Sábado 06 de diciembre de 2014

“Las notas de cata dependen de cada individuo”

Dentro de nuestra sección de entrevistas, no podía faltar la palabra del Ingeniero Carlos Catania, toda una eminencia dentro del mundo vitivinícola nacional, quien dicta desde 1.988 el Curso Superior de Degustación de Vinos en el INTA.

Y además de lo anterior, el Ingeniero Agrónomo Catania es creador del libro “La interpretación sensorial del vino”, autor de numerosos estudios científicos sobre diversos temas enológicos, jurado de concursos nacionales e internacionales, asesor, y profesor de una multitud de cursos y talleres. Más de 35 años de una notable trayectoria. En esta nota, tuvimos el placer de contar con su calificada palabra sobre variados temas.

1) ¿Desde cuándo está relacionado con el mundo del vino?

Mi relación con el vino viene de mi infancia, pues nací y me crié en la bodega de mi familia en la ciudad de Mendoza. Luego, el orgullo de estudiar Enología con el Padre Francisco Oreglia, en el legendario colegio Don Bosco de Rodeo del Medio. Me recibí de Ingeniero Agrónomo en la Universidad Nacional de Cuyo e ingresé al INTA de Mendoza, especializándome en Montpellier (Francia), donde obtuve un Master of Science en Enología. Mi temprana y luego continua relación con el vino me ha permitido ser partícipe de su historia y de los notables cambios que ha experimentado.

2) ¿Cómo surgió y de qué se trata el “Curso Superior de Degustación de Vinos del INTA”?

El curso surgió para difundir la tarea desarrollada por el INTA en el área enológica, que comenzó allá por 1.975 con la identificación correcta de las variedades y su comportamiento en diferentes áreas vitícolas del país. Luego se estudió la influencia del manejo del viñedo sobre las características del vino, tratando de inculcar el concepto de que el vino "se hace en el viñedo y se completa en la bodega". Posteriormente se trabajó sobre la influencia de factores enológicos como madurez, levaduras, maceración, crianza en barricas y toda nueva técnica que apareciese. De todos estos trabajos surgieron vinos que se degustaban en el curso, que se complementó con técnicas objetivas de evaluación del vino, estudio del origen de los descriptores de vinos, los blends, el vino y las comidas, los vinos del mundo, etc.

Del mismo participaron enólogos, agrónomos, bodegueros, etc., y el objetivo era mostrar que al vino no lo hacen solo las levaduras, sino que existen numerosos e importantes factores que definen el perfil organoléptico de esta bebida y que se pueden manejar desde el viñedo y desde la bodega. Todo esto en un momento de cambio en nuestra viticultura, que obligó a cambiar las bodegas y las técnicas de cultivo y de vinificación. Se realiza desde el año 1.988 y cada temporada surgen nuevos temas que son estudiados en el curso.

3) ¿Su famoso libro “La interpretación sensorial del vino” va dirigido a un público experto en la materia o es apto para todos?

Va dirigido a los profesionales, al público experto, y también a los consumidores interesados, que son cada vez más numerosos. El objetivo del libro es cómo utilizar la degustación como herramienta para estudiar el vino, y en base a ello sacar conclusiones útiles para toda la cadena del vino, desde el viñatero hasta el consumidor.

Está escrito como divulgación científica pero sustentado con trabajos científicos argentinos y del mundo, para no dejar dudas sobre los conceptos que se expresan. La primera edición está prácticamente agotada y se está trabajando en una segunda edición actualizada.

4) Sus estudios sobre diversos temas enológicos son muy profundos, e inclusive fuente de consulta permanente. ¿Siente Usted que está dejando una huella en la vitivinicultura argentina?

Me siento partícipe del cambio extraordinario de estos últimos años, en los cuales han participado muchos investigadores del INTA junto con enólogos y agrónomos de empresas privadas.

5) Entrando ya en temas más puntuales y específicos: ¿pueden brindarse notas de cata categóricas de un vino o dependen de cada individuo?

Las notas de cata dependen de cada individuo, que a su vez está influenciado por su estado de ánimo, conocimiento, antecedentes del vino, momento, lugar, etc. Las notas categóricas (puntaje) de algún punteador famoso sirven para aumentar las ventas del vino dándole publicidad, pero no representa las preferencias de cada consumidor, que cada vez más elige a través de redes sociales y aplicaciones de internet, reuniendo para un vino determinado, miles de opiniones.

