Lunes 13 de marzo de 2017

Nueve cosas curiosas que se utilizan en la vitivinicultura

En esta nota describiremos nueve cosas que se usan en la elaboración de los vinos, ya sea en el viñedo o en la bodega, que muchos consumidores ni se imaginan que se utilizan, o que desconocen su real razón de ser en la industria.

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Rosales: Más allá de que quedan muy bonitos, la razón por la cual se plantan rosales en los viñedos es porque las rosas son más sensibles al ataque de diferentes plagas que también afectan la vid. Entonces, las plagas y sus ataques se detectan antes en los rosales que en las vides. Por lo tanto, si el Ingeniero Agrónomo verifica que en el rosal se registra alguna enfermedad, inmediatamente analiza cuál es, y luego protege a los viñedos contra dicha plaga.

Clara de huevo: Sucede que uno de los procesos de acabado de un vino es la clarificación, donde las sustancias que permanecen en suspensión aún en el líquido son coaguladas y al aumentar de peso caen al fondo de los depósitos, de donde luego son eliminadas por trasiego. La albúmina de huevo, que se encuentra en la clara, es un excelente clarificante de vinos tintos (y es usada desde hace muchísimos años), que además no le confiere a la bebida ningún tipo de gusto o aroma exógeno. Se utilizan a razón de aproximadamente 5 claras por cada barrica de 225 litros de vino.

Levaduras de “laboratorio”: Los defensores de las levaduras exógenas o de laboratorio, afirman que con ellas se puede obtener una fermentación más segura, sin desviaciones y completa, que permiten lograr los resultados planeados, y hasta que las hay para producir distintos niveles de compuestos en consonancia con lo que busca el enólogo (más o menos alcohol, glicerol, aromas, etc.). Lo opuesto a las levaduras de laboratorio, serían las levaduras “naturales” que trae la uva desde el viñedo.

Prensas neumáticas: El prensado neumático de las uvas se caracteriza por ser más suave y delicado a baja presión, siendo ideal para procesos de vinificación en los que se procura no romper las pepitas de la uva o ejercer demasiada presión en las pieles para evitar extraer aromas y jugos de la estructura vegetal que puedan conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido.

Bacterias lácticas: El episodio central de la fermentación maloláctica, es la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de la acción metabólica de las bacterias lácticas. A diferencia de la fermentación alcohólica, aquí no intervienen las levaduras. De hecho, generalmente, la maloláctica tiene lugar una vez finalizada la alcohólica. Y como es de esperarse, es un tanto más compleja que sólo eso: en 1901, R. M. Seifert estableció una ecuación general donde determinó que, cada 1 gramo de ácido málico, se obtienen 0.33 gramo de gas carbónico y 0.66 gramo de ácido láctico.

Sulfitos: Los sulfitos son sales y ésteres que se hallan en el vino como resultado de la adición del dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO2) durante diferentes etapas de la vinificación. Son utilizados como conservantes de la bebida, al igual que en otros alimentos que consumimos a diario. Por supuesto, existen legislaciones que delimitan su uso a tenores que no afecten por su ingesta al ser humano.

Irrigación por goteo: O también llamado “riego por goteo”. Es, sin dudas, la forma de riego más avanzada que existe en la vitivinicultura. Se trata de una especie de manguera que recorre en forma paralela toda la hilera de vides, donde exactamente en cada tronquito, posee un pequeño agujero por donde gotea el agua, en las dosis exactas que el Ingeniero Agrónomo determine. Forma parte de lo que podría llamarse “viticultura de precisión”.

Mostímetro: Se trata de un aerómetro que permite medir la masa volumétrica de los mostos de uva y deducir su contenido en azúcar así como el alcohol probable (que es el contenido en alcohol que se obtendría al final de la fermentación). Este mismo instrumento puede servir para determinar el momento ideal de la vendimia siguiendo el aumento de la masa volúmica durante la maduración de la uva, como así también para seguir el final de la fermentación, cuando la masa se estabiliza a su mínimo.

Filtros de placas: El filtrado es uno de los procesos de acabado en la vinificación. Se utiliza, como en toda filtración, para eliminar sustancias o partículas indeseables en el vino terminado. El inconveniente que acarrea, es que junto con lo que se desea quitar, también se pueden perder elementos interesantes y cualitativos del producto. Cuando los vinos tienen un tiempo prolongado en barricas o tanques, esta operación puede pasarse por alto, ya que las partículas caen al fondo en una floculación natural.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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