Lunes 23 de octubre de 2017

¿Cómo se sirven las distintas bebidas alcohólicas?

La sidra, la cerveza y el Jerez, tienen un particular y folclórico modo en el cuál son servidos cada uno, siendo en algunos casos, parte de la propia tradición de la bebida. En esta nota veremos las características distintivas de estos tres casos.

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Sidra: El término propio para nombrar la acción de servir la sidra de Asturias, es “escanciar”. Salvo que se posea la experiencia necesaria, es bastante difícil. Lo primero a tener en cuenta es el vaso clásico, que tiene 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de base, determinado como el óptimo para esta bebida. Segundo, se destapa la botella, y aquí viene la acción. La persona que va a escanciar, debe estar de pié, con una postura recta, pero no rígida.

El brazo que sostiene la botella, debe estar estirado, elevado por encima de la cabeza. El brazo que sostiene el vaso, estará estirado hacia abajo, a la altura de la cintura o debajo de ella. La mano que sostiene la botella, la debe estar agarrando con los dedos índice, mayor y anular por su cuerpo, y con el meñique por la base. La mano que sostiene el vaso, lo debe hacer con los dedos pulgar e índice, mientras que el mayor se coloca en la base, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano.

Y así, comienza a inclinarse la botella para iniciar el servicio, desde esa altura, sin derramar ni una gota. Es muy importante no mover el vaso, lo que significa que el chorro de sidra es el que busca el mismo vaso y no a la inversa. Claramente, es un placer ver realizar esta acción a aquellas personas que saben hacerla, transmitida de generación en generación, lo que por supuesto, redunda en una cuestión de mera práctica.

Cerveza: La cerveza se puede consumir en diferentes tipos de vasos, siendo tal vez el “chop” el más tradicional. Si va a ser servida desde una botella o lata, se debe colocar el extremo sobre el borde de un vaso limpio inclinado, formando este último un ángulo de 45 grados, siendo volcada en el centro, no sobre el lateral del mismo. Lentamente, se debe ir bajando la parte inferior de la botella o lata para reducir el flujo de cerveza en el vaso hasta que la espuma alcance el borde del vaso.

En el caso que sea servida directamente desde la canilla, el “ritual” es más elaborado. Primero, el vaso debe estar frío, para poseer la misma temperatura que la cerveza. Luego, se abre el grifo con un movimiento rápido para dejar que se vaya la primera espuma, sin colocar el vaso debajo. Después, se sujeta el mismo formando un ángulo de 45 grados y se coloca debajo del chorro. La espuma final se crea naturalmente poniendo la copa recta e inclinándola.

Es importante también la espuma inicial porque evita que la cerveza entre en contacto con el aire y pierda sabor. Finalmente, se cierra el grifo y se retira el vaso de abajo del mismo para evitar que caigan gotas sobre él, las que entrarían en contacto con el aire y se oxidarían. La cantidad de espuma ideal es la de dos dedos de grosor, que crea una "tapa" protectora que hace que la cerveza no se enrancie en forma prematura.

Jerez: La persona que sirve el Jerez recibe el nombre de “venenciador”, y su instrumento por excelencia es la “venencia”. Se trata de un elemento formado por un largo vástago flexible, con una especie de vaso o cubilete en un extremo y un gancho en el otro. Su nombre está directamente relacionado con su tradicional función en la compra-venta de vino, en las que era siempre necesario sacar una muestra del producto de los barriles, por medio de su boca, para llegar a una "avenencia" o acuerdo sobre su precio.

Para su servicio, la venencia se toma por el vástago, colocando la mano lo más cerca posible del gancho, siendo agarrada por el extremo mismo por los más habilidosos venenciadores. Esto último, les permite llegar hasta el centro de la barrica y servirlo en la copa desde una altura superior. La venencia se agarra entre los dedos pulgar, índice y mayor, sin excesiva rigidez, para que oscile libremente. Se introduce en la barrica de forma vertical, y se retira de la misma manera.

Una vez retirada, se la coloca en forma horizontal para que empiece a caer el vino dentro de la copa que se está sosteniendo con la otra mano, sin que salpique afuera. Los venenciadores van aumentando la distancia entre la copa y la venencia a medida que el vino va cayendo, bien levantando el brazo que sostiene la venencia, o bajando el que sostiene el vaso. En algunos casos, directamente comienzan sirviendo el vino ya desde una cierta distancia, lo que lo hace más complicado aún.

Para terminar, el venenciador realiza un movimiento brusco de la venencia para evitar que continúe goteando, finalizando el chorro en seco o con un “corte”. Aquellos más expertos, tienen la capacidad de tener varias copas en la mano, e ir sirviendo distintos vinos en cada una de ellas con la venencia, sin que en ningún momento se mezclen los contenidos ni se salpiquen, haciendo de esta práctica un verdadero oficio.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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