Lunes 18 de diciembre de 2017

¿Qué es el maridaje entre comida y vino? ¿Existe?

Algunos prefieren llamarlo maridaje, otros armonía, y otros de alguna forma diferente, pero para el caso es lo mismo. El “verso” del maridaje tuvo su furor hace unos años, del mismo modo que los olores a “frutos rojos”, y demás asuntos “poéticos” del vino. En esta nota analizaremos si realmente tiene una razón de ser.

Glühwein, el vino especiado que se toma casi hirviendo... y su receta

Hace cierto tiempo, existía una máxima que decía que las empanadas salteñas (platillo típico argentino), debían ser acompañadas con un tinto Malbec salteño, bien potente, poderoso, enjundioso, que sea capaz de limpiar la boca luego de un mordisco de dicha empanada, también de sabores poderosos. Ahora bien, parece ser que cierto día, algún iluminado se despertó por la mañana y cambió rotundamente ese concepto, afirmando que la empanada salteña debía acompañarse con un vino blanco Torrontés salteño, muy fresco, muy frutal, de sabores dulzones, aunque se trate de un vino seco.

De ese modo, el vino sería capaz de aportar la frescura y vivacidad, contrastando diametralmente con lo que se estaba comiendo. Entonces, nos fuimos de una punta a la otra. Con lo cual, rápidamente, cualquier mortal podrían inferir que da todo lo mismo, de un extremo al otro, y en el medio entra todo. No necesariamente, o tal vez sí…no se puede descartar nada. El primer caso era un maridaje por afinidad, el segundo lo era por contraste.

No se trata de una ciencia exacta, y es un tema librado exclusivamente a los gustos personales, no existen máximas ni un manual. Siempre lo que se persigue es hacer el acto de comer y beber, lo más placentero y exultante posible. Así las cosas, dentro de nuestra cavidad bucal, conviven todas las sensaciones y características aportadas por la comida, junto con las del vino, que ambas son una multitud: ácidos, alcoholes, sales, dulces, amargos, taninos, diversas texturas, diversas temperaturas, etcétera. Además del momento y la persona en cuestión, volviendo la experiencia totalmente subjetiva.

Hasta en ciertos casos, la unión del vino y la comida en nuestro paladar, nos puede dar la sensación de sentir sabores nuevos, que no estaban ni en el vino ni en la comida, resultando como producto de la mezcla de ambos. Por lo tanto, y basándonos siempre en evidencia demostrable, y no en asuntos subjetivos, podríamos afirmar que en los siguientes casos, sucede lo detallado:

- Pescados: Aquí, hablamos del gusto poco agradable que transmiten algunos pescados al ser acompañados por un vino tinto (no así con los blancos). La razón científica es que el hierro que contienen los tintos en combinación con los ácidos grasos insaturados de los pescados, genera un gusto poco grato para la mayoría de las personas, o por lo menos, generalmente, no tan grato como lo haría un vino blanco.

- Alcauciles: Hacen parecer como que el vino tuviese gusto metálico, culpa de una sustancia que poseen, llamada cinarina.

- Espárragos y espinacas: Mismas razones que los alcauciles, y peor aún si se condimentan con vinagre.

- Vinagre y vinagretas: En la boca "contagian" al vino con su gusto, haciéndolo parecer picado. Justamente, el avinagrado es la muerte del vino. Alteran el equilibrio ente taninos, acidez y alcohol.

- Tipos de cocinas con mucho picante (ejemplos: mexicana, india): Sus picantes anestesian y encienden el paladar, por eso requieren otros tipos de bebidas para "aplacar el fuego".

- Ahumados: En la boca, su sabor predomina casi ineludiblemente sobre el vino a raíz del compuesto químico guaiacol. Salvo el caso de variedades puntuales de uvas blancas muy aromáticas como Riesling o Viognier, todas las demás sucumben.

- Ajo y cebolla en estado crudo o semi-crudo: Anestesian el paladar y le impregnan una marcada acidez, deformando los sabores del vino.

- Caldos y sopas: Aquí el motivo es ajeno al producto en sí. El impedimento se encuentra en la temperatura a la que son servidas estas comidas. Deslucen el vino por completo.

- Quesos, huevo y chocolate: Estos tres elementos poseen determinadas grasas y proteínas que forman una pequeña película sobre las papilas gustativas y las encías que impide que los defectos del vino (y muchas de sus virtudes) sean apreciados, ya que "embotan" los receptores del gusto y de las sensaciones. Sepa esto, por si alguna vez asiste a una degustación de vinos donde le ofrecen quesos. Primero pruebe el vino, luego coma los quesos.

Considerando alguna que otra salvedad más, el asunto del maridaje se resume a los gustos personales. Claramente es así. No se debe tener ningún tipo de reparo en probar, realizar diferentes combinaciones e innovar. En la variedad está el gusto. Y en este caso, salirse de las supuestas reglas, encierra todo un mundo de sensaciones por descubrir.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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