Sábado 23 de noviembre de 2013

El viñedo más antiguo, cuánto tiempo conservar un vino abierto, y otros...

Nueva entrega de respuestas a las preguntas más frecuentes e interesantes de nuestros lectores. En esta oportunidad: ¿cuál es el viñedo más antiguo del mundo?, ¿cuánto tiempo se puede conservar un vino una vez abierto?, ¿es verdad que las burbujas "emborrachan más rápido"?, ¿para obtener el corcho hay que talar un árbol?, ¿por qué las burbujas del champagne suben por la copa formando columnas?, ¿por qué algunos vinos tintos durante la guarda en el hogar tienen el corcho "un poco salido"?

¿Cuál es el viñedo más antiguo del mundo?

Acorde a los análisis científicos y a los datos históricos, el viñedo en producción más antiguo del planeta se encuentra en Saint-Mont, en el Pirineo francés, y sus vides tienen una edad de entre doscientos y quinientos años. Además, fue declarado monumento nacional de Francia, y es cuidado por la misma familia desde hace ocho generaciones. De todos modos, este título también es disputado por los monjes benedictinos en Hungría, por Alemania, y por Australia, reclamando ostentar el cetro de "viñedo más antiguo del mundo". La ciencia tendrá la última palabra.

¿Cuánto tiempo se puede conservar el vino una vez abierto?

El vino no es un alimento que esté pensado para consumirse en varios días una vez abierto, sino en un solo momento. Es por este motivo que a partir del contacto prolongado con el oxígeno (por más que volvamos a tapar la botella), comienza un declive en su calidad por oxidación y degradación. El tiempo de conservación variará con los distintos tipos de vinos, en promedio:

- espumosos: Aunque tapemos la botella y la volvamos a guardar en la heladera, el principal problema es la pérdida del dióxido de carbono. No se pueden conservar más de 12 a 24 horas.

- blancos sin madera: Son fácilmente oxidables. Taparlo y colocarlo en la heladera nos puede dar una expectativa de vida de uno o dos días.

- blancos con madera: Ídem al anterior, pero con una expectativa de vida de dos a tres días, siempre dependiendo de la constitución del vino.

- rosados: También, una vez abiertos, tapar y conservar en la heladera. Acorde a su estructura, serán bebibles por un periodo de entre dos y cuatro días.

- tintos jóvenes: Aquí empiezan a jugar su papel fuerte los clásicos antioxidantes del vino tinto, ayudando a la conservación. Tapar y guardar en lugar fresco, no en la heladera. Vivirán bien entre dos y cuatro días.

- tintos de guarda: Ídem al anterior, con una expectativa de vida de hasta cinco o seis días. Por supuesto, siempre hablando generalmente.

Claro está, conforme pasa el tiempo, las propiedades del producto se irán perdiendo y modificando. Cuanto más taninos, polifenoles, ácidos y alcohol posea el vino, más tiempo durará. Es por eso que los vinos licorosos, una vez descorchados, duran varios meses.

¿Es verdad que las burbujas "emborrachan más rápido"?

Dice la sabiduría popular que las burbujas "suben a la cabeza". Por supuesto, es una forma de decir, eso no es así exactamente. Lo que sucede es que la acumulación de gas carbónico "abre" en forma prematura el esfínter del intestino delgado y así se produce una rápida y amplia absorción del alcohol, que en comparación con un vino sin burbujas, es muy superior y veloz, lo cual no le da tiempo suficiente a nuestro cuerpo de procesarlo, potenciando sus efectos.

¿Para obtener el corcho del vino hay que talar un árbol?

La obtención del corcho es una de las prácticas más respetuosas y ecológicas, ya que para conseguirlo no se tala ni se mata ningún árbol. El corcho proviene de la corteza del alcornoque, y la misma es sacada cada unos 12 años en promedio. A lo largo de su vida, cada alcornoque provee aproximadamente 15 "cosechas" de corcho. Los principales productores de corcho a nivel mundial son Portugal, España e Italia.

¿Por qué las burbujas del champagne suben por la copa formando columnas?

Estudios realizados con microscopios electrónicos afirman que esto sucede porque en la copa (o el recipiente que fuese), se hallan pequeñas imperfecciones o micro-fibras, las cuales conservan una diminuta burbuja de aire una vez servido el espumante. Entonces, una porción del dióxido de carbono de la bebida ingresa en esa micro-cámara de aire, que al aumentar de tamaño comienza a flotar y sube a la superficie, dejando a su vez otra micro-cámara formada, de donde nacerá una nueva burbuja que la seguirá en su camino. Y así sucesiva y velozmente, una tras otra mientras exista dióxido de carbono en el líquido. Esto se denomina "fenómeno de nucleación".

¿Por qué algunos vinos tintos durante la guarda en el hogar tienen el corcho "un poco salido"?

Claramente, alta temperatura. El exceso térmico acarrea, entre otras cosas, dilatación de los líquidos, con lo cuál el vino hace presión dentro de la botella provocando la salida parcial de los corchos. Además, por supuesto, las temperaturas elevadas (para poner una referencia, por encima de los 25º C) catalizan los fenómenos de degradación oxidativa. Guardar las botellas cerca de una fuente de calor (cocina, estufa, chimenea) incrementa las probabilidades de arruinar un vino por exceso térmico durante su estiba.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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