Miércoles 01 de febrero de 2012

Aprendiendo el difícil y misterioso arte de catar un vino. Parte II

Continuando la nota anterior sobre los cuatro pasos para una correcta degustación, analizaremos el gusto y el post-gusto. Recuerde siempre que la cata es subjetiva, tal como cita el INTA en un estudio publicado en 2007: "No va a ser la misma la estimación de un vino si el sujeto está contento, triste, sano o enfermo. Por otro lado cada uno de los degustadores tiene una imagen distinta del vino (una diferente percepción). El conjunto de las estimaciones se acerca a la realidad".

Antes de empezar a describir el gusto, analicemos la frase anterior. La estimación que Usted puede tener de un vino hoy, claramente no va a ser la misma que pueda llegar a tener mañana. Muchos factores influyen: estados de ánimo, horario diurno o nocturno, temperatura, hambre, sed, predisposición, etc. Las percepciones de las personas son diferentes entre sí, por eso no a todos les gusta lo mismo. El conjunto de las distintas percepciones de las diferentes personas solo se acerca a una realidad. ¿Se da cuenta Usted de la carencia de sentido en el hecho de comprar un vino porque una sola persona, en un solo momento le colocó un "puntaje alto"?

Ahora si, comencemos con el gusto. Llevamos la copa hasta nuestra boca y realizamos un pequeño sorbo de vino. Bajamos un poco la cabeza (para no ahogarnos) y respiramos aire entreabriendo los labios levemente. Luego bañamos toda nuestra boca con el vino, haciendo un pequeño "buche", y por último tragamos el líquido. ¿Para que hicimos todo esto? Describámoslo en tres pasos.

Primero: Al respirar un poco de aire entreabriendo los labios con el vino en la boca lo que hacemos es volatilizar sus compuestos para que se desprendan rápidamente y poder sentir las sensaciones por la vía retronasal, es decir, los conductos que comunican la boca con la nariz. Estudios científicos al respecto indican que en el caso del vino, estando ya en la cavidad bucal, juega un papel más importante la cavidad retronasal que la propia lengua, por la volatilidad de sus compuestos. Este paso nos ayudará a detectar los sabores del vino, lo que en inglés definen como "flavor".

En líneas generales, el sabor dulce en el vino lo producen los alcoholes y la glicerina, el sabor ácido lo producen los ácidos orgánicos libres provenientes de la uva y del proceso de elaboración, el sabor salado es producido por sales minerales, y el amargo por los polifenoles de la uva (taninos). Por supuesto, existe una gama infinita de texturas, sabores y sensaciones que el vino puede despertar en nuestra boca. Cabe aclarar que en el caso de un vino dulce o fortificado, el dulzor será responsabilidad del azúcar.

Segundo: Bañamos nuestra boca haciendo un pequeño "buche" para que el vino cubra la cavidad bucal en su totalidad. De esta forma vamos a poder sentir en plenitud la tanicidad, la astringencia del vino, que se entrega en mayor proporción en la encías superiores e inferiores y en la parte trasera de la boca.

Tercero: Tragamos el vino. Y tal vez Usted me pregunte "¿Pero si yo he visto en las degustaciones que a veces escupen el vino en recipientes y no lo tragan?". Bueno, eso es incorrecto, está mal. Por dos sencillas razones: si no se produce el efecto de deglución no se segrega saliva al instante y la sensación agradable del final no es la misma, y además, está científicamente comprobado que al tragar el vino los compuestos siguen volatilizándose en el paso por la garganta, entregando más gustos.

Por último, el post-gusto, o retro-gusto, o "after taste". En este paso se trata de determinar las sensaciones que deja el vino en nuestra boca una vez tragado, y la duración de esas sensaciones. La misma puede variar aproximadamente de 5 segundos en los vinos más económicos, 15 segundos en los vinos premium, y hasta 45 segundos en los vinos de muy alta gama.

En la nota anterior comentábamos que el gusto era lo más importante en la cata y que en ésta nota diríamos porque. Simplemente porque el vino no es ni un cuadro, ni un perfume. Es una bebida. Si tiene muy lindos colores, muy lindos aromas, pero su gusto no es agradable, seguramente Usted no lo vuelva a comprar.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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