Lunes 25 de septiembre de 2017

¿Cómo se arma una carta de vinos?

No existe una verdadera gastronomía sin el vino: van estrechamente de la mano. Por esto mismo, los restaurantes prestan especial atención a la confección de su carta de vinos. En esta nota veremos los lineamientos generales y las posibles alternativas para armar una de ellas.

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Es indistinto si hablamos de una carta de vinos muy extensa, o de una pequeña. La primera puede tener miles de etiquetas, y la segunda algunas decenas. Pero el concepto, es el mismo. Y será muy importante la variedad, la diversidad. Sabiendo que existen clientes que buscan vinos por región, es relevante la diversidad geográfica en la procedencia de los vinos, y esto mismo se aplica a los tipos de uva, los periodos de crianza, y las añadas.

La diversidad es fundamental. Y sobre todo, de marcas. No habla bien de una carta de vinos, que la misma bodega esté repetida muchas veces, en distintos vinos. Va a resultar obvio que es la que mejor arreglo económico hizo con el establecimiento. Eso, a pesar del dueño del restaurante, atenta contra la carta. Es por esto que los locales gastronómicos que le dan la importancia que le corresponde al vino, evitan caer en ese tentador error.

Otra premisa clave, es que si el restaurante se encuentra en una región productora de vinos, claramente debe darle cierta relevancia a ese factor, teniendo un porcentaje de la carta dedicado a ello. Al igual que sucede con la comida, en vez de los platos típicos, serían los vinos típicos de la zona. Y siempre será vital, que los vinos que figuran en la carta, realmente estén disponibles. No produce un buen efecto en el cliente elegir un vino y que ya no exista en stock. Aquellos lugares que cuenten con la figura de un sommelier exclusivamente encargado de estos productos, tendrán el asunto solucionado.

Si bien no hay una única regla, en líneas generales, la carta de vinos debe tener detallado en cada uno de ellos: el nombre del producto, la añada, el nombre de la bodega, el nombre de la zona o pago de donde proviene y el precio. En el punto de cómo agrupar los vinos, las variables son mayores aún. Puede haber grupos y subgrupos, por ejemplo: tintos, blancos, rosados, espumosos y licorosos, y dentro de cada uno de ellos, un subgrupo con el tipo de uva con el que están hechos, o el país de procedencia, o la zona. Depende esto mucho del nivel y la localización del restaurante.

También puede existir un apartado con tamaños de botellas especiales, como las magnum, con los vinos que se ofrecen por copa, o con vinos particulares (por ejemplo, aquellos muy añejos). Al momento de ordenar los vinos dentro de cada grupo, se observa que los diferentes establecimientos gastronómicos optan por alternativas singulares, como ser: por precio, alfabéticamente, por año, o por región.

En cada uno de los grupos donde se encuadran los vinos, algunos eligen colocar una pequeña explicación debajo del título, como por ejemplo: Cabernet Sauvignon (y una breve descripción de la uva), o Maipú (y una breve descripción de la zona). Se debe tener cuidado con esas cosas, ya que la carta de vinos no es un libro para estar leyendo por horas, y se puede llegar a “ensuciar” o “entorpecer” la elección del vino, con tanta explicación escrita.

Como decíamos, no importa si la carta es muy extensa o pequeña, lo importante es que esté balanceada, compensada, y que posea diversidad, dentro de las aspiraciones del restaurante. Es fundamental tener tanto vinos clásicos, como las últimas novedades, segmentos de precio alto, medio y bajo, y diferentes zonas productoras. Y en base a los movimientos y las ventas, se desprenden una serie de conceptos para mantener el rubro del vino como una unidad de negocio rentable.

Esos conceptos son:

- No poseer muchas botellas de un vino al cual no se le augura larga vida, por el peligro que supone no venderlos a tiempo.

- Invertir en determinadas “joyas” que le den categoría a la carta.

- Contar con algún o algunas marcas de añadas sucesivas para ofrecer degustaciones verticales.

- Chequear permanentemente el estado de las botellas estibadas y su correcto reposo.

Y por último, ser mesurado y consciente a la hora de fijar el precio de los vinos. “Arrancarle la cabeza” al cliente con un precio desmesurado, lo que seguro va a lograr es que ese cliente no vuelva, o que no pida vino, ¿y cuál es la ganancia?...ninguna. Además, es de público conocimiento que muchas veces algunos restaurantes hacen acuerdos económicos con ciertas bodegas que redundan en “1+1”, “1+2”, o más. Eso significa, por si Usted no lo sabía, que el restaurante compra una caja y le mandan otra de regalo.

Imagínese si compra cincuenta…otras cincuenta vienen “de arriba”. ¿Por qué pasa eso con el vino, y no con la carne, el pan, o las verduras? Realmente no sé si tiene una explicación. Usos y costumbres. “Acciones comerciales”, que le dicen. Con más razón entonces, ayudemos a que el consumidor se acerque más al vino, siendo razonables a la hora de fijar precios. El vino es una parte vital de la gastronomía. Hagamos que así se mantenga.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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