Domingo 05 de enero de 2014

Los colores del vino: ¿de dónde provienen y cuántos son?

Las cosas entran por los ojos, dicen. En el caso de los vinos, su carta de presentación y primera impresión, es el color. Si bien por medio de la vista no se pueden determinar la calidad y los adjetivos del vino, sí podemos intuir algunas pistas que nos entrega su gama cromática. ¿De dónde salen los colores de los vinos? ¿Cambian con el tiempo? ¿Es verdad que existen en los vinos tantos colores como en el mismo arco iris?

Los responsables de los colores de los vinos son, principal y fundamentalmente, dos familias de compuestos moleculares provenientes en su gran mayoría de los hollejos de las uvas: los antocianos y las flavonas. Los primeros se encuentran en las tintas, y las segundas tanto en las tintas como en las blancas, pero mayoritariamente en estas últimas. Ambos pigmentos, pertenecientes al reino de los polifenoles, se hallan en diversas hojas, flores, y frutos, participando activamente de la coloración de los mismos.

En el caso de los vinos tintos, al producirse el fenómeno de la maceración durante la elaboración de estos, los hollejos están en contacto con el jugo, periodo durante el cuál lo van tiñendo, traspasando paulatinamente los antocianos de los sólidos al líquido. Este conjunto de moléculas posee distintas tonalidades en la gama de los azules, púrpuras, rojos y rosados, que le dan el característico color a la bebida.

Debemos aclarar que existen diferentes tipos de maceraciones utilizadas en enología: maceración en frío pre-fermentativa, maceración durante la fermentación, y maceración post-fermentativa. Con cada una de ellas el viticultor le va dando distintas cualidades al vino, tanto de color, como de aroma y de volumen en boca. Además, otros actores muy importantes en el color del vino, son los famosos taninos, que también son obtenidos durante la maceración.

En lo referente a los vinos blancos, su color se debe al fugaz contacto de los hollejos con el líquido durante la operación de prensado, y a una posible maceración en frío pre-fermentativa justamente para obtener color y aromas. En esos momentos, es cuando las flavonas pasan de las pieles al jugo. Recordemos que en la producción del vino blanco no existe la maceración clásica, principal diferencia con respecto al tinto.

Los antocianos y las flavonas forman parte de los metabolitos secundarios de la vid, y sus principales funciones en la planta (entre tantas) son la defensa contra los rayos solares ultravioleta, la acción antioxidante, la atracción de polinizadores por medio del color y del olor, el resguardo contra los depredadores, y la protección versus el viento. Se puede entender así porqué se priorizan las horas de sol y las brisas en el terruño, más allá de por la obvia maduración del fruto y su sanidad.

Luego, estando ya en la bodega, transitando su proceso de elaboración, el vino atraviesa por diferentes transformaciones, polimerizaciones, esterificaciones, y una gran cantidad de reacciones químicas. Entre esas reacciones, podemos contar la unión taninos - antocianos - etanal, la cuál va produciendo un lento viraje en el color azulado de los vinos hacia los rojos, además de proveer una mayor estabilidad colorante, favorecida por la micro-oxigenación.

Del mismo modo, a lo largo de la guarda en botella, al abrigo del oxígeno, las moléculas del vino, entre ellas los antocianos y los taninos, poseen una tendencia a alterarse y condensarse, hacerse más complejas, aumentar de tamaño, flocular, y "pulir" las cualidades del vino, incluyendo por supuesto, el color, que se va modificando conforme pasa el tiempo. Existen diversos factores intrínsecos que van a influir en el color del vino, por ejemplo el pH, la relación entre las cantidades de polifenoles, la temperatura del líquido durante la guarda, etc.

Los colores de los blancos van desde el amarillo casi incoloro en los vinos jóvenes secos clásicos hasta el dorado intenso de los vinos viejos con años de crianza y guarda, pasando por el amarillo, el amarillo-verdoso, el amarillo pálido, el amarillo limón, el ámbar, etc. Esto es a raíz de la oxidación y degradación de las flavonas. Aquí debemos destacar que los blancos destinados para guarda poseen paso por barrica de roble, para que la madera le brinde los taninos que la uva no le proporcionó, y así ser aptos para el añejamiento: son claramente el menor porcentaje.

En el caso de los tintos, la paleta de colores es más amplia todavía, e inversamente proporcional a los blancos: cuanto más jóvenes son, más fuertes y profundos son los colores, ya que al transformarse y polimerizarse los antocianos, el color se vuelve más tenue. Entonces, aquí partimos desde los violáceos, pasando por los azulados, púrpuras de diversas gamas, rojos de variados matices, y morados, hasta llegar a los granates, naranjas, ocres, y amarronados, a causa del añejamiento.

Saber manejar las maceraciones, es uno de los ejes centrales de la vinificación, ya que, por ejemplo, un exceso de antocianos con respecto a los taninos provoca pérdida y degradación del color, y un exceso de taninos con respecto a los antocianos hace que aquellos se unan entre sí, dando como resultado un vino muy secante en boca. Y además, todas las variedades de uvas tienen diferentes cargas de color, todos los climas y suelos provocan distintas cantidades de color, y todas las acciones que realice el hombre sobre el terruño acarrearán diversos indicadores de color.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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