Lunes 23 de abril de 2018

¿Por qué motivos el vino es considerado un alimento?

En muchas legislaciones y reglamentaciones del mundo, como por ejemplo la de España, el vino es considerado un alimento a raíz de la gran cantidad de propiedades que posee. En esta nota, describimos las causas que lo enmarcan hasta como “uno de los más saludables que existen”.

¿Por qué el vino no tiene fecha de vencimiento?

La Corporación Vitivinícola Argentina entiende al vino “sobre la base del alimento, del consumo responsable, del consumo en los momentos donde hay un disfrute familiar, pero además bajo la premisa que el trabajo de miles de productores sostiene cada brindis”, desde que el 3 de julio del año 2013 bajo la ley 26.870 se promulgó al vino argentino como “Bebida Nacional”, con el objetivo de “difundir las características culturales que implique la producción, elaboración y consumo del vino argentino y sus tradiciones”.

Por su parte, la ley 13.864 del año 2003 en España, deja afirmaciones como “el vino y la viña son inseparables de nuestra cultura. Desde que el hombre deja testimonios gráficos para la historia, aparece en escena con una jarra de vino en la mano: en las pinturas egipcias, en las ánforas griegas, en los mosaicos romanos.” Además dice que “el vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.

Así como también “recomendar el consumo moderado y responsable del vino / informar y difundir los beneficios del vino como alimento dentro de la dieta mediterránea / fomentar el desarrollo sostenible del cultivo de la vid, favoreciendo el respeto del medio ambiente, así como la fijación de la población en el medio rural / destacar los aspectos históricos, tradicionales y culturales de los vinos españoles; en particular, las peculiaridades específicas de suelo y clima que influyen en ellos”…entre otros.

El vino es cultura, por supuesto. Y también un alimento. Cabe aclarar, sin caer en el riesgo de subestimar al lector, que cualquier alimento, utilizado en forma inadecuada, es peligroso. Por ejemplo, a casi nadie se le ocurriría comerse cinco huevos fritos, ya que el resultado puede ser nefasto…y estamos hablando de un simple huevo. Así tampoco, pocas personas osarían comerse un kilo de chocolate todo junto, por las mismas razones.

Entonces, hechas estas aclaraciones (esperemos que innecesarias), podemos recordar que tanto el vino como el aceite de oliva, son pilares de la llamada “dieta mediterránea”, además el vino, es un producto muy complejo pero totalmente natural, resultante de la fermentación completa o parcial de la uva o del mosto de uva, y no se obtiene a través de procesos químicos ni con una hornalla prendida (como otras bebidas).

En los vinos hay sales y minerales, en el orden de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias que, fundamentalmente, potencian otros sabores (tal y como la sal en la comida). Algunas de ellas vienen de la materia prima y otras se generan luego, durante la transformación del jugo de uva en vino, y son: cloruros, fosfatos, lactatos, sulfatos, malatos, sulfitos, silicio, bromo, yodo, flúor, tartratos, potasio, hierro, magnesio, calcio, sodio, zinc, entre otros.

También se encuentran vitaminas, en cantidades pequeñas, muchas de ellas indispensables para la vida, conocidas como B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B9, B12 Y C. Además, los denominados “Estilbenos”, que se hallan en la semilla y el hollejo de la uva y tienen un rol importante en la resistencia de las bayas a los ataques de hongos. Se les atribuye un notable poder antioxidante. No tienen relevancia a nivel sensorial. Dentro de esta familia se encuentra el resveratrol, centro de las miradas y estudios científicos por sus beneficios para la salud humana.

A principios de la década de 1990 la Organización Mundial de la Salud realizó un experimento en forma conjunta en América del Norte y Europa, puntualmente en Estados Unidos y Francia. Se estudiaron dos grupos de personas, uno de cada país, compuestos de forma muy similar en edad, sexo, profesión y nivel cultural. Lo que se intentaba detectar era la razón por la cual los franceses tenían una tasa tan baja de mortalidad por accidentes cardiovasculares en comparación al resto del mundo, más aún teniendo en cuenta las grasas y salsas saturadas que incluye su dieta.

Los resultados dieron como responsables de ese fenómeno el consumo de pescado, aceite de oliva, y fundamentalmente vino tinto. Este estudio se conoció con el nombre de "paradoja francesa", y a partir de él se desató una carrera científica para establecer puntualmente que compuesto del vino era el causante de exactamente qué beneficios. Y la atención comenzó a centrarse en una molécula que había sido descubierta y aislada por primera vez en 1940: el Resveratrol.

Dicha molécula es una fitoalexina, y forma parte de los famosos polifenoles del vino tinto, que son un grupo de sustancias químicas que se producen naturalmente en los hollejos de las uvas y luego son transferidas al vino en el proceso de la maceración, donde dentro de los tanques o cubas de fermentación los compuestos sólidos de las uvas (hollejos, semillas, rospones) se encuentran en contacto con el líquido resultante de la pulpa de éste fruto, produciéndose la cesión de compuestos.

Entre los prestigiosos centros que se dedicaron a estudiar este fenómeno se encuentran ejemplos de tamaña magnitud como la Escuela de Medicina de la Universidad de California, la New York University, la Facultad de Medicina de Harvard, el Instituto de Tecnología de Massachusetts, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Madrid y la Universidad John Hopkins, por citar algunos.

Como suele suceder en estos casos, la investigación fue de menor a mayor en cuanto al tamaño de organismos vivos: se comenzó con levaduras y gusanos, luego moscas, peces, ratones, cerdos, y finalmente humanos. En todos los casos se tomaba un muestreo de dos grupos, uno de los cuales era sometido a la acción del Resveratrol en dosis variables y el otro era mantenido en su estado de vida natural. Y los resultados fueron (y siguen siendo) sorprendentes, superando toda predicción.

Se descubrió que el Resveratrol es un poderoso antioxidante, de los más fuertes hasta ahora conocidos, ya que posee una alta capacidad de inhibir los radicales libres, impidiendo el envejecimiento de las células, por lo tanto mejorando y alargando la vida. En los seres vivos antes citados los efectos fueron categóricos, incluyendo a los humanos. Pero se debe recalcar que teniendo apenas un par de décadas de fuerte investigación, aún no existen las conclusiones tangibles sobre su efecto en el largo plazo. Pero los resultados obtenidos hasta ahora son muy prometedores.

Las fuentes científicas citadas aseguran que el Resveratrol impide o reduce ampliamente los riesgos de infarto, cáncer de todo tipo, Alzheimer, diabetes, artritis, colesterol malo, adición plaquetaria en arterias, muerte prematura, cólico intestinal y hasta acné. Por otra parte favorece el aumento de colesterol bueno (HDL), protege las células, prolonga la vida, rejuvenece órganos, otorga resistencia, y mantiene con la misma vitalidad a individuos que pertenecen a grupos de riesgo de salud, como a los que no.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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