Sábado 15 de febrero de 2014

Este es el gran vino que a Usted seguro le tiene que gustar

Si nos dejásemos guiar permanentemente por las opiniones de terceros y por las etiquetas de las botellas, estaríamos obligados a que el vino que tenemos ante nosotros nos tenga que gustar sí o sí, para no quedar en ridículo. Por cierto, sabemos que eso no debe ser así. Entonces, ¿cómo hacemos por nuestros propios medios para saber si un vino nos gusta o no?, ¿es el vino una bebida "complicada"?, ¿están cambiando las costumbres de los consumidores?

"¿Y cómo sé yo si este vino es bueno o no lo es?", suelen preguntar muchas personas. Si bien es un tema sobre el cual hemos abordado distintos enfoques (ver notas al pie), al ser un interrogante muy recurrente, volvemos una vez más sobre él. Empezando por lo básico, es obligación recordar que los gustos personales son, justamente, personales, variando de un individuo a otro, donde ninguno sabe más que nadie. Esto es indiscutible.

Ahora bien, para saber que cosa es mejor que otra, no existe otra forma de hacerlo que por medio de la analogía y la comparación. Si sólo existiese un único vino en el mundo, no se lo podría comparar con nada, por lo tanto sería imposible determinar cuán alta llegaría a ser su calidad. Por suerte, existen miles y miles de vinos diferentes, provenientes de distintas cepas, países, suelos, climas, formas de elaboración, culturas y años.

De todas las variantes posibles, a Usted le puede gustar alguna en particular, varias, todas, ninguna, o cambiar de parecer acorde a distintos momentos o situaciones. La única, ineludible y exclusiva forma de saber qué le gusta a Usted, es probando. No existe absolutamente nadie que le pueda decir qué vino le tiene que gustar, por más "experta" o "entendida en el tema" que sea esa persona. Y tal vez alguien diga "bueno, pero lo que pasa es que ellos saben de vinos". ¿Qué es saber de vinos? Una cosa es saber de vinos, y otra muy distinta es pretender imponer las opiniones.

Nos ha sucedido en distintos cursos que hemos dictado, que a la hora de presentar un vino con defectos o "enfermo", para que los asistentes aprendan a distinguir sus características, que más de uno nos ha dicho "pero a mi este vino me gusta, por más defectos que tenga, a mi me gusta más que el otro". ¿Y ahí que hacemos? ¿Le decimos a esa persona "sus gustos son malos"? ¿O "cómprese una lengua nueva"? No, ¿bajo que concepto?, si son sus gustos. Esa persona habrá aprendido a identificar determinado matiz en el vino calificado como no agradable...para la mayoría.

Globalmente existen dos técnicas diferentes para probar un vino: a ciegas y visual. La primera se refiere a degustar un vino sin ver la botella, sin saber su precio, sin conocer nada, sólo percibiendo lo que entregue el vino a nuestros sentidos. Es claramente el modo más objetivo de análisis. La segunda, en tanto, es lo opuesto a la anterior, donde por más "entrenado" que uno esté, van a influir en la apreciación otros factores subjetivos, como la afinidad a la marca, la etiqueta, el valor de botella, etc.

De ambos modos, los factores subjetivos existen (partiendo de la base innegable que todos somos sujetos), acorde a nuestras vivencias, experiencias, preferencias, criterios y gustos. Pero se trata en la cata a ciegas, de eliminar el factor visual del packaging y marketing de la bebida, junto con su impronta afectiva. Pero como en todo, existen aficionados y detractores tanto de un sistema como del otro, con sus respetables razones en cada caso.

Podemos llegar a alegar en favor de la degustación visual que, si a Usted le gusta ese vino viendo la etiqueta o sabiendo su precio, no hay problema, mientras le guste...Pero tenga en cuenta que no todas las situaciones son las mismas, que su estado de ánimo puede variar de un momento al otro, y que si algún día compara ese vino con otro de igual o menor precio sin saber de cual se trata, por ahí, quién le dice, se lleva una sorpresa.

