Sábado 20 de julio de 2013

El mejor vino del mundo, las rosas, las claras de huevo, y otros...

Respuestas simples a preguntas comunes de los consumidores de vino. Esa es la finalidad de la presente nota: hacer un compendio de las consultas más frecuentes que nos hacen nuestros lectores vía e-mail, y compartirlas con todos. ¿Cuál es el mejor vino del mundo?, ¿por qué se plantan rosales en los viñedos?, ¿se utiliza el huevo en la elaboración del vino? La contestación a esos y otros interrogantes, en esta columna.

¿Cuál es el mejor vino del mundo?

No existe. Cada uno de nosotros tenemos nuestro "mejor vino del mundo" acorde a los gustos personales. A algunos les gustan más los vinos frutados, a otros más añejos, a otros menos complejos, a unos los blancos y a otros los tintos, y así mil etcéteras. Hemos escrito ya muchas veces acerca del tema de las preferencias personales y de aquellos que pretenden imponer las suyas por sobre el resto. Bastaría con recordar que todos percibimos los aromas y sabores de diversas formas, en consonancia con las características de nuestro organismo.

¿Es verdad que en la elaboración de algunos vinos se utiliza clara de huevo?

Si, es verdad. Sucede que uno de los procesos de acabado de un vino es la clarificación, donde las sustancias que permanecen en suspensión aún en el líquido son coaguladas y al aumentar de peso caen al fondo de los depósitos, de donde luego son eliminadas por trasiego. La albúmina de huevo, que se encuentra en la clara, es un excelente clarificante de vinos tintos (y es usada desde hace muchísimos años), que además no le confiere a la bebida ningún tipo de gusto o aroma exógeno. Se utilizan a razón de aproximadamente 5 claras por cada barrica de 225 litros de vino.

¿Por qué se plantan rosales en los viñedos?

No se crea Usted que es por una cuestión estética. Más allá de que quedan muy bonitos, la razón por la cual se plantan rosales en los viñedos es porque las rosas son más sensibles al ataque de diferentes plagas que también afectan la vid. Entonces, las plagas y sus ataques se detectan antes en los rosales que en las vides. Por lo tanto, si el Ingeniero Agrónomo verifica que en el rosal se registra alguna enfermedad, inmediatamente analiza cuál es, y luego protege a los viñedos contra dicha plaga.

¿Con uvas tintas se pueden hacer vinos blancos?

Si, se puede. Y se hace a menudo. El mejor ejemplo de esto es la cepa tinta Pinot Noir, que se utiliza en la gran mayoría de los espumantes junto con la cepa blanca Chardonnay. Cuando las uvas ingresan a la bodega luego de la cosecha, son estrujadas y prensadas, su jugo es enviado a los depósitos de fermentación, y los hollejos y pepitas son descartados. De este modo, al no haber contacto de las pieles con el jugo, no se produce el fenómeno de la maceración, que es lo que tiñe al mosto.

¿Es verdad que muchos de los vinos más baratos provocan dolor de cabeza?

En cuanto al concepto de que los vinos de bajo precio suelen caer mal, generar dolor de cabeza y dejar resaca, se basa fundamentalmente en que poseen mayor cantidad o tenor de dos componentes (aunque siempre dentro de los límites legales), a los cuales muchas personas son especialmente sensibles:

- Anhídrido sulfuroso: porque los vinos básicos elaborados con uvas/mostos con más carga microbiana requieren de una mayor dosis agregada de dióxido de azufre para poder manejar una vinificación confiable.

- Aminas biógenas (histaminas): son productos de degradación de aminoácidos propios del mosto de uva que aparecen como consecuencia de un mal manejo de las fermentaciones, sobre todo por malolácticas descontroladas y re-fermentaciones, donde se desarrollan bacterias indeseables como las pediococcus.

¿Por qué los vinos tienen distintos gustos entre ellos, si todos provienen de la uva?

El hecho de que los vinos tengan sabores tan disimiles entre ellos mismos, es uno de los factores que hacen de esta bebida, indiscutiblemente, una de las mejores (sino la mejor) que creó el ser humano. Esa diferencia se debe a varios factores: el tipo y la calidad de uva, el tipo de clima, las lluvias, el tipo de suelo, la forma de poda y conducción de la planta, el tipo de riego, el tipo de cosecha, el momento elegido de cosecha, las prácticas de fermentación, la oxigenación, las levaduras, las pre y post maceraciones, si se utilizó madera o no, la estiba en botella y el tipo de corcho, por nombrar sólo unos pocos ejemplos. Todos los ítems citados (y muchos otros) influyen activa y determinantemente en el gusto, color, y aroma del vino.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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