Lunes 08 de junio de 2020

¿Qué es la filtración en el vino y para qué sirve?

El filtrado es uno de los procesos que se pueden llegar a utilizar en diferentes momentos de la vinificación. Se emplea, como toda filtración, para eliminar sustancias o partículas indeseables en el producto terminado.

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La filtración en el vino es una técnica de separación de dos componentes, uno sólido y uno líquido, mediante el pasaje a través de un medio poroso (filtro), donde queda retenida la fase sólida. Dependiendo del tamaño de las sustancias a filtrar, el tamaño de los poros filtrantes puede ir desde los milímetros hasta los nanómetros, planteando siempre el problema de dejar retenidas también materias cualitativas interesantes del vino, lo que probablemente hará mermar su calidad.

La técnica de la filtración es muy compleja, y el enólogo determinará cuánto filtrar, que material filtrante utilizar (celulosa, diatomeas, etc.), el tamaño de los poros, y el formato del filtro, existiendo filtraciones de afinamiento, de esterilización y de terminación. En tanto, las posibles consecuencias organolépticas de este paso pueden ser la transferencia al vino de “gusto a celulosa”, la pérdida de “cuerpo” o “robustez” y la disminución de materia colorante.

El filtrado podría ser subdividido en distintas capas. Una de esas divisiones podría ser entre tamizado y absorción. En el primer caso, las partículas son retenidas en los poros que tienen menor diámetro que éstas, aclarando paulatinamente el líquido. En el segundo caso, los poros son mayores que las partículas en suspensión, pero son igualmente retenidas gracias a las propiedades absorbentes de las sustancias filtrantes, o sea un fenómeno superficial de atracción y adhesión. Generalmente, en los sistemas de filtrado se combinan estas acciones.

Otra posible división de la filtración sería:

- Desbastadora: consistente en la eliminación de partículas gruesas y flóculos de sedimentación. Es la primera filtración que se realiza.

- Abrillantadora: que asegura la limpidez de los vinos, dándoles un aspecto brillante.

- Esterilizante: que consiste en la eliminación de levaduras y bacterias para la estabilización biológica del vino. Se hace en vinos jóvenes y en menor medida en los crianza.

En lo que respecta propiamente a los diferentes tipos y materiales de filtros, las opciones son varias:

- A través de masas pulverulentas y porosas: El filtrado saldrá al principio turbio, luego a medida que se vayan depositando las materias filtrantes, el líquido saldrá claro. Las sustancias que suelen emplearse son diatomeas (roca natural de carácter silíceo formada por la acumulación de caparazones fósiles de algas microscópicas o caparazones de naturaleza silicia); perlitas (provienen del tratamiento de una roca volcánica que presenta en su estructura elementos esféricos, en forma de perlas); celulosa (sustancia fundamental de toda pared celular vegetal, proviene de la condensación de muchas moléculas de glucosa, dichas moléculas se alinean formando pequeñas fibras).

- Por placas: Fabricadas a presión, tienen tamaño y espesor diferentes y se preparan con celulosa o amianto o con mezcla de ambos, a las que se les suele añadir diatomeas. Se debe tener en cuenta una alimentación pareja y regular durante la operación. Estos son los llamados filtros-prensa. Pueden ser de alto rendimiento (que retienen las partículas de mayor tamaño); corrientes (de gran poder de retención); y esterilizantes (usados, en general, inmediatamente antes del llenado de las botellas).

- De membrana: Las membranas de poros calibrados se usan como esterilizante, ya que la finura de los mismos permite la estricta separación de microorganismos.

Existen filtros lenticulares (con un cilindro vertical donde en su interior se ubican los medios filtrantes en forma de capas huecas), filtros de aluvionado continuo (se prepara para cada operación o ciclo el medio filtrante a partir de distintos materiales), filtros rotativos al vacío (muy útiles para los líquidos muy cargados), filtros de cartuchos (utilizados generalmente para la terminación), y filtros tangenciales (el vino se dirige tangencialmente -y no perpendicularmente- contra una membrana mineral u orgánica).

Es factible que al vino no se le aplique filtración alguna o solo una muy suave (de tamaño de poro grande) llamada por algunos enólogos “filtración gentil”. Este último caso es muy usual.

Puede suceder que la filtración plantee una serie de inconvenientes, sobre todo cuando se realizan filtraciones abusivas y excesivamente repetitivas. Puede haber modificaciones en el equilibrio gaseoso de los vinos (como la pérdida del anhídrido carbónico y la saturación de oxígeno), e incorporación de olores o sabores desagradables (como tierra o papel). Puede verse afectado tanto el primer lote de vino filtrado, como la totalidad, aunque mayormente, si se toman las precauciones necesarias y se utilizan filtros y materiales de buena calidad, se puede afirmar que casi no hay diferencias sensibles durante la degustación.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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