Hay que recalcar que el valor de un vino generalmente refleja su calidad, pero esto no implica necesariamente que esa calidad sea de su agrado. De hecho, contamos con innumerables ejemplos acerca de lo reveladoras que son las degustaciones a ciegas, y por citar sólo algunos pocos:

- en 1976 el llamado "Juicio de París", donde los vinos californianos superaron por primera vez a los franceses, para sorpresa de los propios franceses que los evaluaron.

- entre 2005 y 2009 en la Feria Estatal de Vino de California se presentó a ciegas el mismo vino tres veces por año a diez sommeliers, de los cuales sólo uno lo calificó siempre igual, pero los demás creyeron que eran todos vinos diferentes.

- el psicólogo inglés Richard Wiseman, de la Universidad de Hertfordshire, realizó una cata a ciegas con 578 "expertos", de los cuales sólo el 50 % logró identificar los vinos de menos de seis Euros con respecto a aquellos que superaban los doce Euros, ante lo cual concluyó que las posibilidades de emitir un "juicio acertado" en una cata, eran las mismas de que salga cara o ceca al arrojar una moneda al aire.

- en 2010 en una cata organizada en Singapur, los míticos vinos franceses fueron superados por ejemplares de menor costo del resto del mundo.

- Paolo Basso, ganador en 2013 del campeonato mundial de sommeliers, no acertó en la final a ciegas ninguno de los cuatro vinos que le presentaron (los otros dos finalistas, tampoco).

Debemos hacer dos aclaraciones sobre lo anterior: Primero, que no significa que los vinos franceses no sean de lo mejor del mundo, justamente por eso son utilizados como parámetro. Segundo, tampoco significa que los vinos de alto precio sean de mala calidad. Pero del mismo modo, los vinos del resto del mundo pueden ser tan buenos o mejores que los franceses; y los vinos no tan caros pueden ser, en varios casos, iguales o mejores que los de un segmento superior de precio.

¿Cuantos ejemplos más son necesarios para darse cuenta que el vino es una maravillosa bebida totalmente subjetiva? Las diferencias entre un vino y otro muchas veces son pequeñas, y hasta imperceptibles, tal como demostró el "mejor sommelier del mundo". Intentar hacer de la viticultura una ciencia esotérica, no hace más que atentar contra ella misma. El vino es muy fácil, muy sencillo: o gusta, o no gusta, lo demás es complementario.

Por supuesto que interesarse por aprender y profundizar acerca del mundo vitivinícola es importante, divertido, y fascinante. Pero eso nada tiene que ver con los gustos: si mezclamos las cosas, terminamos mandando al consumidor a una bebida "más sencilla", a priori, como la cerveza. Y después todos a llorar al Muro de los Lamentos porque caen abruptamente los consumos de vino per cápita año tras año, cosecha tras cosecha.

Y sobre la pregunta que se refiere a que si las costumbres de los consumidores cambiaron y están cambiando, por supuesto la respuesta es "si". Siempre va a ser así, porque las generaciones van cambiando. Pero pasa lo mismo con todo. Por eso, hay que tener cuidado. No olvidemos que aquellos vinos con capacidad de guarda, luego de los años se vuelven fantásticos. En esos casos, la importancia del tiempo en botella es vital, para al beberlos no encontrarlos "verdes" o "inmaduros".

Hoy en día, se están promocionando muy fuerte los vinos "jóvenes, de cosechas recientes y fáciles de beber", para intentar atraer nuevamente a los consumidores perdidos que emigraron a otros productos "más amigables": pero ojo, debe ser todo balanceado, para que esto no repercuta el día de mañana en que a nadie le interese tomar un vino añejo, o de determinada cosecha, o de un terruño especial, a raíz de la costumbre impartida de agarrar "cualquier vinito de la góndola".

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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