Lunes 30 de julio de 2018

¿Es posible que un vino tinto mejore luego de un día descorchado?

Empíricamente, muchos vinos tintos mejoran luego de un día de haber sido descorchados, e inclusive mantienen su calidad dentro de muy buenos parámetros por algunos días más. En esta nota veremos en qué casos puede ocurrir eso, y por qué.

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Algunos vinos tintos pueden mejorar después de haber sido abiertos por uno o dos días, sobre todo cuando son jóvenes y tánicos, o pensados para la guarda pero de una cosecha reciente. El oxigeno los suaviza y libera los aromas. Después de unos, tal vez, tres días, sus sabores y olores se desvanecerán, y la oxidación comenzará lentamente a prevalecer.

Pero el tema es un poco más complejo: la evaporación del alcohol es mínima (salvo que se lo deje en un lugar muy cálido), hay una parcial reducción (por oxidación) de los sulfitos (en particular al estado “libre”) y finalmente una mayor apertura aromática, todo lo cual mejora el aspecto gustativo del vino en cuestión. Claramente, así sucede. Ahora veamos en detalle a cada uno de estos protagonistas.

Primero, recordemos que los taninos poseen una función dentro del vino tinto muy importante, hasta vital. Participan en la complejidad, en su prolongado envejecimiento y potencial de guarda (entre otras, por sus propiedades conservantes), y en la formación de aromas “terciarios” dentro de la botella. Los taninos son uno de los tres pilares del vino, junto a la acidez y el alcohol. Inclusive, en los vinos destinados a la guarda, si estos son bebidos siendo “jóvenes”, los taninos tendrán una presencia muy marcada, que se irá “domando” con el tiempo de guarda.

En cuanto al alcohol etílico, ocupa el segundo lugar en el vino referido al volumen, detrás del agua (entre 11 % y 15 %). Es el resultado de la fermentación alcohólica, donde las levaduras transformaron el azúcar de la uva (glucosa y fructosa) principalmente en alcohol. Además, funciona como cimiento de los principales componentes aromáticos, y posee un leve sabor dulce. Le aporta "peso" y "calor" al vino en la boca.

También, las sustancias volátiles, son aquellas que fundamentalmente determinan los olores y aromas del vino (ésteres, alcoholes, ácidos, aldehídos). Se encuentran catalogados actualmente miles de sustancias y compuestos aromáticos diferentes, presentes en los variados vinos en distintas proporciones.

El anhídrido sulfuroso, que provoca finalmente los sulfitos, es un compuesto de azufre y oxígeno, que añadido en el mosto o vino en las dosis adecuadas y permitidas, cumple tareas antioxidantes, antisépticas, y desinfectantes. Es el protector del vino por excelencia. En contrapartida, su utilización en forma desmedida o incorrecta, puede producir olores y sabores defectuosos, y un “picor” en la nariz. Por otra parte, la acidez volátil, por ende el peligro de avinagrado, sube cuando baja de 10 mg/l el sulfuroso “libre”, siendo muy importante vigilar ese valor.

En lo referido a la oxidación, los encargados de arruinar el vino, son unos microorganismos aerobios denominados bacterias acéticas o “acetobacter”. Estas bacterias realizan una oxidación del etanol deviniéndolo en ácido acético luego de una transformación química, con el oxígeno como protagonista. Entonces podríamos afirmar que alcohol + oxígeno + bacterias acéticas = ácido acético (o vino picado). Esto puede ocurrir en cualquier momento en distintas instancias, y si se detecta tarde es imposible de solucionar.

Lo que concierne a los cambios organolépticos que experimenta el vino luego de consumada la acción de las “acetobacter”, los mismos se podrían enmarcar de la siguiente manera:

-Vista: El líquido se nota turbio y se puede llegar a formar un velo en la superficie.

-Nariz: Se destacan notas de manzana podrida, nuez y pegamento, a raíz del acetaldehído y del acetato de etilo.

-Boca: Resaltan el agrio y la aspereza provocadas por el acetato de etilo y el ácido acético.

Para colaborar con el servicio del vino, manejando la temperatura del mismo, se pueden enmascarar determinados defectos que posea la bebida en cuestión, como por ejemplo:

- Si el vino resulta muy alcohólico, debe servirse más frío, para que el alcohol resalte menos.

- Si tiene pocos aromas, debe servirse más tibio, para que se evaporen más las moléculas odorantes.

- Si es muy tánico y amargo, debe servirse más tibio para que se suavice.

- Si es el caso de un espumoso que posee pocas burbujas, debe servirse más frío, para que el gas carbónico se mantenga en el líquido, ya que la solubilidad del gas es mayor a menor temperatura, y también cuanto más frío esté el líquido, menor presión ejercerá dicho gas para querer escapar, estando presente por un periodo más prolongado.

Para guardar un vino ya abierto, lo principal es conservar el corcho o tapón, para volver a colocarlo en la botella con el vino sobrante. No es necesario ponerlo hasta el fondo, ya que su función aquí será que no ingresen a la botella olores extraños o insectos, no para proteger del oxígeno. El oxígeno ya está adentro, e incorporado en el vino, lo cual hace justamente que comience su degradación y oxidación, y de allí, obviamente, no se puede sacar más.

La siguiente acción a tener en cuenta, es guardar la botella es posición vertical (lo opuesto a cuando el vino no había sido descorchado aún). Primero, para evitar derrames, ya que el corcho puede no sellar con la misma efectividad que antes. El segundo, para evitar que el vino toque el corcho, ya que estando fuera de la botella pudo haber entrado en contacto con sustancias o superficies que posean microorganismos dañinos para el vino. Finalmente, la botella tiene que regresar a donde se encuentran las que aún están sin abrir, o sea, donde estaba antes.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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