Lunes 20 de noviembre de 2017

¿Un vino con “lágrimas” o “piernas” más densas es mejor?

Una de las frases más escuchadas cuando determinada persona prueba un vino, suele ser “qué buenas ‘piernas’ o que buenas ‘lágrimas’ tiene este vino, seguro es muy bueno”. En esta nota retomaremos la explicación sobre esta creencia, para demostrar su falsedad.

Los colores del vino: ¿de dónde provienen y cuántos son?

El primer paso para el análisis sensorial del vino, es la vista. Pero debemos recordar que la vista nos puede aportar sólo pistas sobre ese vino, ya que bajo ningún concepto se puede decir si es de buena calidad o no lo es, sólo por su apariencia, y mucho menos si nos va a gustar o no. Y en esta “presentación” o primera impresión del vino, hacen su aparición las lágrimas o piernas de la bebida en cuestión.

Las lágrimas o piernas del vino son esas columnas viscosas que se forman en las paredes internas de la copa al mover o agitar el líquido, y que descienden lentamente hasta la superficie del mismo, donde pareciese que el vino "llorara" (de ahí el nombre de lágrimas). ¿Por qué sucede esto? La explicación técnica es el llamado efecto Gibbs-Marangoni, que es la transferencia de masa en una interface entre dos fluidos debido a un gradiente de tensión superficial, y que debe su nombre a los dos científicos que llevaron adelante su investigación.

Simplificando un poco, al agitar la copa, una delgada capa de líquido compuesto mayoritariamente por agua y alcohol (que son los componentes fundamentales en el vino) sube por las paredes por el efecto de capilaridad, donde una evaporación preferencial del alcohol etílico (que es más volátil) causa que la película sea más rica en agua en su parte superior. Tal como está científicamente estudiado, la evaporación es más rápida en dicho borde superior, por lo tanto, mayor la concentración en agua y mayor la tensión superficial.

En tanto que en la parte inferior de la película hay menor evaporación y menor tensión superficial. Como la base de la película tiene menor tensión superficial, la misma tiende a alcanzar la parte superior. La película sigue creciendo hasta que se viene abajo cuando el factor gravedad pasa a ser preponderante. Entonces, los responsables principales de la formación de las lágrimas son el agua y sobre todo el alcohol.

A mayor graduación alcohólica, más cantidad de lágrimas. Pero aquí también intervienen otros compuestos del vino, los cuales le otorgan viscosidad y robustez a la lágrima, como por ejemplo el glicerol, las sustancias minerales, y los azúcares residuales. El glicerol es un tipo de alcohol secundario, untuoso. Las sustancias minerales son las propias de la uva. Los azúcares residuales son aquellos que quedaron remanentes de la fermentación.

A mayor cantidad de estos compuestos, mayor espesor o viscosidad tendrá la lágrima. ¿Y qué tiene que ver todo esto con la calidad del vino? Todos los vinos tienen agua y alcohol, por lo tanto todos los vinos tienen lágrimas. Del mismo modo, todos los vinos tienen glicerol, sustancias minerales, y azúcares residuales. Entonces, nuevamente: ¿Qué tiene que ver esto con la calidad? La respuesta es: absolutamente nada. Nada de nada.

Entiéndase que por la escasa diferencia de graduación alcohólica que existe entre los vinos tranquilos, es de difícil a imposible determinar por medio de las lágrimas algún tipo de indicador, todas son muy similares. Tal vez, en un vino muy untuoso, una lágrima muy densa nos puede llegar a dar una idea del cuerpo que puede poseer el mismo. Pero no son indicadores de calidad, en absoluto. El vino puede estar totalmente desbalanceado, ser muy alcohólico o empalagoso.

De hecho en la cata, repetimos, la vista nos aporta solo pistas de las características y de las cualidades del vino. Nadie puede asegurar que por medio de las lágrimas de un vino llega a determinar si el producto es bueno o no, es algo totalmente incorrecto y que carece de fundamento. Un vino joven muy económico puede llegar a tener mayor robustez de lágrimas que un vino muy costoso que posea veinte años de añejamiento.

Es más, no todos los recipientes ni todas las copas son iguales, por su porosidad, por los materiales con que fueron construidos, por el tipo de limpieza que se les aplicó, o por la forma de almacenamiento. Y todos esos factores, pueden modificar sustancialmente nuestra apreciación sobre las lágrimas del vino. Un ejemplo de la influencia de los distintos tipos de copas, se da con las burbujas de los vinos espumosos y su fenómeno de nucleación, tal como ampliamos en la nota “La explicación de las burbujas del champagne”.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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