Lunes 09 de julio de 2018

La importancia de la acidez y del pH en el vino

La acidez y el pH están íntimamente relacionados y son parte de la columna vertebral de un vino. En esta nota veremos una descripción de ambos factores y analizaremos por qué motivos son tan vigilados y cuidados en la vitivinicultura.

¿Qué es la “mineralidad” en el vino?

Una de las principales cualidades y atributos del vino, es la acidez. Los fundamentales ácidos del vino, son seis: tartárico, málico, cítrico, succínico, láctico y acético. Los tres primeros provienen de la uva, los tres últimos se forman durante los procesos de vinificación.

Ácido tartárico: Es el específico y característico de la uva. De hecho, la acidez del vino se expresa en gramos por litro de tartárico. En climas frescos su concentración es mayor, en climas cálidos lo opuesto, ya que la vid lo "combustiona". En el caso de ser necesario, se permite la corrección de los mostos antes de la fermentación, agregando tartárico proveniente de la uva según las distintas reglamentaciones. Son cristales incoloros que despiertan una leve sensación de astringencia. Además de en la uva, casi no existe en la naturaleza.

Ácido málico: Muy abundante en el mundo vegetal. De sabor herbáceo y agresivo, no hay mejor ejemplo para recordarlo que una manzana bien verde. Su concentración disminuye con la madurez del fruto. Podríamos decir que en todos los tintos y en algunos blancos es muy importante la llamada "fermentación maloláctica", donde las bacterias lácticas transforman este ácido en láctico, mucho más suave y agradable al paladar.

Ácido cítrico: Obviamente, es el característico de los frutos cítricos (limón, lima, naranja, mandarina, pomelo, etc.). En el vino se encuentra en muy pequeñas cantidades, aportando una cierta sensación de "frescura" y un toque amargo. Cumple también una función estabilizadora en el vino ya terminado. Es muy sensible a la acción de las bacterias lácticas. También está permitida su adición dentro de los límites legales.

Ácido succínico: Es muy estable y un tanto viscoso. Es el típico ácido del vino. Se forma durante la fermentación alcohólica. Es el que otorga el característico y distintivo "sabor vinoso". Es amargo, salado y de larga sensación. Se halla entre 0,5 a 1 gramo por litro.

Ácido láctico: Como explicamos más arriba, se forma mayormente durante la fermentación maloláctica. También durante la fermentación alcohólica las levaduras llegan a crear pequeñas cantidades. Otorga una sensación suave, mantecosa, láctea. La fermentación maloláctica conlleva una desacidificación natural del vino y una leve pérdida de color.

Ácido acético: Se produce en la fermentación alcohólica por oxidación de los aldehídos. Además, puede ser el resultado del trabajo de distintas bacterias, como por ejemplo las lácticas en su acción sobre el ácido cítrico. Pero claramente, las principales responsables de su aparición pueden llegar a ser las bacterias acéticas, que oxidan el alcohol, dando como resultado vinagre. Es un ácido de gustos agrio y amargo. Y es conveniente que su presencia en los vinos se sitúe en líneas generales entre 0,3 y 0,7 gramos por litro aproximadamente.

La acidez total de un vino se encuentra formada por la suma de la acidez fija y la acidez volátil. Ésta última está compuesta por el acético principalmente (además del ácido sulfúrico y del butírico). Si la acidez volátil se eleva por encima de los valores recomendados, el vino se picará o avinagrará rápidamente. Por otra parte, la acidez fija está determinada por todos aquellos ácidos provenientes de la uva, más el láctico y el succínico (se le llama "fija" porque dichos ácidos no se pueden separar del vino por destilación a la hora de los análisis).

La acidez fija es en definitiva la que le garantiza al vino una preservación, conservación y estabilidad de sus colores, aromas y sabores, ya que sirve por un lado como "sostén" o "fijación" de los mismos, y por el otro previene la aparición de agentes microbianos dañinos para la bebida, a raíz justamente del medio ácido. Esto favorece una correcta guarda y evolución del producto. Del mismo modo, es destacable el aporte de la acidez volátil (dentro de parámetros aceptables), ya que promueve las esterificaciones que agregan aromas frutados.