6) ¿Cuánta influencia tiene la temperatura de servicio en el vino?

Mucha. El vino está formado por componentes que modifican su intensidad sensorial en función de la temperatura. Veamos algunos ejemplos clásicos.

El vino tinto se toma a mayor temperatura para disminuir la sensación de astringencia propia de sus taninos, que de otra manera resultaría excesiva. También con el aumento de la temperatura, se incrementan los aromas de estos vinos, aunque si la misma es demasiado alta, sobresale el aroma a alcohol, tapando los otros aromas.

El blanco se puede tomar fresco porque no tiene taninos. Si bien a menor temperatura hay un descenso de su nivel aromático, el mismo es menor que en los tintos. Por otro lado, se puede aprovechar la “frescura” del vino, que se ve favorecida por el aumento en el gusto ácido que se logra bajando la temperatura.

En los blancos dulces el aumento de sensación ácida que se logra con bajas temperaturas neutraliza un poco el gusto dulce, y el vino no se siente tan “empalagoso”. A cada vino, pues, es necesario encontrarle la mejor temperatura para su consumo.

7) ¿Cómo actúan sensorialmente los polifenoles del vino?

Los polifenoles son responsables del color (los antocianos) y de la sensación de astringencia (los taninos) de los vinos tintos y forman parte del “cuerpo del vino”, ya que están en gran cantidad. Además, lo protegen de la oxidación. El color es importantísimo; es la primera impresión en la copa y va cambiando con la edad del vino, formando diferentes combinaciones moleculares, cuya génesis no está totalmente entendida, creando gran preocupación en los enólogos durante toda la vida del vino.

La astringencia también es difícil de manejar ya que, la misma cantidad de taninos producen sensaciones táctiles muy diferentes (existen más de 30 estudiadas). El tipo de astringencia es muy importante al momento de la combinación con comidas, y depende de la variedad, los rendimientos, el momento de cosecha, el tiempo de maceración, el tipo de crianza, etc. Lo importante es no caer en la sensación “secante”, tan desagradable.

8) ¿Es posible reemplazar a las barricas de roble por los tanques con microoxigenador y duelas insertadas?

Con esta técnica se logran buenos vinos, pero todavía no se puede reemplazar a la barrica. Si bien la teoría así lo indica, la experiencia no lo confirma. La crianza en barricas incluye muchos fenómenos, más allá de que con duelas se simule una barrica, y con el oxigenador el aire que ingresa a través de los poros, duelas y boca de la barrica. Por otra parte, existen pocos trabajos científicos al respecto y son necesarios más estudios.

9) ¿Cuál cree Usted que sería el tipo de vino que Argentina debe potenciar, además del Malbec?

Hay muchas variedades que se pueden potenciar. Nuestra geografía permite la expresión de numerosos cepajes, que se irán potenciando tarde o temprano. Pero creo que, lo que nos está faltando, son los “blends” producidos en un lugar determinado, con los cepajes que más se adaptan a ese lugar, y con técnicas de vinificación adecuadas para esos cepajes. Contamos con un parque varietal notable, con marcada personalidad, con el cual se pueden hacer vinos diferentes según los lugares, irrepetibles y propios del “terroir”. Serán los Grandes Vinos de Argentina.

10) ¿Cómo ve posicionada la vitivinicultura argentina con respecto a los principales productores del mundo?

Por las condiciones naturales, clima, suelo, pocas enfermedades, paisajes increíbles, por el nivel técnico de agrónomos, enólogos, sommeliers, comunicadores y por una cantidad cada vez mayor de consumidores fans de los vinos, la Argentina está posicionada al nivel de los principales países productores. Lo demuestran las inversiones extranjeras y el interés que despierta en el mundo. Existen variables de otro tipo, que una vez resueltas potenciarán aún más nuestra vitivinicultura.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

De vinos y vides :: Portal especializado en el mundo del vino. Vitivinicultura, enología, bodegas, noticias y material especial.

Copyright 2014 - www.devinosyvides.com.ar - Todos los derechos reservados.