Sábado 09 de febrero de 2013

Vinos y Mitos: El culotte de las botellas, su añejamiento, y el decantador

Quinta y última entrega de la saga Vinos y Mitos. Y para este capítulo final, el esclarecimiento de tres afirmaciones que parecen irrefutables. Enumerándolas, son: 1) Las botellas con culotte o "picada" muy hundida contienen buenos vinos, 2) Todos los vinos mejoran con la guarda, 3) Para que un vino se airee o se "abra", hay que utilizar el decantador. Ahora entonces, vamos una vez más en contra de las leyes de marketing, a explicar porqué estas frases no son tan ciertas.

1) Las botellas con culotte o "picada" muy hundida contienen buenos vinos.

El culotte o la "picada" de una botella es la concavidad que poseen las mismas en el fondo, ahí donde, en caso de ser pronunciada, Usted puede meter el dedo. Se cree que ese "agujero" es para que el sommelier también coloque allí el dedo gordo y recueste la botella en el resto de la mano, para hacer un servicio más sofisticado o delicado. Que hagan esto, me parece bárbaro, pero no era esa en un principio la finalidad de la picada de la botella, ni mucho menos un indicador de calidad.

Empezó a utilizarse así hace muchos años en Francia, donde los camareros "fifí" volcaban los vinos en las copas realizando esa acción. Ahora bien, el nacimiento de la concavidad del fondo de la botella data de cuando las mismas eran hechas por los sopladores de vidrio. La base era utilizada para apoyar en ese lugar una especie de caña que sostenía el recipiente mientras era trabajado. Con el correr de los años y las modas, las botellas comenzaron a ser más grandes y gruesas con la intención de soportar un largo añejamiento, por lo tanto la picada pasó a ser mas "onda", porque si así no fuese, la botella contendría más de 750 cm3. Esa concavidad profunda es algo que en nuestros días está casi estandarizado.

2) Todos los vinos mejoran con la guarda.

Eso afirma el dicho popular, pero es una verdad a medias. Para que un vino mejore con la guarda debe estar hecho para tal fin. Generalmente, aquellos de la base de la pirámide de precios deben ser consumidos no más allá de un año o dos posteriores a la cosecha. Esto se debe a que las tres columnas de un vino son la acidez, el alcohol, y los taninos. Esos elementos deben encontrarse en determinada cantidad y balanceados acorde al tipo de vino para lograr que la bebida tenga un correcto añejamiento, sin desbalancearse.

Los vinos blancos que carecen de contacto con los hollejos (que son los que otorgan los taninos) son alrededor del 95%, ya que la vinificación en blanco se realiza de ese modo, desprovista de maceración con los sólidos, porque sino el producto sería áspero, herbáceo y astringente. Estos vinos al carecer de taninos, no son añejables. Los vinos blancos en general deben ser consumidos cuando cumplan no más allá de los tres años de antigüedad.

En el caso de los tintos, que son los vinos añejables por excelencia, acorde a los rendimientos otorgados por el viñedo, los manejos dados en la bodega, los tipos de cepas, y las marchas climáticas, será el resultado obtenido, lo cual determinará el tiempo de guarda. De todos modos, el productor suele colocar en las contraetiquetas el periodo de añejamiento que puede soportar la bebida. Recordemos que ellos (los productores) son los principales interesados en que sus vinos se consuman siempre dentro de los óptimos márgenes de calidad. Por lo tanto, la mejor guía será lo que nos indiquen en las botellas.

Entonces, eso de que los vinos mejoran con la guarda, queda sometido a qué tipo de vino se trata, cuanto será ese periodo de añejamiento (ya que no es el mismo para todos), cómo fue realizado, y qué características posee. Si guardamos un tinto o un blanco más de la cuenta, obtendremos un líquido desbalanceado, con aromas desdibujados, que no nos entregará toda su riqueza, en un estado de ajerezamiento, o en el peor de los casos, avinagrado.

3) Para que un vino se airee o se "abra", hay que utilizar el decantador.

El decantador es un elemento que irrumpió antaño en el mundo de la gastronomía con la intención de colocar allí los vinos muy añejos antes de servirlos para lograr fundamentalmente una separación de la gran cantidad de borras obtenidas con el tiempo de crianza, gracias a la sedimentación de los compuestos que integran el vino. Esta podría ser una utilidad aceptable, aunque si la botella transcurrió su añejamiento en posición horizontal, la gran mayoría de esas borras quedarían retenidas en los "hombros" de las mismas, que para eso existen.

Pero en fin, supongamos que necesitamos el decantador justamente para eso, para decantar. En cambio, el uso que se le da actualmente para oxigenar los vinos, le impide al consumidor observar como el producto va cambiando en la copa, como se va "abriendo", como va entregando distintas capas de aromas y gustos. El decantador acelera todo ese proceso y es un atajo innecesario para llegar a un objetivo que muy bien puede realizarse en la copa, lo cual es mucho más placentero. Pero mucho menos marketinero y pomposo.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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