Lunes 02 de noviembre de 2015

Vinos y Mitos: “Poné una cuchara en el pico de la botella para no perder el gas”

Retomamos nuestra vieja sección “Vinos y Mitos”, con el esclarecimiento de nuevas afirmaciones del mundo del vino que de cierto tienen muy poco, pero que a la vez son muy populares. Y como siempre, explicaremos los motivos que dan por tierra con falsas creencias.

Y para todos aquellos lectores que no leyeron la saga completa de “Vinos y Mitos”, aquí adjuntamos los links a las notas anteriores, donde tratamos los siguientes temas:

- “Guardalo en la heladera y descórchalo para que respire”

- “Las lindas lágrimas y las malas borras del vino”

- “Si comés sandía y tomás vino, seguro te morís”

- “El Malbec argentino y los vinos con medallas”

- “El culotte de las botellas, su añejamiento y el decantador”.

“Si ponés una cucharita en el pico de un espumoso abierto, no se escapa el gas”. Esta es una creencia popular muy expandida, pero que realmente no resiste ningún tipo de análisis científico. El mito que afirma que colocando una pequeña cuchara con el mango insertado dentro de la botella, evitará que el gas escape de la misma, es bastante antiguo. De hecho, es más antiguo que las heladeras y los refrigeradores…y es por ese lado por donde se puede llegar a determinar el posible motivo del nacimiento de la historia.

Diversas pruebas realizadas por la ciencia desmienten que la cucharita produzca algún tipo de reacción físico-química que redunde en que el gas no escape del líquido. Pero lo que sí es cierto, como explicamos en columnas anteriores, es que a una baja temperatura el dióxido de carbono permanecerá por más tiempo que a una mayor, debido a que la solubilidad del gas es mayor a menor temperatura, y también cuanto más frío esté el líquido, menor presión ejercerá dicho gas para querer escapar, estando presente por un periodo más prolongado.

Sucede que varias décadas atrás, cuando no se contaba con los métodos de refrigeración actuales, existía el convencimiento que insertando una cuchara de plata en la botella, al ser este un metal buen conductor de calor, ayudaría a extraer una temperatura elevada del interior, favoreciendo el enfriamiento del líquido. Claramente, si es que surtía algún efecto, era entre mínimo e imperceptible, y en nuestros días es algo que no tiene sentido, todo un mito.

Como complemento, vamos a brindar una breve orientación de cuánto tiempo podemos llegar a conservar una botella de vino abierta, teniendo en cuenta la generalidad del asunto. El vino no es un alimento que esté diseñado para consumirse en varios días una vez abierto, sino más bien en un momento o dos. Es por este motivo que a partir del contacto prolongado con el oxígeno (por más que volvamos a tapar la botella, el oxígeno ya fue absorbido por el líquido), comienza un declive en su calidad por oxidación y degradación.

El tiempo de conservación variará con los distintos tipos de vinos, pero, en promedio:

- Espumosos: Aunque tapemos la botella y la volvamos a guardar en la heladera, el principal problema es la pérdida del dióxido de carbono. No se pueden conservar más de 12 a 24 horas.

- Blancos sin madera: Son fácilmente oxidables. Taparlo y colocarlo en un lugar fresco nos puede dar una expectativa de vida de uno o dos días.

- Blancos con madera: Ídem al anterior, pero con una expectativa de vida de dos a tres días, siempre dependiendo de la constitución del vino.

- Rosados: También, una vez abiertos, tapar y conservar en lugar fresco. Acorde a su estructura, serán bebibles por un periodo de entre dos y cuatro días.

- Tintos jóvenes: Aquí empiezan a jugar su papel fuerte los clásicos antioxidantes del vino tinto, ayudando a la conservación. Tapar y guardar en lugar fresco, nunca en la heladera. Vivirán bien entre dos y cuatro días.

- Tintos de guarda: Ídem al anterior, con una expectativa de vida de hasta cinco o seis días si no son añejos. Por supuesto, siempre hablando generalmente.

Claro está, conforme pasa el tiempo, las propiedades del producto se irán perdiendo y modificando. Cuanto más taninos, polifenoles, ácidos y alcohol posea el vino, más tiempo durará, y el lugar fresco de conservación ayudará a retardar un poco el deterioro. Es por todo lo anterior que los vinos licorosos, una vez descorchados, pueden durar varios meses e inclusive años.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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