Lunes 19 de enero de 2015

El tiempo de los espumosos

Por supuesto que ninguna época del año es particular para consumir un único tipo de vino, pero para ser honestos, en tiempos de Navidad, Año Nuevo, y verano en el hemisferio Sur, aumenta notablemente el consumo de espumosos. Aquí, damos una pequeña guía para entender sus etiquetas.

Primero, aclaremos que se denominan vinos espumosos a aquellos con gas carbónico en disolución en cantidades superiores a los 4 g/l, cuyo dióxido de carbono proviene exclusivamente de la segunda fermentación alcohólica de sacarosa añadida y efectuada en un envase cerrado (tanque o botella), y que se expende en botellas con una presión no inferior a las 4 atmósferas, medidas a 20 grados de temperatura.

O sea, los antes llamados “Champagnes” (hasta que Champagne pasó a ser una marca exclusiva de los vinos provenientes de la región homónima, en Francia), o luego mal llamados “espumantes”. Considerando que una sustancia espumante es aquella capaz de producir espuma (por ejemplo un detergente), y que estos vinos ya tienen la espuma incorporada, deben ser correctamente llamados “espumosos”. Pasemos, ahora sí, a detallar las palabras más comunes de sus etiquetas.

Según su nivel de dulzor o categoría comercial, un espumoso puede ser:

Nature: Menos de 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición).

Brut Natural o Brut Nature: De 0 a 7 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición).

Extra Brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 11 gramos por litro.

Brut: Menos de 15 gramos por litro.

Demi Sec: De 15 a 40 gramos por litro.

Dulce: Más de 40 gramos por litro.

Extra Dulce: más de 60 gramos de azúcar por litro.

La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación determinará el nivel de dulzura del espumoso.

En el mundo, el más común es el “Brut”, aunque en Argentina lo es el “Extra Brut”.

Además, debemos recordar que en el siglo XIX, los espumosos o “Champagne” franceses se bebían con un grado de dulzor bastante más elevado que el de nuestros días.

Cuvée: Término empleado en la elaboración de espumosos para designar el vino obtenido por la mezcla de diversos tipos de vinos que fueron elaborados con mostos de primer prensado. En el sentido más estricto, debería referirse a la mezcla de vinos de distintos viñedos o zonas.

Assemblage: Es la combinación de vinos de diferentes viñedos, diferentes variedades y diferentes años de cosecha.

Coupage: Define la mezcla de variedades de uva que se utilizaron. Generalmente, la gran mayoría de los espumosos argentinos son realizados con distintos porcentajes de Chardonnay y Pinot Noir, aunque hoy en día se les está dando mayor participación a otras cepas, como Malbec, Riesling y Sauvignon Blanc, entre varias.

Blanc de Blancs: Realizado sólo con uvas blancas.

Blanc de Noirs: Realizado sólo con uvas tintas, pero quitando los hollejos del tanque o cuba para evitar la transferencia de color.

Millésimée: Espumoso de una única cosecha de muy buena calidad, la cual figura en la etiqueta. No posee “Assemblage” entre distintas añadas. Presupone una calidad muy superior (y también un precio igualmente superior).

Método Champenoise: Con segunda fermentación o “toma de espuma” en botella. Son más costosos y estiman una calidad mayor.

Método Charmat: Con segunda fermentación o “toma de espuma” en tanques. Son de precio más accesible.

Grand Cuvée o Cuvée Especial o Cuvée Prestige: Da a entender que fue elaborado con vinos especialmente seleccionados, generalmente los mejores vinos provenientes de las mejores cosechas y o las mejores cubas de la bodega.

En cuanto al tamaño de las botellas, las más utilizadas actualmente son 4:

- Media botella: Capacidad de 375 ml (media botella común).

- Standard: Capacidad de 750 ml (botella común).

- Magnum: Capacidad de 1500 ml (dos botellas comunes).

- Jeroboam: Capacidad de 3000 ml (cuatro botellas comunes).

Por último, podemos decir que, a diferencia de lo que sucede con los vinos “tranquilos” sin burbujas, en el caso de los espumosos la vista nos puede brindar un juicio bastante cabal sobre su calidad: una vez servidos en la copa, cuanto más finas sean las burbujas, y cuanta mayor cantidad de las mismas posea, más alta será su calidad y más delicada habrá sido su elaboración.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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