cantidad de cepas que participen en su composición. A modo de ejemplo, diríamos que el típico corte de vino tinto francés de Bordeaux sería Cabernet Sauvignon – Merlot - Cabernet Franc. Y si hablásemos de algún corte típico argentino tinto, éste sería Malbec – Cabernet Sauvignon.

Vino Reserva: Según confirma la resolución C11 del año 2011, dictada por el presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura, perteneciente al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, en Argentina un vino podrá ser rotulado como “Reserva, sólo en etiquetas que identifiquen vinos elaborados a partir de uvas incluidas en el anexo que forma parte de la presente resolución (donde se nombran las uvas de alta calidad enológica), o resultantes del corte de dichas variedades y que estén en condiciones para la elaboración de vinos de calidad superior.

La cantidad de uva requerida para la elaboración de cada cien litros de vino deberá ser de por lo menos ciento treinta y cinco kilogramos. Los vinos Reserva Tintos tendrán una crianza durante un período mínimo de doce meses a partir de que se encuentren enológicamente estables, en tanto que para los blancos y Rosados este lapso de tiempo no podrá ser inferior a los seis meses.”

Por otra parte, esta resolución afirma que en los vinos “Gran Reserva, además de los requisitos exigidos para la materia prima en la mención Reserva, para su elaboración deberán emplearse por lo menos ciento cuarenta kilogramos de uva para cada cien litros de vino. Los vinos Gran Reserva Tintos tendrán una crianza durante un período mínimo de veinticuatro meses a partir de que se encuentren enológicamente estables.

Vino Orgánico: Para que un vino sea certificado como “Orgánico” por algún ente certificador (por ejemplo Argencert), debe cumplir con una serie de requisitos que demuestren que su elaboración respeta las normas impuestas para ser calificado como tal. A modo de resumen:

- el viñedo debe carecer totalmente de tratamientos con pesticidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y cualquier otro producto sintético y/o tóxico.

- está prohibido utilizar uva dañada o alterada, sistemas de vendimia violentos (máquinas), clarificar con tanino o caseína, prensados y estrujados excesivos, procesos térmicos sin autorización, acidez volátil superior a 0,70 gramos por litro, y no utilizar tapones de corcho natural entero.

- los organismos oficiales certificadores van a controlar todos los procedimientos en el viñedo y en la bodega, cerciorándose que los mismos son cuidados y sostenidos en el tiempo. Este proceso demanda unos años.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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