Sábado 31 de mayo de 2014

Melchor, el scabbi, las ecotípicas, y otros...

Nuevamente respondemos las originales consultas de nuestros lectores, entre las que por ejemplo se encuentran: ¿Cómo funciona el control de alcoholemia?, ¿qué son las levaduras ecotípicas?, ¿por qué en el "lunfardo" se le llama escabio a las bebidas alcohólicas?, y muchas más.

- En el caso del vino de hielo o Icewine, las uvas son cosechadas congeladas, ¿y qué sucede con el agua congelada que poseen adentro?

Una parte del agua, la que se define como "agua libre", presente en las células, se congela, no así otros componentes que se encuentran asociados a lo que se define como el "agua ligada" (como por ejemplo los azúcares). De ese modo se forman cristales de agua, los que se separan por filtración, provocando un efecto de concentración, llamado "crioconcentración", quedando una especie de "jarabe viscoso", que será fermentado a posterior.

- ¿Qué son en la viticultura las levaduras ecotípicas?

Son aquellas levaduras que provienen del viñedo adheridas a los hollejos de las uvas. Son también llamadas "nativas" o "naturales". Lo opuesto a esto serían las levaduras "de laboratorio", "exógenas" o "inoculadas".

- ¿Es verdad que hay que girar las botellas de vino durante la guarda?

No, todo lo contrario. La creencia de que las botellas deben ser giradas durante la guarda viene de un proceso que se realiza en la elaboración de los espumantes llamado "remuage", consistente en ir rotando las botellas para acumular las levaduras en el pico y luego realizar el "degüelle". Pero en la guarda de un vino esto nada tiene que ver. Las botellas deben permanecer absolutamente quietas, alejadas de cualquier vibración, para que los sedimentos se vayan depositando lentamente en los "hombros" y lados de la botella, colaborando así con la correcta evolución del líquido.

- El famoso Valle de Uco, en Mendoza, ¿es totalmente plano?

El Valle de Uco, meca de la viticultura mendocina y argentina, se extiende a lo largo de los departamentos de Tupungato, Tunuyán y San Carlos. No es totalmente plano, su altitud sobre el nivel del mar varía entre los 900 y 1.500 metros aproximadamente.

- ¿Es cierto que las botellas cambian de nombre acorde a su tamaño, y que hay una llamada Melchor?

Si, es correcto. Y de menor a mayor, sus nombres son: Media (0,375 litros), Estándar (0,750 litros), Mágnum (1,5 litros), Jeroboam (3,0 litros), Rheoboam (4,5 litros), Mathusalem (6,0 litros), Salmanazar (9,0 litros), Baltazar (12,0 litros), Nabucodonosor (16,0 litros) y Melchor (18,0 litros).

- ¿Cuál es la uva más representativa de Uruguay y de Chile?

Así como Argentina tiene su característico Malbec, que es su carta de presentación, los distintos países productores poseen cepas que los diferencian, por ejemplo: Uruguay y la uva Tannat, Chile y la Carmenere, España y la Garnacha, Estados Unidos y la Zinfandel, Australia y la Syrah, etc, etc.

- ¿Cómo funciona el control de alcoholemia?

El objetivo del control de alcoholemia es medir el alcohol en el aire espirado, lo que estipula una equivalencia con la cantidad de alcohol que hay en la sangre. Si se bebe (aproximadamente) más de una copa por hora, el hígado no hace a tiempo de procesar el alcohol, por lo tanto una vez absorbido, el etanol pasa a la sangre y se difunde por todo el organismo. Cuando llega a los pulmones, una parte se escapa en la respiración, en una determinada proporción entre la sangre y aire expirado. Esa relación es la que mide el control, indicando cuánto alcohol posee el individuo en su interior.

- ¿Por qué en el "lunfardo" se le llama escabio a las bebidas alcohólicas?

La palabra escabio proviene de la antigua jerga italiana, en genovés scabbio y en milanés scabbi. Esos términos eran utilizados para designar el vino. Teniendo en cuenta la fuerte corriente inmigratoria que supo tener la Argentina desde Italia, es fácil comprender que ese nombre sea frecuente en el "lunfardo" nacional.

- ¿Por qué es tan variable la duración de la fermentación entre los distintos tipos de vinos?

La duración de la fermentación y del "encubado" determinan en parte, el cuerpo, la astringencia y la longevidad del vino. Los encubados largos entregan vinos aptos para la guarda, en tanto que los rápidos o cortos se utilizan para vinos corrientes o de la base de la pirámide, donde predominan temperaturas de fermentación elevadas.

- ¿Los mostos blancos y los tintos son fermentados a la misma temperatura?

Por regla muy general, los blancos son fermentados en un rango de temperatura que se encuentra entre los 18 y los 23 grados. En el caso de los tintos, ese rango se eleva entre los 24 y 31 grados, con el fin de poder extraer de los hollejos y pepitas los compuestos polifenólicos (antocianos, taninos, etc). Las marcas térmicas son, fundamentalmente, para beneficiar y promover el trabajo de las levaduras, ya que a temperaturas muy altas se agotarían o morirían, y a temperaturas bajas entrarían en fase de latencia, deteniendo la fermentación.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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