En química, pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH determina la concentración de iones hidrógeno. El agua pura tiene un pH de 7, y las soluciones que tienen un pH menor a 7 se dice que son ácidas, mientras que las que tienen un pH mayor a 7 se dice que son básicas o alcalinas. Todas las soluciones con las que tenemos contacto en nuestra vida tienen un pH, y ese pH está determinado por la concentración de iones de hidrógeno libres.

Mientras mayor es el pH menor es la acidez, y mientras menor sea el pH de la solución mayor será su acidez. En los mostos y en los vinos, el pH varía dependiendo de la maduración de las uvas, de la concentración de ácidos orgánicos al momento de la cosecha, del varietal, de las prácticas enológicas, de la presencia y metabolismo de micro-organismos, de la temperatura de fermentación y guarda, etc. Por otro lado, existen procesos que modificar sustancialmente el pH del vino, como por ejemplo la fermentación maloláctica.

El gusto ácido del vino es imprescindible, pues, junto con los polifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol. El gusto ácido depende tanto de la acidez total como del pH. Con un mismo pH, los ácidos acético, tártrico y málico parecen mucho más ácidos que el ácido clorhídrico; en cambio, una fuerte concentración de iones de hidrógeno contribuye directamente a volver el vino más "débil" y más "seco". Por lo tanto, el pH no explica en su totalidad el sabor ácido de los vinos.

En un vino tinto, no es conveniente una acidez tan fuerte como en un blanco, pues el gusto amargo de algunos de sus taninos, se acentúa demasiado. El pH influye asimismo en la sensación de astringencia de los vinos tintos. Se observa fácilmente que el incremento del pH reduce la sensación de astringencia de los vinos o de los zumos de frutas tánicas. Este fenómeno se explica, al menos parcialmente, por la interacción de la acidez con la precipitación o la desnaturalización de las proteínas encargadas de la lubricación de la cavidad bucal en presencia de polifenoles.

El color de los vinos tintos depende de su concentración de antocianos y de combinaciones taninos-antocianos. Los antocianos se comportan como ácidos débiles. Se han señalado las relaciones existentes entre el contenido de potasio de los vinos, y el color apagado y con tendencia evolucionada (anaranjada) de vinos con un alto nivel de pH. El pH influye en la evolución del color del vino tinto con el paso del tiempo.

Los antocianos presentan un equilibrio en función del pH entre formas químicas diferentes, lo que condiciona el color del vino. Es así como a pH muy bajo, la forma mayoritaria presente en el vino es aquella conocida como catión flavilio, que presenta una coloración roja. Al momento que el pH del medio aumenta, el catión flavilio pasa a una forma química conocida como base quinoidal de color violáceo y en la pseudobase carbinol que es incolora.

La velocidad de oxidación depende de la concentración del ión fenolato, y ésta, a su vez, depende del pH. El ión fenolato (forma libre) es capaz de transferir un electrón a una molécula de oxígeno, originando el radical libre anión superóxido, mientras que el fenol se convierte en quinona. Esto origina una reacción en cadena, que acelera la velocidad de oxidación. La reacción de ionización del fenol, originando fenolato, tiene un pK entre 9 y 10. Puede suponerse que, a medida que el pH crece, aumenta la cantidad de moléculas bajo la forma de fenolato, y por lo tanto la susceptibilidad a la oxidación.

El desarrollo de microorganismos está condicionado ante todo por el pH del medio. Por debajo de cierto pH específico para cada microorganismo, llamado pH de inhibición, ya no se puede producir la proliferación de gérmenes susceptibles de causar defectos organolépticos. En la práctica, sólo los vinos con pH superiores a 3,5 pueden dar lugar al desarrollo de gérmenes de contaminación.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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