Sábado 12 de enero de 2013

Vinos y Mitos: "Guardalo en la heladera y descorchalo para que respire"

Con esta columna comenzamos una nueva saga de notas, en este caso tituladas "Vinos y Mitos", y a lo largo de las mismas descubriremos juntos si muchas de las máximas que se creen indiscutibles en el mundo del vino son verdaderas o falsas, contando con la premisa de argumentarlas enológica y científicamente, como es nuestra costumbre. Entonces, para empezar, vamos a analizar dos frases célebres: "Guardá el vino en la heladera" y "Descorchalo para que vaya respirando".

"Guardá el vino en la heladera porque, como todo alimento, se conserva mejor".

Disparate total que hasta se lo he escuchado decir a algún sommelier. El vino no se debe guardar nunca en la heladera (y menos en el freezer). Ni el tinto, ni el blanco, ni el espumante, ni ninguno. Ni cerrado, ni una vez abierto. Sólo se puede contar con la heladera para llevar el producto a su temperatura adecuada de servicio introduciéndolo unas horas o minutos antes de ser consumido, pero nunca como un sitio de almacenaje.

Los lugares ideales indicados para la guarda, ya los fuimos describiendo en notas anteriores (ver en esta sección "Guía para añejar las botellas de vino en nuestra propia casa"). ¿Pero por qué es erróneo guardar el vino en la heladera? Fundamentalmente, ni más ni menos que por seis razones.

Primero: El frío de la heladera endurece y contrae el corcho, permitiendo el ingreso de oxígeno (por lo tanto se obtiene una oxidación prematura del vino).

Segundo: En la heladera suele haber distintos tipos de olores penetrantes, los cuales afectan al vino, favorecidos también por la contracción del corcho.

Tercero: Mayormente las botellas se colocan paradas, impidiendo que el líquido quede en contacto con el tapón, ayudando al endurecimiento del mismo y facilitando la acción de los dos puntos anteriores.

Cuarto: Dentro de la heladera pueden sobrevivir distintos tipos de hongos microscópicos, que tendrán el camino allanado para invadir la botella y su contenido.

Quinto: Vibraciones permanentes, producidas por el mismo motor del aparato y por el movimiento de abrir y cerrar la puerta, afectan la serenidad que deben poseer los vinos durante su estancia en la botella. Sexto: Este debe ser el punto menos conocido por los consumidores, y es tal vez el más importante: la desestabilización. Expliquemos qué es esto. Por la acción del frío, las distintas moléculas presentes en los vinos (sobre todo en tintos), como ser ácidos, taninos, flavonas y antocianos, tienen una tendencia mucho mayor a flocular y caer al fondo del recipiente, generando gran cantidad de borras, provocando un claro desbalance, afectando el color, el sabor y la estabilidad del vino.

"Descorchalo un ratito antes para que respire"

El objetivo de destapar el vino unos minutos antes de ser consumido radica en promover distintas situaciones favorables para una apreciación amplia de la bebida, como ser: permitir que se evapore un mínimo de alcohol, que comiencen las reacciones moleculares aromáticas, fomentar una parcial reducción por acción del oxígeno, y que desaparezca cualquier sensación punzante propia de la guarda. O sea, que el vino se "vaya abriendo".

Pero para que suceda todo lo anterior, debe haber una superficie de contacto lógica y razonable entre el líquido y la atmósfera que lo rodea. Si descorchamos una botella y dejamos el líquido allí, dicha superficie será ínfima, limitándose al ancho del pico de la botella, por lo tanto todo el vino que se encuentre debajo ni se va a enterar que el recipiente fue destapado. Hacer esto o dejar el corcho puesto es exactamente lo mismo, no cambia en nada.

Muy distinto es, si destapamos la botella y servimos el vino en la copa o en un decantador. Allí el asunto cambia radicalmente, ya que el área de contacto se amplía y el efecto buscado es encontrado, provocando también la oxigenación del líquido que quede dentro de la botella. Bajo esta segunda condición se considera razonable y beneficioso destapar el vino unos minutos antes de beberlo, pero en la primera carece totalmente de sentido.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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